马鲛鱼和鲳鱼哪个好(马鲛鱼哪个品种好)

潮汕有句很出名的饮食谚语是这样说的：“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝秧，好戏苏六娘”，可见马鲛鱼和鲳鱼都是潮汕人心目中的“好鱼”。马鲛鱼的料理方式多种多样，它的售价也是比较贵的。但是市面上其实有两种“马鲛”，究竟哪一种才是正宗的马鲛鱼呢？今天我们就准备教给大家辨别的方法，同时也来讲讲马鲛鱼怎么烹制才更美味。

马鲛鱼

马鲛鱼为鲈形目鲭亚目鲅科马鲛属的海鱼，也叫做䲠鱼，字典中，“䲠”字的解释就是“马鲛鱼”。马鲛鱼在我国的黄海、渤海、东海、南海等海域都有分布，因为肉多刺少，肉质细嫩洁白、软糯鲜爽，所以备受人们欢迎。每年4～10月是马鲛鱼的鱼汛期，其中又以5～6月为旺季，所以潮汕渔歌中也有“五月好鱼马鲛鲳”的说法。

两种花纹的马鲛鱼

这就是市面上最常见的两种马鲛，虽然都称为“马鲛”，但事实上，也有“李逵”和“李鬼”的区别。其中，身上有蓝色斑点的马鲛鱼是“蓝点马鲛”，也就是正宗的马鲛；至于身上有横纹的马鲛，学名则是康氏马鲛，潮汕俗称为“竹筒”、“灯柱”等。

辨别方法一：正宗马鲛鱼的背部有蓝色斑点；鱼身上有横纹的是康氏马鲛（竹筒鱼）。

白色腹部

蓝点马鲛体型偏扁，鱼身较短，而康氏马鲛则长得又瘦又长。蓝点马鲛还有另一个明显的特征，就是它的腹部是银白色的，所以蓝点马鲛也被称为蓝点白腹马鲛，而康氏马鲛的腹部则带有黑色横纹。

辨别方法二：正宗马鲛鱼腹部是银白色的；康氏马鲛腹部有横纹。

蓝点马鲛和康氏马鲛虽然都号称“马鲛”，但从滋味和口感来说，差别还是比较大的。白腹马鲛鱼鱼油比较多，吃起来比较香。康氏马鲛的鱼油就偏少一点，肉比较紧实一点，吃起来比较硬。对比康氏马鲛，蓝点马鲛更为美味，而它的售价几乎是康氏马鲛的两倍。

马鲛鱼肉质鲜嫩肥美，而且鱼刺非常少，所以这种鱼老少咸宜。清光绪《揭阳县续志》是这样描述马鲛鱼的——“色白如银，味甜无鳞，银肤燕尾，品在鲳鳙之间。”可见当时的人也非常喜欢这种鱼。

香煎马鲛鱼

香煎马鲛鱼是颇受食客欢迎的一道潮菜，制作时，需要将马鲛鱼横切，切成约2厘米厚的鱼扒。然后将葱、姜拍碎，撒上一点盐，用手抓至姜葱变软后，将味汁淋在鱼扒上面，涂抹均匀后腌制半小时。腌制好的马鲛鱼用厨房纸将鱼扒表面的水分吸干，再拍上一层薄薄的生粉，然后将马鲛鱼扒放平底锅里煎至两面都呈金黄色时，将酱油和水调的味汁倒一半进去，摇匀之后将鱼扒翻过来，再倒入剩下的酱油水。等酱油水收干后，这道外表干爽、内里嫩滑的香煎马鲛鱼就完成了。

贡菜来焖马鲛鱼

贡菜是用大芥菜腌制而成的一种潮汕杂咸，它风味独特，无论用来煮鱼还是煮肉，都有去腥提香的效果。制作这道菜，尤老师同样将鱼肉横切，但这一次要偏薄一点，每片鱼扒约1厘米厚。接着，将五花肉切成片，再将姜、葱和辣椒切好。然后烧锅热油，将贡菜、姜、辣椒和五花肉放入锅中爆香，再加入适量的清水，煮出味道后就可以将马鲛鱼肉放进锅中焖煮。盖上锅盖，用中火焖5分钟，让鱼肉吸收各种佐料的香味。最后撒上葱段，这道贡菜焖马鲛鱼也可以出锅了。

咸菜酸梅煮马鲛鱼

将马鲛鱼切成约1厘米厚的鱼片，然后在清水中调入盐和味精和水，用手轻轻搅动，让鱼肉里的血水排出来。接着将五花肉切片，再备好番茄、咸菜以及姜、芹菜、辣椒等配料。将五花肉放进锅里炒出油脂后，放入姜和咸菜，略炒之后加入清水，再调入酸梅和酸梅汁，番茄也一起放进去，再加一点白糖。味道调整好之后将鱼肉放进去，煮沸后再将火调小，放入芹菜和辣椒再煮4-5分钟。经过四五分钟的小火浸煮，这道咸菜酸梅煮马鲛鱼也完成了。马鲛鱼含有较多的油脂，虽然鲜香，但是多吃的话容易腻，而且带有一定的腥味，所以，在干煎马鲛鱼这道菜中，尤老师采用姜葱汁去腥，再通过煎来逼出鱼肉中多余的油脂，让这道菜干爽焦香，多吃不腻；第二道菜——贡菜焖马鲛鱼，贡菜的加入，除了去腥之外，还能够赋予马鲛鱼淡淡的南姜味和甜味，将鱼肉的鲜甜充分激发出来。至于第三道菜——咸菜酸梅煮马鲛鱼，也是地道的潮汕做法，咸菜酸梅既能去腥解腻，又能开胃醒神。

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