金龙献瑞

原料：鳝鱼、 栗子 、杏片、 百合、柠檬 、柠檬草、 芥兰 、彩椒

制作：

1、海鳝从中间切开，起骨。放进冰水中浸泡，把血水洗干净，取出后把水彻底擦干净。鳝鱼去头去尾，鳝鱼前段的肉较厚身，切成鳝柳，而后段的肉较薄，切成鳝粒。鳝丁下盐、味粉、鸡粉、蚝油、酱油、鸡蛋黄、生粉搅拌均匀。鳝柳下盐、味粉、鸡粉、酱油、烧汁（鱼露、酱油、蚝油调制而成）、蚝油、鸡蛋黄、生粉调味。捞好味的鳝柳、鳝丁，放到180至200度的热油中炸至金黄酥脆。

2、制作鳝柳；烧汁下锅，放少许生粉水打芡，将鳝柳下锅搅拌均匀即可上碟，在鳝柳表面撒上柠檬丝，在吃之前再挤上少许柠檬汁，口感更好。

3、制作鳝丁；芥兰、栗子因为耐熟，先下锅飞水，待水开了，再下百合和彩椒飞水。起油锅，爆香料头，把飞好水的食材下锅，加少许盐、味粉、鸡粉调味。把炸好的鳝丁也倒进去，调一个芡汁翻炒均匀关火，师傅最后还会下少许芥辣，为小炒增添少许清新的口感。上碟后，再撒上少许杏仁片，口感更佳。

魅力茄子

原料：

长条茄子2根、鲜虾仁12个、马蹄50克、胡萝卜50克、泰国甜辣鸡酱100克、盐3克、胡椒粉1克、鸡蛋清半个、生粉、色拉油各适量、薄荷叶少许

制作：

1. 将鲜虾仁去掉沙线洗净，挤干水分，剁成泥。将马蹄去皮切成小粒；胡萝卜去皮切成细丝，加一点盐腌制一下，挤干水分。

2. 将虾仁泥、马蹄粒、胡萝卜丝纳盆，加盐、胡椒粉搅打上浆，再放入鸡蛋清、生粉拌匀成虾仁馅备用。

3. 将长条茄子片成16片均匀的长方形片，取一片摊开，舀上虾仁馅，再均匀地卷成卷，用牙签固定，依次做成16个卷，拍匀生粉。

4. 锅入色拉油烧至三成热，下入茄子卷中火炸至表皮色金黄且内熟，捞出沥油，拔去牙签，在盘中造好型，插上薄荷叶尖点缀，并用甜辣鸡酱勾画出一根线条，随甜辣鸡酱上桌即可。

雏鸽炖干豆腐

主料 ：

雏鸽两只一只约450克 干豆腐150克

辅料：

青红尖椒50克

小料：

姜片10克 葱段20克

调料：

蒸鲜豉油50克 浓缩鸡汁10克

美味增鲜汁：

蒸鲜豉油50克. 浓缩鸡汁10克

制作：

1. 雏鸽去内脏后洗净，干豆腐切菱形片，青红尖椒切滚刀块；

2. 用现榨豆油葱姜烹锅，加入美味增鲜汁；

3. 放入主料雏鸽与青红尖椒和干豆腐加750克清汤炖煮35分钟。（餐厅也可以用压力锅4分钟）；

4. 沙煲带火一同上桌即可。

家常翘嘴

原料：

净翘嘴肉300克/位、泡姜米20克、泡萝卜粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、葱花20克、白糖2克、东古酱油3毫升、香醋2毫升、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、料酒、猪油、泡椒油各适量

制作：

1.将净翘嘴肉加少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节码味3分钟，然后放入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆盘里。

2. 锅上火，加入猪油、泡椒油烧热，依次下入泡姜米、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒，小火炒出酸香，再下入姜米、蒜米炒香，掺入适量清水。

3.调入味精、鸡精、白糖、东古酱油、香醋，勾芡后撒入香芹粒和葱花推匀，起锅淋在盘中蒸好的米翘肉上，稍点缀即成

制作关键：炒制浇汁时火候是关键，泡菜炒香即可，不能炒太老。需注意泡菜下锅的先后顺序，以免影响口感。

说明：此处家常翘嘴为位上形式，整鱼上桌时，是将整鱼蒸熟，摆在定制大鱼盘中，浇上家常味汁即成

川味担担酱焗大虾

主料 ：

老虎虾100克 意式螺旋面60克

辅料 ：

去皮五花肉150克 碎米芽菜100克 泰椒碎5克 蒜蓉10克 姜蓉5克 干葱蓉10克 葱花5克

调料 ：

豆瓣酱10克 花椒粉2克 鸡粉8克 陈醋5克 辣椒油20克 蒸鱼豉油10克 二汤50克

制作：

1. 准备好辅料和调味料，把五花肉切成绿豆大小，碎米芽菜切末，过下水后在锅里小火煸干后备用，五花肉粒放入锅里煸炒出油至金黄酥香，爆香蒜蓉，姜蓉，干葱蓉，泰椒碎待用。

2. 锅中少许油放入豆瓣酱煸香后加入肉粒和芽菜加入二汤焖煮，放入调味料，烧制汤汁浓稠后挂一点薄芡后加入辣椒油就成了担担面酱。

3. 虾留头摆盘，虾背开刀至成虾排状，去沙线洗净吸水放点盐花略腌一下，螺旋面煮透后过冰水备用，取10克螺旋面炸至酥脆，其余的入过炒香后加入担担酱收干身后摆在碟底，虾排弹点生粉在虾肉上入锅煎至金黄后捞起放在螺旋面上，淋入担担酱在虾上，再点缀脆螺旋面，摆盘即可上菜。

三九菇肉片

主料：三九菇200克、猪里脊肉100克

配料：青红椒

调料：精盐、白胡椒粉、鸡精、熟猪油、麻油、高汤、淀粉、蒜仔

制作：

1、猪里脊肉切片，上浆，滑油。

2、原锅留底油烧热，下蒜片煸香，加入青红椒片、三九菇、调味品及少许高汤，颠翻均匀，加入滑好油的里脊肉片，翻炒片刻，勾芡，淋入麻油即可。

石香牛窝骨

主料 ：

牛窝骨1500克

辅料 ：

洋葱丝50克 香菜50克

调料：

牛窝骨卤汤5千克 烧烤酱50克 白芝麻10克 白酒50克 色拉油200克

制作：

1. 牛窝骨加白酒汆水洗净放入高压锅加卤汤压60分钟，焖10分钟，捞出沥干吹凉去骨，改刀3厘米的块备用；

2. 切好的牛窝骨放烤盘里，放入烤箱 250℃烤10分钟拿出均匀刷上烧烤酱，撒白芝麻，再放烤箱烤2分钟拿出，放入垫有洋葱丝的盘中，撒上香菜即可。

牛窝骨卤汤 ：葱段50克 姜片50克 蒜50克 盐30克 鸡粉30克 糖色50克 酱油100克 八角(香料包)10克 花椒(香料包)10克 草果(香料包)1个 桂皮(香料包)5克 香叶(香料包)2克 小茴香(香料包)5克 干辣椒(香料包)10克 山楂干(香料包)10克 红曲米30克 料酒200克 干黄酱50克 清水4500克 制作,锅放色拉油下葱姜蒜煸香，下干黄酱炒香后加入清水和香料包烧开后放入所有调料小火煲至15分钟即成牛窝骨卤汤

烧烤酱 ： 蒜蓉辣椒酱1800克 阿香婆麻辣酱800克 辣妹子900克 葱姜蒜末各100克 辣椒面50克 孜然面50克 蚝油30克 鸡粉20克 色拉油500克 制作,把除葱姜蒜末外的调料放盆里搅匀，葱姜蒜末放上面，色拉油烧7成热，淋在上面，撹匀即成。

麻辣醉熏鱼

原料：

草鱼300克　刀口辣椒20克　花椒粉8克　生抽100毫升　老抽50毫升　白糖200克　鸡精5克　味精5克　干辣椒节5克　五香粉3克　姜片、葱节、熟芝麻、盐、料酒、胡椒粉、色拉油各适量

制作：

1.把草鱼宰杀治净，斩成条，加盐、料酒、姜片、葱节、胡椒粉拌匀腌入味。另把生抽、老抽、白糖、纯净水100毫升、鸡精、味精、姜片、葱节、干辣椒节一起入锅，开小火熬至浓稠，用密网滤渣留汁，加入五香粉调匀备用。

2.净锅入色拉油烧至160℃，下入腌好的草鱼条炸至定型，改小火浸炸至熟后捞出来沥油。待油温升至180℃时，下入鱼条复炸至外表酥脆，捞出来沥油，粘上用刀口辣椒、花椒粉、熟芝麻调匀的粉料，再加入熬浓的味汁裹匀，装盘稍点缀即成。

飘香瓦罐肉

主料： 带皮三层五花肉400克

辅料 ：

陕南土豆干150克 搓辣椒面25克 豆豉25克

调料：

鸡精3克 蒸鱼豉油12克 海鲜酱15克 酱油8克 葱油5克 盐3克 真味高汤15克

制作：

1. 将五花肉烫毛洗净，切成3厘米见方的块状。土豆干用水发好备用；

2. 将切好的五花肉下入温水中过水断生，捞出控干水分，加入辅料及调料拌匀，干豆角码入垫底拌匀的五花肉盖面入蒸箱蒸3小时即可奉客。

辣椒炒河虾

原料：

河虾300克、适量的食盐、红辣椒5个、蒜蓉5克、姜米5克、香菜2棵、红酒、食用油、辣椒油

制作：

1、河虾剪去虾脚、虾须洗净沥干水。

2、红辣椒斜切成小圈；香菜只取硬梗，切成小段。

3、坐锅热油，下红辣椒、蒜蓉、姜米煸香，加大火力，下河虾翻炒。

5、倒红酒继续翻炒片刻，加入少许盐调味，最后放辣椒油增辣度(怕辣者免放)炒匀，出锅装盘即可。

砂锅糖醋丸子

主料：

羊肉馅500克

辅料 ：

美人椒圈10克 、小葱花3克

调料：

老陈醋50克 、 红糖75克 、 盐2克

腌料 ：

鸡粉3克 蚝油10克 盐3克 胡椒粉2克 鸡蛋1克 淀粉300克

制作：

1. 先把羊肉馅加入腌制料和花椒大料水30克，调成丸子馅下油锅中炸成丸子；

2. 锅中放入红糖，老陈醋，盐，加入水熬开下丸子上火烧制三分钟后收汁；

3. 最后装入烧热的砂锅中撒上辅料即可

麻辣海鲜锅

主料：12头鲍鱼6只，花甲500克，卤藕片150克，卤土豆150克，鲜活大明虾500克，鱿鱼花500克。配料：蒜10克，姜15克，花椒10克。调料：啤酒200毫升，辣妹子30克，豆瓣酱50克，辣椒面30克，蒸鱼豉油20克，生抽20克，味精10克，鸡精10克，蚝油15克，海鲜酱。制作方法：1.大火入油高温2分钟。2.将卤土豆、藕炸香放入盘内打底。3.将鲍鱼、明虾、鱿鱼花过油（20秒左右，外表焦脆即可） 。4.锅内入标准油、放入蒜、姜米、辣妹子、豆瓣酱、花椒籽。5.放入辣椒面炒香，放入海鲜酱炒匀。6.将已过油的海鲜倒入锅中翻炒，加入啤酒、味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油， 生抽。

火辣辣猪蹄

此菜去掉了猪蹄的尖脚趾和粗脚跟，精选粗细均匀的中段部位，食用很方便，而且上面这层干辣椒经秘制油炒过，麻辣湿润，毫不呛嗓，十分美味。

制作：

1、猪蹄160斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中加入一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。

2、锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色，捞出控油。

3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。

4、取猪蹄八片，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。

5、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。

秘制油：

麻辣卤水就卤一次猪蹄，卤好后捞出，卤水（不打渣）晾凉，表面浮现厚约3厘米的猪油，然后倒入色拉油50斤，旺火烧沸后改小火熬30分钟，关火静置至油水分层，撇出上层的油即成。

番茄虾捞

原料:番茄、鲜虾、鸡汤、青豆、葛仙米、盐、味精制作：1. 把番茄去皮并切成小块；另取鲜虾制成泥拌成虾滑，待挤成小条入水锅汆熟后，捞出来备用；2. 净锅放油，下番茄块炒香并掺入鸡汤，放入虾滑、青豆和涨发好的葛仙米以后，加盐、味精调味并煨制成菜。

烟熏小牛排

制作：1、取加拿大进口牛肉300克洗净，用牛肉叉给牛肉反复松筋（起致嫩和帮助入味的作用），改刀成长条，加入腌料（鲜迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克，甜椒粉15克，白兰地、保卫尔牛肉汁、花雕酒各10克）腌制4小时。2、将牛肉装入塑封袋中，抽真空，放入烤盘内，往烤盘内注入52℃的温水没过装牛肉的袋子，再将烤盘推入万用蒸烤箱内，将温度设定为52℃，焐制5小时，取出牛肉，切成2.5厘米见方的块。3、锅内放入橄榄油和牛油各15克，牛油融化后放入牛肉和鲜迷迭香3克，中火煎至牛肉两面结壳，淋上自制的白松露酱15克翻匀，出锅装入提前烤热的蜂窝石盘上，用烟熏枪喷入烟熏气体少许即可。白松露酱的做法：1.平底锅内淋入橄榄油50克，烧热后下入白松露片70克煎香，取出留用。2.另取锅淋入橄榄油150克，烧热后再放入白松露片70克，小火煎炸至松露七分干，取出白松露，接着放入独头蒜3个，小火煎至表面微黄。3.将所有松露片、独头蒜放入粉碎机内，淋入少许炸松露片的油脂，将其粉碎成酱，取出后再淋入剩余的炸松露片的油脂拌匀即可。

一品馋嘴鱼

主料：草鱼一只尾1000左右，碱面100克。配料：洋葱50克，大红椒10克，老姜20克，蒜米10克，黄灯笼酱50克，野山椒50克，芹菜，小葱50克。调料：①港顺蒸鱼豉油20克，港顺鲜味汁20克，港顺鸡精5克，生抽20克，味精5克。②料酒，白醋。③胡椒粉5克。制作方法：1.碱面煮至8成熟，冲水凉干。2.将鱼宰杀沿<在头尾处开刀放血>，冶净，在背部打一字花刀备用。3.锅内加水烧开<以完全浸泡为宜>，下入调料②，将鱼放入浸泡至8成熟，捞出摆入吊锅中，将面条摆入。4.锅下高汤，加入调料①烧开，然后沿鱼身淋入吊锅中。5.将调好的酱料浇在鱼身上，撒洋葱米，红椒米，胡椒粉，上淋热油，撒葱花即可。

蜜汁蒜香澳门烧排

主料 ；

去皮带骨猪五花肉厚片200克

辅料 ：

炸金蒜10克

调料：

和味烧汁35克 黑胡椒汁20克 蜂蜜15克

腌料 ：

安多夫腌粉1.5克 香蒜裹粉30克 鹰粟粉20克 墨鱼汁3克 花雕酒7克

制作：

1. 五花肉片用腌料腌制备用；

2. 腌制好的五花肉片用5到6成油温炸制成熟外壳酥脆捞出；

3. 调料混合加热收浓稠，放入炸好的五花肉片翻拌均匀装盘，撒上炸金蒜即可。

竹笙健康菜

原料：广东菜心100克（分位）

辅料：竹笙20克、枸杞3克、排骨15克。

调料：清汤150克、盐2克、味精2克、高汤粉1克、白糖1克。

制作：

1、将广东菜心洗净刮去老皮，排骨剁块、竹笙、枸杞泡水洗净待用。

2、炒锅下水将排骨焯水，加水姜葱、料酒蒸熟待用，净锅将广东菜心、竹笙用二汤、盐、味精、鸡油煨过装入盘中、旁边放排骨、枸杞待用。

3、炒锅下清汤用盐、劲倍高汤粉调味浇在广东菜心上，跟酒精加热即可。

冬瓜莲藕蒸虾饼

主料 ：

青虾肉茸1000克

调料 ：

虾饼 海苔丝1克 鲜玉米碎10克 胡萝卜末10克 全蛋液60克 冬瓜粒(2cm)500克 藕丁(2cm)500克

虾饼腌制 ：

鸡粉40克 鹰粟粉10克 盐6克 糖6克

淋汁爆油 ：

蚝油30克 自然鸡汤粉10克 鸡蛋液60克 糖10克 水500克

制作：

1. 把虾肉加入虾饼调料中搅拌上劲制成15g(两片)虾饼，盘中抹油将虾饼蒸熟冷却过油备用；

2. 分别将冬瓜粒和藕丁过油后铺于盘中，上铺虾饼蒸熟起锅，加入淋汁煮开，勾芡淋入蛋液，起锅浇在虾饼上即可。

川味猪肚鸡

主料：鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克。配料：鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。调料：味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。制作方法：1.清远鸡去内脏洗净，擦盐、鸡精蒸熟，改刀成条状。2.鲜猪肚洗净，加葱、姜煲熟，改刀。3.砂锅上火加花生油，下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香，加入高汤调味熬好漏渣。4.把加工好的猪肚、鸡块放入豆芽垫底的砂锅内，加入熬好的麻辣汤，撒葱花淋热油即可。

蜜椒煎鹅肝

原料：鹅肝50克

辅料：姜葱蒜末各10克、红椒末5克。

调料：自制蜜椒酱50克、牛油20克、鹅肝粉20克

制作：

1、将鹅肝切长方厚片，拍上鹅肝粉待用。

2、不粘锅下牛油将鹅肝两面煎香，煎熟后装盘中，旁边用苹果、番西点缀待用。

3、炒锅下牛油下料头、蜜椒酱煸香下二汤、用味精、鸡粉调味勾芡装入碗中，食用时浇在鹅肝上面配刀叉上菜即可。

黑胡椒炒蟹

原料：大肉蟹、 牛油 、黑胡椒、指天椒 、辣椒、 洋葱

制作：

1、锅烧热放入带咸味的牛油，融化后放入蒜蓉和洋葱，蒜蓉和洋葱。水分收干后，放红尖椒和指天椒，放入黑胡椒，煮成膏状。最后放东南亚灵魂汁酱ABC、牛肉汁和番茄酱，做好备用。

2、处理肉蟹先剥腮，在肉蟹中间开一刀，然后分块。加入盐、鸡粉和生粉，生粉可以锁住肉汁水分。大肉蟹下油锅拉油，油炸一分钟，倒出备用

3、另起油锅，爆香姜葱，倒入炒好的黑椒胆，再把肉蟹放进去，下少许花雕酒增香。加水，下番茄汁、牛肉汁、ABC酱油、老抽和泰国鱼露，加盖小火焖8分钟，即可出锅。

黄椒鱼头

主料 ：

鱼头1个（净重约800g）1250克

辅料：

洋葱丝100克 蒜末25克 姜末5克 葱花10克 花雕酒35克 盐20克 水5000克

调料 ：

黄椒酱100克 蒸鲜豉油30克

制作：

1. 鱼头斩成12-14件，净锅加水下花雕和盐烧开，放入鱼头，至微开打去浮沫，捞出鱼头备用；

2. 将鱼头放入垫有洋葱的沙煲，均匀地淋上黄椒酱，加盖上火焖烧6分钟后，再淋上蒸鲜豉油，以及花雕酒15g，最后撒上葱花即可。

鱼露酱油河虾

这道河虾以泰国鱼露和酱油调味，其味道咸香，使河虾鲜美度翻番。

制作：

1、锅内放宽油烧至六成热，下入 河虾250克 拉油后倒出备用。

2、锅留底油，下入蒜茸15克小火炒至金黄色，再下香葱花100克煸香，倒入调好的自制酱油100克，放入拉过油的河虾，烧开后即可装盘。

自制酱油：

泰国鱼露120克、美极鲜酱油75克、生抽75克、黄酒20克、白糖7克、万字酱油7克、老抽5克、鸡粉3克、味精3克，将以上用料调匀即成。

辣椒楂炒蛋

主料：秋椒300克、鸡蛋

调料：菜籽油、楂粉、蒜仔、精盐、味精、香葱

制作：

1、秋椒去籽，用木槌砸碎，加入楂粉、蒜末、精盐、味精和少量水拌匀，放在阴凉干燥处静置3天即成辣椒楂。

2、锅上火，注入菜籽油烧热，放入辣椒楂煸炒出香味，倒入调过味的蛋液再继续煎炒成大厚片状，撒上葱花，颠翻均匀即可装盘。

文都水芹

主料：桐城水芹400克

配料：鸡蛋

调料：精盐、鸡精、蒜仔、花生油

制作：

1、水芹尖头部分切成粒，放入蛋液中，加调料拌匀成水芹蛋液，放入煎锅中煎熟，起锅切成菱形片，码入盘中。

2、炒锅上火，加入花生油烧热，下蒜泥煸香，投入芹菜段，调入精盐、鸡精、快速翻炒出锅，装入盘中即成。

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