木瓜牛仔粒

原材料

主料：牛外里脊200克，木瓜150克，青、红椒各30克。

调料：秘制黑椒汁30克，蔬菜水200克，木瓜汁30克，带盐蛋浆40克，色拉油1千克（约耗25克）。

制作步骤

1.将牛外里脊改成四方块，用蔬菜水、木瓜汁腌制2小时，上浆；木瓜改刀成滚刀块；青、红椒改刀成三角形；

2.将牛外里脊入六成热油锅中滑油，捞出控油。3.锅留底油烧热，下入秘制黑椒汁炒香，下入木瓜、青椒、红椒炒匀出锅即可。

秘制黑椒汁 将牛肉汁40克，糖30克，红酒10克，黑椒汁250克，番茄汁20克，香菇粒15克入锅中炒制均匀，用湿淀粉勾芡即可

青木瓜沙拉

主料：青木瓜

辅料：蕃茄、熟花生碎、鱼露、柠檬汁、绵白糖、盐、蒜瓣

制作步骤：

1、蕃茄切丝或切片匀可，把它们装入一只盘里； 蒜瓣切成蒜碎，辣椒切碎备用。

2、青木瓜去皮切丝。

3、放入辣椒、蒜碎、鱼露、绵白糖、盐和现挤出的柠檬汁调成汁，倒入青木瓜丝里，拌匀，在上面撒上花生碎即可。

冰爽木瓜鲜山药

原材料：

主料：木瓜条5根、山药条5根（大约10厘米长）、冰块100克

辅料：自制酸辣味汁1000克，沙拉酱一碟

做法：

1、山药条入开水中汆约三秒钟至断生，放入冰水中凉透备用。

2、将木瓜条、山药条放入酸辣味汁泡制，入保鲜柜30分钟即可。3、取一玻璃容器，下面放上冰块，上面放泡好的木瓜与山药随带沙拉酱味碟上桌即可。

酸辣味汁的调制：

野山椒水500克（连同野山椒一起）、上海白醋120克，白糖100克，玫瑰露酒50克，将以上调料混合调匀即可使用。

小贴士：

1、山药只需开水烫过断生即可，烫久了没有爽脆口感。

2、木瓜应选用没有熟透的、质地略硬一些的，软的易断不成形。

3、泡制的时间以半个小时为好，在开餐前半小时泡制，能最大限度的保证菜品质量和口感。

浓鸡汤浸木瓜三文鱼丸

原材料

主料：三文鱼500克，木瓜300克，蔬菜叶（比如芥菜）400克，基围虾200克，马蹄70克。

调料：浓鸡汤1千克，煨鱼料10克，胡椒粉适量。

制作步骤

1、将三文鱼切成0.3厘米见方的粒，待用。

2、木瓜去皮、去籽后切大滚刀块，待用。

3、将蔬菜叶切碎，挤出菜汁留用。

4、基围虾取净肉制成虾胶，加入马蹄粒、蔬菜汁制作成虾球。

5、将三文鱼粒均匀地粘制在虾球上，上笼蒸制3--4分钟，取出。

6、净锅中加入浓鸡汤、木瓜、胡椒粉，大火烧开，加入三文鱼虾球，下入煨鱼料小火煨至入味即成。

煨鱼料：

把食盐2克，味精1克，鸡汁1.5克，姜、葱各2.5克，胡椒0.5克调匀即可。

木瓜鱼皮

原材料：

主料：新鲜黑鱼皮500克，木瓜丝500克

辅料：香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克、自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克

做法：

批量预制（10份量）：

1、新鲜黑鱼皮洗净纳盆，加入葱姜、料酒、胡椒粉抓匀腌制1小时，然后入沸水焯1分钟至熟，捞出入冰水“拔凉”待用。

2、取鱼皮3500克，加自制木瓜丝500克抓匀，静置15-20分钟留用。

走菜流程：取拌好的鱼皮400克，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，调入自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克，淋入炝辣椒油5克拌匀即可。

自制木瓜丝：青木瓜2500克去皮切成细丝，置于通风处晾晒24小时，纳入坛中，加入盐150克、龙牌酱油70克、糖50克拌匀，加入矿泉水（没过木瓜丝即可），密封腌制2-3天即可。

制作关键：

1、鱼皮焯烫后要立即入冷水冰镇15分钟，使其口感爽脆。

2、木瓜丝与鱼皮拌匀后应静置一段时间，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入鱼皮，将食物中的大分子蛋白质分解成小分子氨基酸，替代食用碱起到使鱼皮变脆、水分充盈的功效。

夏威夷木瓜味淋虾

原材料：

主料：木瓜1个，凤尾虾8只，红樱桃8个

辅料：脆皮糊60克，盐2克，味精6克，料酒5克，自制味淋玫瑰汁80克，色拉油适量

做法：

1、将木瓜用刻刀刻8个盏中间挖空（如右图所示），入蒸箱蒸两分钟摆入盘中。

2、凤尾虾去头、壳（留尾），加盐、味精、料酒略腌，裹脆皮糊入六成热油中小火炸约1分钟至熟码入盘内盏中。

3、锅中入自制味淋稍加热（微热即可，加热的时间长了容易糊化）烧开浇在每个虾盏上，再点缀红樱桃即可。

自制味淋玫瑰汁方法：

原料：日本味淋1瓶（塑料瓶装，约750克），玫瑰露酒半瓶（约245克），番茄沙司1瓶，蜂蜜500克，白砂糖100克，日本青芥辣20克、泰国鸡酱50克，白醋200克。制作：将以上原料混合盛入不锈钢盆中，烧开加入适量生粉，勾好芡凉透即可，走菜时不用再勾芡，微热一下即可使用。

制作关键：

1、木瓜盏蒸制时间不可太长，两分钟即可，时间长了颜色发暗也易烂。

2、在制作味淋玫瑰汁时，如果走菜时再勾芡需先将玫瑰汁加热，这样玫瑰汁容易变色，影响成菜效果。所以我采用了先勾芡的方法，等汤汁完全烧开后离火，再下入芡汁，这样勾出的芡均匀无小疙瘩，放凉了也不会散。

木瓜炖大闸蟹

材料：

原料：大闸蟹200克，木瓜100克，姜10克。

调料：盐5克，鸡精3克，糖1克，清汤500克。

做法：

1.大闸蟹宰杀，洗净氽水；木瓜切菱形块；姜切丝，待用。

2.净锅上火，放入清汤、大闸蟹、姜丝、木瓜，大火烧开，转中火炖15分钟，最后调味即成。

大理木瓜酸辣煮鱼

材料：

原料：乌江鱼1条（1千克左右为佳），酸木瓜、土豆各20克,石屏豆腐30克，娃娃菜80克。

调料：A料（云南酱料100克，云南野山椒30克），B料（葱、姜各15克，玫瑰露酒5克，盐2克，白胡椒粉1克），C料（食盐12克，味精5克，木姜子油2克），菜子油100克，高汤1千克

做法：

1、将新鲜乌江鱼宰杀，洗净，表皮改一字花刀，加A料腌制8小时即可。

2、锅上火，倒入菜子油烧热，加入B料煸香,加入高汤，放入腌制好的乌江鱼，加入酸木瓜、石屏豆腐、土豆块、娃娃菜，火力调至文火，下入C料，煮10分钟，起锅，倒入眀炉中，上桌即可。

云南酱料：

将昭通酱200克，糟辣椒100克，干鸡枞菌末、鸡粉各30克，蒜粉20克，美极辣味汁25克调拌均匀即可。

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