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咸蛋黄焗香芋怎么做(咸蛋黄焗芋头窍门)

香卤鸡

用料配比(以50只鸡为单位,每只鸡约重650克,共65斤)。

君王级香料:肉桂90克、良姜90克、白芷90克。

臣子级香料:草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。

调料:槐茂酱油2斤,食盐1斤。

制作:

1、取100斤用肘骨子等吊出来的老汤烧沸,下入香料包、盐和酱油,保持中火煮30分钟出味。

2、鸡宰杀处理干净,整齐摆入锅中,浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面,先开大火将汤烧沸,再改小火煮20分钟关火,撇掉表面的油,浸泡一晚上(约8小时)入味。

制作关键:此为第一锅卤汤,此后卤鸡时可循环利用,根据比例添水加盐,补充酱油和香料,卤汤越老味道越好。

咸蛋黄焗芋头

食材:

芋头、葱花、咸蛋黄、油。

做法:

1、把芋头去皮后切成小正方形,用4-5成热的油温炸至成熟捞出控油。

2、锅留底油,放入压碎的咸蛋黄炒至起泡,加入葱花翻炒均匀。

3、倒入炸好的芋头翻炒至挂满咸蛋黄,出锅装盘用时芽点缀即可。

风味蒜香美蛙

制法:

1、把牛蛙宰杀治净,斩成块,漂去血水并纳盆,加入蒜泥、蒜水、胡萝卜粒、洋葱粒、芹菜末和香菜末,再调入盐、玫瑰露酒、胡椒粉、味精和鸡精拌匀,放入冰箱冷藏室腌制3~4小时。取出来抹去表面的蔬菜末,粘匀脆炸粉,待用。

2、净锅入色拉油烧至四五成热,投入牛蛙块炸至表面金黄酥脆且内熟时,捞出来沥油。锅里留底油,投入干辣椒节、姜片和蒜片爆香,下入老干妈炒香出色,放入炸好的牛蛙块,调入盐、味精和鸡精颠匀,撒葱花并淋香油,出锅装盘即成。

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