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德州扒鸡怎么烧(德州扒鸡的吃法)

扒鸡产于山东省德州市,又名德州五香脱骨扒鸡,是著名的地方特产。由于操作时扒火慢焖而至烂熟,故名“损鸡”。距今已有70多年的历史,德州扒鸡驰名全国,尤其在津浦、石德铁路沿线享有盛誉,素有中国“三大烧鸡”之的美称。

一、配方

1.主料:鸡子200只(約150公斤)

2.辅料:花椒50克,大茴香100克,陈皮50克,草寇50克,桂皮125克,桂条125克,三奈75克,草果50克,白芷125克,丁香15克,肉蔻50克,砂仁10克,小茴香50克,姜250克,酱油4公斤,食盐3.5公斤。当然大家如果做的少的话,也可以根据比例进行一定的缩减即可。

二、加工方法

1、宰杀、整形。在颂部宰杀、放血,经过浸设脱毛,腹下开膛,除净内脏,清水洗净后,将两腿交又盘至肛门内,将双翅向前由部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,形成卧体含双翅的状态,造型优美。

2、涂色、烹炸。把鸡盘好、凉透后,涂抹以白糖炒料做成的糖色,再放到沸花生油锅内烹炸1-2分钟,以鸡身金黄透红为宜,防止过火炸成黄黑色。

3、焖煮。将辅料装入布袋内,放入卤锅中,将炸好的鸡按序放入锅内摆好,然后放汤(上次煮鸡老汤和新汤对半),汤的用量以高出上层鸡身为标准,上面压铁算子和石块,以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮沸1-2小时(一般是新鸡1小时30分钟,老鸡2小时)后,改用微火焖煮。此时鸡身缩小,上面有一层浮油,新鸡焖6-8小时,老鸡焖8-10小时即可。

4.出锅捞鸡。出锅时,先加火把汤煮沸,取去铁算、石块,利用沸腾和浮力,将鸡用钩子和汤勺捞出,为了防止脱皮、掉头、断腿,出锅时动作要经,方位要准,按照鸡的排列以钩子搭住头部,在汤内靠浮力慢慢提到漏勺内,平稳端起,以保持鸡身的完整,出锅后即为成品。

5、存放。扒鸡要在干净,清凉,卫生的地方悬挂,不宜在柜、橱中存放,贮存的时间,冬季15天左右,春、秋季7天左右,夏季1-3天,如需延长保存时间,可放在酱汤中,食用时蒸一下即可,放在家庭冰箱内,可以保存3个月用,冷库贮存可达半年左右。

德州扒鸡形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎,十分美观,是上等的美食艺术珍品。

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