葱扒羊肉的做法(葱扒羊肉典故)

前几日耿大厨教了大家葱爆羊肉卷儿和葱爆羊肉（生爆版），今日就上个羊肉遇见葱系列的第三篇，葱扒羊肉。这道菜鲜美軟烂，葱香浓郁，做好了好吃的怀疑人生，只是一般人不会做而已。

扒”是鲁菜的经典技法，先将主料通过蒸煮煎炸等方式制熟，码好形状后入锅，加汤文火煨至酥烂，中途无需翻动，最后大翻勺保持原型出锅装盘。其整体成菜特点是汁明芡亮，鲜软味浓。“扒”可细分为红扒、白扒、黄扒、葱扒等。篦扒是扒的手法之一，用篦子垫底扒制菜肴，既可以防止食材糊锅，又能在出锅时保持食材码放的形状。

今天耿大厨结合葱扒的技法和篦扒的手法，教大家做一道葱扒羊肉。

1、羊肋条肉洗净，焯水去血沫后，另起一锅，加入足够的凉水，放入羊肉烧开，再加入葱姜、花椒、白芷、香叶、小茴香、料酒，小火炖煮半小时至羊肉基本成熟。

2、大葱段、姜片小火熬制葱油，待大葱外表变成金红色后，将葱姜捞出。

3、捞出羊肉，改刀成3毫米左右的大片，将边缘平整的一面向下，整齐的码放在篦子上。

4、炒勺留一半的葱油，倒入煮羊肉的原汤（没过羊肉即可），将篦子和羊肉移到炒勺中，加少许盐、白胡椒粉，烧开后改小火，扣上盘子，扒制20分钟至羊肉酥烂、汤汁浓稠后关火。

5、右手用笊篱托起篦子和羊肉，左手拿盘扣在篦子上，然后迅速翻转，将羊肉扣在盘子里，淋上剩余的少许葱油，一道鲜美软烂、葱香浓郁的葱扒羊肉就做好了。

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