巫山烤鱼酱的配方(巫山烤鱼熬底料做法)

导语：实体店商用的巫山烤鱼酱、油的制作及比例，很少有师傅愿意教

巫山烤鱼第一款

巫山烤鱼酱、油的制作及比例

核桃仁：3两、澳宴奇：3两、香叶：2两、大料：2两、白扣：2两、草果：4个、罗汉果：2个：香茅草1两、山奈：1两、千里香：1两、木香：1两、党参：2两、螺丝草：2两

用开水十白酒1：1比例泡30分钟烘干水分打碎成粉，浓香型（烤鱼专用）香精1桶粉状，牛肉香精1桶，冰糖半斤、醪糟2瓶，老干妈2瓶，阿香婆3瓶，美乐香辣酱3瓶，火锅豆瓣5斤，水豆鼓2斤切碎，大葱1斤，姜2斤、泡姜5斤、青泡椒10斤，圆泡椒10斤打碎，猪油3斤炼好，色拉油3斤，菜籽油3斤炼熟。

做法

将炼好的猪油，色拉油，菜籽油烧到5层热下，下入葱姜蒜炸香捞出不要，再将油温烧到7层热，下人豆瓣酱，香辣酱，一勺一勺下入，每次加入0.5斤，等水分稍降，再下入另一勺子，直到下完，将它们炒翻沙，后加入泡椒、泡姜炒干水分，将所有酱料混合炒香，最后10分钟-15分神再加入用水泡过的香料粉，加入醪糟（去汁留干），剁碎的豆豉，最后5分钟下入调料炒香后关火端离火口密封48H。

烤鱼油

色拉油5斤，猪油5斤，菜油5斤，鸡油2.5斤，糍粑辣椒7.5斤，红油豆瓣酱5斤，阿香婆孜然味5瓶，阿香婆牛肉酱5瓶，香叶1两，桂皮2两，大料1两，白芷少许，白扣1两，草果1两，香茅草和千里香各半斤，紫草少许（做法同上）。

巫山烤鱼第二款

美乐香辣酱5瓶，蒜香粉100克，香水鱼调料5包，奇子香魔精粉半包，麻辣鸡鲜1瓶，胖哥麻辣香辣1000克，老干妈2瓶打碎，三五火锅底料500克，丹丹郫县豆瓣酱2斤剁碎，糍粑辣椒2斤，全辣椒用油花椒用油炒香打碎，3A1包，干锅酱2瓶，干锅香膏1瓶，万州烤鱼酱500克，牛油1板，红油10斤，葱姜蒜1斤提前熬制、花椒250克，麻椒250克，熟芝麻打碎200克，十三香1包、米辣100克，孜然粉200克。制作方法将牛油一板用葱姜蒜、花椒、麻椒加入适量香料小火熬制。金黄捞出，然后7层油温下入豆瓣酱炒翻沙，再下入糍杷辣椒炒干水份，油温降低以后将上而所着龄料拌匀倒入，熬制30分钟】左右关火端离火口，密封保存即可。

腌肉比例（1斤肉的比例）

1.牛肉丁：松肉粉：3分、小苏打：1钱、盐：3分、味精：4分、白糖：3分、生粉：3钱；

2.驴肉：松肉粉3分、小苏打1钱、盐4分、味精3分、白糖4分、生粉3钱。

3.牛柳：松肉粉3分、小苏打1钱、盐4分、味精5分、白糖5分、生粉3钱。

4.牛肉片：松肉粉3分、小苏打8分、盐4分、味精5分、白糖5分、生粉3钱；

5.鸡丁：松肉粉3分、小苏打6分、盐4分、味精4分、白糖3分、生粉3钱；

6.肉片：松肉粉3分、小苏打4分、盐4分、味精4分、白糖3分、生粉3线；

7.肉丝：松肉粉3分、小苏打4分、盐4分、味精5分、白糖5分、生粉3钱；

8.孜然羊肉：松肉粉3分、小苏打1钱、盐3分、味精4分、白糖4分、生粉3钱；

9.蒜香骨：盐6分、味精8分、白糖8分（1斤肉的比例）、花生酱10斤肉6小勺，大蒜10斤，蒜香粉15斤加一盒，面粉、生粉都是3钱。

注：500克=1斤，50克=1两，5克=1钱，0.5克=1分，腌肉一般1斤加一个鸡蛋。

烤鱼酱

海底捞5袋，烧鸡公5袭，饭遭殃4瓶，蒜蓉辣酱3瓶，永丰辣酱2瓶，美乐香辣酱2瓶，阿香婆牛肉酱2瓶，素味酱2瓶，红99五袋，辣妹子3大瓶。

鸡油1板炼好，菜籽油10斤炼好，色拉油10斤、葱3斤，姜2斤，洋葱4斤炸香捞出，下各种香料炸香捞出，7层油温下入豆瓣酱1斤，【干辣椒+花椒+麻椒=2斤粉碎全部下入最后10分钟】在下入上面的酱料熬制20分钟，最后放白酒激香即可。

鱼香汁

葱末150克，姜末150克，蒜末150克，白糖1斤，保宁醋两8，色拉油1斤，老抽30克，自制泡椒2斤，水淀粉1斤，料酒6两，香麻油3两。

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