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美味滋补的清炖甲鱼怎么做(清炖甲鱼的做法)

清炖甲鱼是一道特色传统名菜,在诸多菜系中均有出现。特点是肉滑嫩不腻,汤汁新鲜,香醇,为上乘滋补佳肴。净锅添油烧热,投入二分之一葱、姜,放入甲鱼块,随即烹入绍酒,略煸后倒出洗净,菜心、冬笋焯后待用。 将甲鱼按其形摆入汤盆,然后再放入鸡腿、香菇、葱姜及清水,加精盐,封口上笼炖至熟烂,取出,去掉葱、姜、鸡腿,取出香菇和火腿待用;将原汁滗入锅中,定好味,浇甲鱼内,用火腿、冬笋、香菇、菜心作点缀。

菜品特色

肉滑嫩不腻,汤汁新鲜,香醇,为上乘滋补佳肴。

做法

原料

活甲鱼750克。 鸡肉50克。葱15克、姜10克、蒜末5克、清汤100克、酱油10克、精盐5克、葱椒10克、绍酒15克。

制作过程

将活甲鱼去头,宰杀放净血后,放入锅内,加清水烧沸捞出,刮去黑皮,撕下硬盖。取出内脏(留苦胆),去爪,改剁成之厘米见方的块。鸡肉也切成2厘米见方的块,放入沸水中一氽。炒锅内放熟猪油,中火烧至七成热(约154℃),加葱、姜、蒜末,炸出香味,放入甲鱼、鸡肉、酱油,煸炒2分钟,随即加入清汤,用小火炖至酥烂,然后用小火烧沸打去浮沫,放上精盐、葱椒、绍酒即成。

烹调方法

主料

活甲鱼一只(1000克)

配料

鸡腿2个、火腿25克、菜心2颗、香菇15克、冬笋5克。

调料

葱15克、姜10克、精盐、胡椒粉、绍酒适量、精炼油25克。

制作工艺

切配准备

(1)将甲鱼腹朝上放菜墩上,待头伸出后,用刀压紧,将颈拉出,用手握紧颈部竖起,从肩部中间下刀,斩断颈骨和肩骨,把甲鱼从中剖开,取出内脏洗净血污,然后用沸水烫一下(视甲鱼的老嫩定时间),擦去外皮洗净后斩去脚爪,然后剁成4厘米大块(甲鱼盖不剁),连同鸡腿一起用开水氽透,捞出洗净。

(2)火腿、冬笋均切5厘米长2.5厘米宽的片,香菇洗净去蒂,菜心根部削尖,葱切段,

烹调程序

(1) 净锅添油烧热,投入二分之一葱、姜,放入甲鱼块,随即烹入绍酒,略煸后倒出洗净,菜心、冬笋焯后待用。

(2) 将甲鱼按其形摆入汤盆,然后再放入鸡腿、香菇、葱姜及清水,加精盐,封口上笼炖至熟烂,取出,去掉葱、姜、鸡腿,取出香菇和火腿待用;将原汁滗入锅中,定好味,浇甲鱼内,用火腿、冬笋、香菇、菜心作点缀。

具体做法

1.甲鱼经宰杀处理洗净,甲鱼肉剁成3 厘米见方的块,再用清水漂净血后,捞出沥水,甲鱼蛋留用;

2. 然后以精盐少许,湿淀粉拌匀上浆;

3. 熟火腿切片;

4. 葱姜洗净,葱10克切葱花,50克打成结,姜切片;

5. 香菇去蒂,洗净,入沸水焯熟;

6. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,待油烧至七、八成热,放入浆好的甲鱼,炸至两面硬结时捞出;

7. 将蒜瓣、生姜片放入汤碗中,再将炸过的甲鱼装入,加鸡清汤500毫升、精盐、醋、黄酒,周围摆好火腿、香菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪;

8. 将葱结盖在上面,上笼屉蒸烂取出,加味精,撒上胡椒粉即成。

其他做法

主料

甲鱼500克

调料

食盐3克葱10克姜20克料酒10毫升枸杞子2克

清炖甲鱼的做法

1.以水池的边沿抵住甲鱼头,用剪刀在甲鱼的腹部剪出十字刀口,去除内脏,用流水冲洗干净

2.将甲鱼置入深盆中,倒入开水稍烫片刻

3.去除甲鱼身上的一层砂皮

4.用小刀将甲鱼的外壳剥离

5.用剪子剪掉甲鱼身体上的黄油

6.将收拾好的甲鱼剁成块

7.锅内倒入凉水,加入料酒,放进甲鱼块,水开后去除血末,捞出后再用温水清洗干净

8.将锅清洗干净,倒入开水,放入焯烫好的甲鱼块,加入盐、葱段和姜片,中小火炖3个小时,起锅前撒入泡好的枸杞即可

1、甲鱼凶猛,抓持时应远离头部,以免被咬伤;

2、收拾甲鱼时,一定要将甲鱼身上的一层砂皮剥掉,否则会影响口感

3、甲鱼身体内的黄油是最腥的部分,一定要将其剪掉;

4、甲鱼的裙边是全身最细嫩的部位,千万不要扔掉。

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