莳萝籽在香料中的作用(莳萝籽调料)

莳萝籽这一味香料，我确实没有用过，虽然我也很喜欢西餐，而且莳萝早期在西餐中应用比较多。

也许我只是在西餐的边缘徘徊，所以眼界还是局限在了，迷迭香，罗勒，牛至，黑胡椒之类的大众调味料上。

如果不是近期偶然间看到几位前辈，用文字推崇莳萝籽在中餐中的广泛应用，我还真的就不会去学习他。

莳萝属于一年生伞形双子叶植物，原产于地中海和欧洲南部地区，作为一种芳香植物被人们发现。

而莳萝的新鲜枝叶和种子都是可以用来烹饪调味的。

这是一株新鲜莳萝的枝叶，看着和茴香非常的相似。

这个是我们平时包饺子用的茴香，两者的茎叶几乎一个样，而且都属于香气浓烈的食材。

莳萝的新鲜枝叶，更多的是被应用在西餐中。

它的枝叶无论干燥或者是新鲜的形态，在用途上并没有太多的差异。

不过在较长时间的加热之后，枝叶带来的风味都会大打折扣。

因此西厨在使用莳萝时一般都是在料理快要完成之后才会加入。

欧洲地区喜欢使用莳萝来烹饪鱼鲜，用它为酸奶油调味，以及为新鲜的蔬菜调味。

欧洲各地区的人们，对于莳萝的用途还出现很大的差异。

希腊地区的人们更喜欢用它搭配葡萄叶作为烘烤禽类的填充料。

德国人更喜欢用它来制作腊肠和炖牛肉。

土耳其则更喜欢将它用于米饭、面食的调味。

而莳萝籽则更多地被中餐拿来使用。

莳萝籽就是莳萝开花后的种子，他的香气，是强烈的甜辛香，有回味有底蕴，稍带果味和药草一样的香气，有薄荷一样的后味。

莳萝籽耐久煮，而且它的香气并不容易消散，这一点和它的枝叶有很大的不同。

他的主要特色就是出香缓慢，而持久性强。

用于卤水中，往往需要十五分钟左右的炖煮，才能慢慢释放出香味。

而用于烧烤类，也需要加热几分钟以后，才能显现出效果。

但是他的效果，一旦开始显现，就非常的持久，这就是他的最大特色。

莳萝籽的味道持久，香气却属于清香的类别，但是香味浓郁，所以一般用量不多。

在多数的香料配方之中，它主要服务于后香，起到调节和延续香气，提升回口香的作用。

在搭配上，莳萝籽属于百搭型的辛香料，往往用于增加香味的层次。

它和小茴香、香菜籽、香茅、白蔻、丁香这些香料都比较搭配。

同时它对于香叶的味道有一种增益的效果。

因为莳萝籽的料性相对平和，这也使得在香料复合应用之中，它可以有不小的发挥空间。

由于他的特色增香，所以被广泛的应用在肉类，泡菜类，烧烤类，香肠类，多个领域的增香，

但是从针对性来说，他和牛羊肉，鱼肉，海鲜类有更好的结合，用于鱼类的去腥增香，效果明显。

文章的最后，我分享两个在网上前辈那里学来的，关于莳萝籽比较特色的配方，希望对大家有用。

一个是，韩式烧烤中的撒料，他是以孜然为主味，然后以莳萝籽迷迭香作为增香料，特色突出，别具风味，

孜然600，花椒200，莳萝籽150，迷迭香80，辣椒粉300，胡椒粉100，盐200，味精50，糖50，打粉拌匀即可。

这里我们明显看出，孜然是君料，而莳萝籽和花椒，辣椒一同成了臣料，足以见得在此配方中的地位。

另一个是，清代五香醋，这个配方是这位前辈自己摸索出来的，值得一试。

陈皮9克，花椒7克，小茴香5克，莳萝籽4克，丁香1.5克，熬制4斤的醋。

莳萝籽在没有尝试过之前，确实无法知道他的味道独特之处在哪里，正如你不吃番茄意面，就不知道罗勒的香一样。

所以希望大家都能在尝试中，找到属于你自己的味觉记忆。

好了，今天的莳萝籽，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！

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