做糕点的粉有多少种(糕点粉属于什么面粉)

不管是烘焙还是面点、甜点，配方里经常会用到各种粉。粉类材料又分面粉类跟米粉类。今天详细讲解日常所用的各种粉。

先说面粉，按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

按照蛋白质含量分：

高筋粉 10.5%-13.5 %面包

中筋粉 8.0%-10.5 面条/点心

低筋粉 6.5%-8.5 %点心/菜肴

按照等级分类，面粉又可分为：特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。

特等粉：7.2%蛋白质，0.32 %矿物质。低筋粉 点心用

一等粉：12.7%蛋白质，0.43% 矿物质。高筋粉 面包用

二等粉：10.7%蛋白质，0.45 %矿物质。高筋粉 法式面包用

三等粉13.5%蛋白质，0.54 %矿物质。高筋粉 面包用

特高筋面粉：

含有约14%以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的。无论是筋度黏度，都比一般的面粉高；适合做油条、通心面及面筋等弹劲很高的食品。

高筋面粉：含有约11.5~14%左右的蛋白质，颜色较深，心筋度大、黏性强，较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点，适合用来做麵包、派皮、松餅、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心。

中筋面粉 ：

也就是我们一般所说的面粉，中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，颜色乳白，介于高、低粉之间。体质半松散，筋度及黏度較均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。

低筋面粉：

含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质，颜色较白，用手抓易成团。适用制作各式糕点、戚风蛋糕、纸杯蛋糕，开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。

全麦粉：

全麦粉分两种：一种是含有麸皮的全麦粉，一种是不含麸皮的全麦粉。含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等，粉质较粗，颜色较黃，筋度较低，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

手粉 ：

手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉。

澄粉：

也叫澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。用纯澄粉和面的时候一般需要用开水。

自发粉：

是一种膨胀剂，用时不需要再加发酵粉，方便易用。

木薯粉：

从热带植物的块根中提取的淀粉，可以做布丁，芋圆，汤圆等。和面时也是用开水。

米粉类：

糯米粉：

分水磨糯米粉，熟糯米粉。手感柔软、韧滑、口感香糯，嫩滑、细韧、不碜牙。一般用做汤圆，元宵，驴打滚，以及各种糯米制品的粑粑。

粘米粉：

又叫大米粉或籼米粉，粘米粉成份其实就是我们吃的大米，是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、芋头糕，糍粑等。

糕粉：

主要由糯米粉炒熟后磨成的细粉。粉粒松散，一般呈洁白色，吸水力大，遇水即黏连。多应用於广东式点心、月饼和水糕皮等。

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