很多人都爱吃饭店的风味茄子，可是自己在家做却总做不出饭店的口感和味道。茄子刚出锅时是酥脆的，可是饭还没吃完就变得湿软了，口感打了折扣，味道也跟着打了折扣。其实只要注意几个技巧，在家也能做出外酥里嫩的风味茄子，而且一个小时不会回软。

外酥里嫩的风味茄子，一小时不回软

风味茄子可能很多地方都有，口感都是外酥里嫩，但是味道上可能略有差别。山东这边的风味茄子是酸甜口的，带着微微的麻和微微的辣，混着花椒麻椒和红辣椒那股焦香味道，真的是让人一吃就停不下来的那种好吃。

外酥里嫩，酸甜微辣

今天跟大家分享风味茄子的做法与技巧，让您在家也能做出外酥里嫩的风味茄子，保证您一顿饭吃下来茄子都还是酥脆的。

好吃不回软的风味茄子

外酥里嫩的风味茄子的做法：

【食材及配菜】

茄子2根，大蒜30g，生姜10g，香菜几根

【调料及辅料】

麻椒，红辣椒，生抽，香醋，白糖，蚝油，盐，土豆淀粉

所需食材

【做法及技巧】

1、所有食材洗净。把大蒜和生姜用刀拍扁，然后分别剁碎；香菜切成寸段；红辣椒切成丝，去掉辣椒籽备用。

所有食材处理好

2、碗里倒入适量蚝油、生抽、醋、白糖和盐，加少许清水，搅拌均匀调成料汁备用。白糖在这里不是提鲜用哈，咱这个风味茄子是酸甜口的，所以白糖量要适当多一些，成菜后吃出甜味儿来才行。

3、茄子洗净后对半剖开，然后切成大概4、5mm的厚片。因为茄子一会儿要过油炸到酥脆，所以不能切得太薄，切得太薄了炸完了就干了，没有外酥里嫩的口感。

4、将茄子放在盆里，撒入适量土豆淀粉，抓拌均匀。然后再用手沾些清水撒在茄子上，再次倒入比第一次稍多的淀粉，抓拌均匀。然后同样的步骤再重要一次，让茄子表面均匀的裹上淀粉。也就是说，一共要裹三次淀粉，这是风味茄子不回软的窍门之一。

茄子分三次裹上淀粉

5、锅里倒入足量的油，油烧到六成热时下入茄子。保持中火炸，中间勤翻动一下使茄子受热均匀，炸到茄子变得酥脆时捞出，全程大概四五分钟左右。

茄子炸到酥脆

油温六七成热时再下茄子，这样茄子不会吸入太多的油。

全程用中大火炸，直接炸到酥脆，这样不用回锅进行复炸，茄子酥脆而且不会回软。如果觉得不容易掌握火候，也可以根据自己的习惯炸好了再回锅复炸一次。炸茄子这一步是风味茄子外酥里嫩而不回软的第二个关键。

茄子要炸酥脆才不会回软

6、重新起锅，锅里倒入少许的底油润一下锅底即可，然后将麻椒、红辣椒丝倒进去炒出香味，然后倒入姜末、蒜末，再次炒出蒜末的香味后将调好的料汁倒进去熬制，熬到浓稠且没有水汽冒出的状态。将料汁里的水分尽量熬干，这样料汁香味浓郁，且不会因为含有过多的水分而导致茄子回软，这是风味茄子不回软的第三个关键。

料汁熬到浓调

7、将茄子、香菜倒进锅里掂匀，关火出锅。

茄子下锅不能久炒哦

外酥里嫩的风味茄子

外酥里嫩不回软的风味茄子的技巧总结：

1、茄子炸制之前要裹两至三次淀粉，使茄子块儿充分被淀粉包裹，这样炸出来的茄子酥脆不回软。这是风味茄子酥脆不回软的第一个关键。

2、炸茄子时要炸到茄子酥脆，这个时候搅动的时候就油锅里就能听到茄子间碰撞发出清脆的碰撞声。这是风味茄子酥脆不回软的第二个关键。至于复炸与否，根据个人习惯来定吧，只要能把茄子炸透、炸出酥脆的效果即可。

3、熬料汁时要熬到浓调、锅面上没有明显水汽升起的时候再下茄子，这是风味茄子酥脆不回软的第三个关键。熬到这个状态时料汁香味会更加浓郁。另外因为加了足量的白糖，所以咱这个料汁不用加淀粉直接熬就能达到浓调的状态。

4、切茄子的时候不能太薄，薄也则容易炸干；但也不宜太厚，太厚了不容易炸透，里面的水份容易让茄子回软。

5、下茄子时油温不能太低，家里的炉灶火力不是很大，茄子大概在油温六七成热时下入即可，用中大火炸，这样既不会把茄子炸糊，又能避免茄子吸入过多的油。

6、最后茄子在料汁里掂几下，使茄子均匀裹上料汁就要关火出锅，不能久炒。

保证一顿饭的功夫不会回软哦

炸过茄子的油怎么办？

多年前我第一次在饭店吃到风味茄子时立即觉得惊为天人，外酥里嫩，酸甜中带着微微的麻辣，实在是太好吃了。后来小朋友偶然在饭店吃到了这道菜，立马也爱上了这道风味茄子，之后每次去饭店风味茄子就成了他必点的一道菜。

之前一直觉得做一道菜得倒半锅油实在太麻烦了，于是从没想着自己在家做风味茄子。可是自从小朋友爱上这道菜之后，我隔一段时间偶尔会在家做几次。做得次数多了，竟也不觉得麻烦了。炸过茄子的油凉透之后倒入一个专门的油桶里，留着下次炸菜时用。或者用来炒菜吃也行，我觉得也没必要“谈炸色变”，咱不是天天炸菜吃，这些油只炸过一次菜，对健康影响不大。另外茄子本身有吸附杂质的作用，所以炸过茄子的油还是很清亮的，也没有异味，用来炒菜不会影响菜的卖相和味道。

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