上海酱毛蟹的做法(酱香毛蟹)

上海滩酱毛蟹这道菜沿袭了“毛蟹＋年糕”的经典搭配，又在绍酒、酱油、糖等传统调味的基础上添入西式香草，成菜色泽橘红，被浓厚酱汁包裹，酒香扑鼻；烧制过程中，要依次采用“大、中、小、大”四种火候，时间分别控制在1分钟、3分钟、2分钟、1分钟，经过如此细致的烹调，汤汁便会顺着缝隙渗入蟹的每寸纤维。

制作流程:1.鲜活毛蟹5只刷洗净，从中一切为二，去掉鳃部，在切面处先撒少许盐，再蘸层面粉，入味的同时可避免蟹黄流失。年糕片100克汆水备用。2.锅入底油烧至五成热，将毛蟹刀口处朝下摆入锅中煎至定形，再将其放倒，背部朝下，蟹腿在中央摆成圆形，年糕片放在蟹腿上，添黄酒浸没至蟹身的1/3，再倒入二汤300克，调入酱油25克、糖30克、鸡饭老抽4克、百里香碎8克、迷迭香碎6克以及适量盐、鸡粉，先大火烧1分钟，再转中火烧3分钟，然后以小火烧2分钟，之后淋入少许明油，转大火的同时不断晃锅，勾薄芡将汤汁收浓，倒扣着盛入盘中，此时年糕隐藏在下，蟹背朝上，撒少许香葱点缀即可走菜。

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