酒店旺销菜(酒楼怎样才能做旺)
导语:酒楼旺销菜,当下流行实力爆款菜
美味蛙煲
原料:
美蛙400克、青红美人椒圈100克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量
制作:
1.把美蛙宰杀治净后,斩成小块纳盆,待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟,再加蚝油和一品鲜酱油拌匀,下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。
2.锅留底油,先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香,再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈,翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味,最后撒入藿香碎炒匀,起锅盛入烧热的砂煲内,撒些葱花和葱丝即成。
石锅霸王蟹
原料:
面包蟹1 只(约750 克)、 芋儿500克、豆瓣酱50克、火锅底料50克、姜米20克、蒜米20克、辣椒面10克、花椒、干辣椒节、生粉、盐、味精、食用油各适量
制作:
1.将面包蟹治净,去掉蟹壳、蟹钳,蟹身改刀成块。蟹钳、蟹块裹匀生粉后,与蟹壳一起下入烧至八成热的油锅中炸至色金黄,捞出沥油备用。
2. 芋儿去皮治净,放入高压锅上火压至糯,倒出来备用。
3.净锅放入一炒勺食用油烧热,下豆瓣酱、火锅底料、姜米、蒜米炒香,放入辣椒面炒匀上色,掺入两炒勺清水烧开,放入芋儿、炸好的蟹块,调入适量盐、味精,用小火收汁勾芡,起锅装入烧烫的石锅中,盖上蟹壳。
4. 净锅放油烧热,放入花椒和干辣椒节激香,起锅淋在石锅中的蟹块上,即成。
黄椒鱼头
制作:
1.把剁成块的鱼头入盆,加入姜片、料酒、葱段和少许的盐拌匀后,腌渍5分钟再入开水锅汆透,捞出来控水备用。
2.把洋葱丝和山药粉条(水发)放砂锅里垫底,再把鱼头摆进去并淋入蒸鱼豉油,待用。
3.净锅放少许的油烧热,先下黄灯笼椒酱、姜末和蒜末炒香,待起锅倒在鱼头上边,盖上盖子,放便携炉上加热8 分钟至鱼头熟透且入味时,撒上葱花便可食用。
吞香土鳝丝
原料:
鲜活土鳝鱼400克、金针菇100克、青笋丝80克、姜米、蒜米、小米辣末、葱花、海鲜鱼汁、辣鲜露、蚝油、盐、味精、鲜汤、葱油各适量
制作:
1.锅里掺清水并放姜葱和料酒,烧开便把土鳝鱼倒进去,煮至断生便捞出来划成鳝丝。
2.把金针菇和青笋丝入锅,炒熟并调咸鲜口味后,出锅盛盘中垫底,随后把鳝丝下入鲜汤锅里汆一水,捞出来便放在金针菇和青笋丝上边。
3.另锅放鸡油,下姜米、蒜米和小米辣末炒香后,掺入适量的鲜汤并加海鲜鱼汁、辣鲜露、蚝油等调好味,起锅便浇在鳝丝上并撒些香葱花,最后淋入适量烧热的葱油,激香便可上桌。
川式葱爆羊肉
原料:
羊腿肉200克、大葱节400克、姜片、蒜片各10 克、孜然粉15克、辣椒面30克、香菜节10克、蚝油、盐、鸡精、味精、食用油各适量
制作:
1.羊腿肉切成片,纳盆加盐码味,然后入油锅滑散,倒出沥油备用。
2.锅留底油,下入姜片、蒜片、蚝油爆香,放入大葱节炒出浓郁的葱香味,然后加入羊肉片大火快炒熟,放入盐、孜然粉、辣椒面、鸡精、味精颠匀后,撒入香菜节,起锅装盘即成。
清汤饵块
饵块系大米加工制品,一般分为块、丝、片三种,烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,风味各异。
原料:
饵块100克、韭菜50克、猪瘦肉末50克、鲜汤100毫升、盐、鸡精、白糖各适量
制作:
1.饵块改刀成0.5厘米宽、10~12厘米长的条,韭菜洗净,切成10~12厘米的丝。
2.锅上火,掺入鲜汤烧沸,下入猪瘦肉末煮熟后加入饵块条略煮,调入盐、鸡精、白糖,放韭菜丝煮断生,即成。
藿香嫩兔
制 作:
1.取净兔肉斩成丁,加盐、姜葱汁、料酒和湿生粉拌匀后,腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热,下兔肉滑至刚熟便倒出来沥油。
3.锅留底油,下泡豇豆节、泡姜米、蒜米、泡椒末和青红椒圈先炒香出色,再放入兔丁翻炒,其间加味精、鸡精和美极鲜酱油调味,等用湿生粉勾薄芡后,撒入藿香碎,出锅装盘便好。
鲜淋酥肉
制作:
1.将猪后腿肉切成条块,放入盛器内,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱节、姜米、酱油,腌渍1个小时待用。
2.取一个盛器,加入鸡蛋、红薯淀粉、精盐、清水调制成全蛋糊。炒锅置旺火上,放入适量的油烧至六成热,将猪肉条放入全蛋糊中裹均匀,然后下入油锅中炸至定型,捞出沥油,再改刀成小块,装入之前剩有全蛋糊的盛器内,再次裹匀,待油温升高后,放入肉块复炸至色金黄且酥脆,捞出沥油,装入盘内待用。
3.炒锅洗净,放入少许熟猪油烧热,下入姜米爆香,烹入鲜汤,加精盐、鸡精、胡椒粉烧入味后,起锅浇在盘内的酥肉上,撒上葱节即成。
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