肴肉是怎么做的(肴肉的制作过程)

肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，肴肉具有防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老;猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效，猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病"良药"。

肴肉制作必须精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，肴肉，色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜皆宜。肴肉口味香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡适中，体现了肴肉"香、鲜、酥、嫩"的四大特点。肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙;肥肉去脂，食之不腻;胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。这道肴肉上桌红可以说是清新脱俗了。晶莹剔透的外观宛如水晶，玲珑精致，是一道佳肴，也是一道艺术品。给大家介绍下这道肴肉具体做法：

食材准备：猪前蹄(1只，400克)、硝(0.65克)、粗盐(6.5克左右)

折叠制作步骤

1、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。

2、用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐，肴肉通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。

3、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时;春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。

4、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。

注意：腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用肴肉盐125克，腌6~8小时;冬季用盐95克，腌7天;春秋两季用盐110克，腌3~4小时。

按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香;前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱)，叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。此菜需约需硝水300毫升，每次做这道次小孩都跟在屁股后面等着吃。

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