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土匪鸡做法(土匪鸡的做法正宗的做法)

导语:土匪鸡,花肉丁,风情鸡,坨坨肉,棒棒鸡,砂茶雅鱼,油爆辣牛舌,大锅肝片,香辣黄牛排...特色古道风情宴13菜例

古道风情宴的菜品丰富,有四道凉菜:荥经棒棒鸡、贡椒土匪鸡、卤水土鸭子、爽口土黄瓜;头菜是油焖娃娃鱼(养殖);二汤菜是砂茶雅鱼;酥炸菜是香辣黄牛排;小吃是红军土焦饼,外加茶点腰果杂糖;热菜有油爆辣牛舌、石磨养生豆渣菜、猛火黄牛肉、森林风情鸡、金厨花肉丁、香煎土圆子、熊猫笋烧坨坨肉、大锅肝片、大山老腊肉等。

其中,爽口土黄瓜是把当地出产的土黄瓜拌成鲜椒味,口感清香脆嫩;腰果杂糖就是杂拌,有酥豌豆、酥黄豆、糖粘花仁、酥胡豆等;香煎土圆子是把猪肉剁碎后,加调料搅打成圆子泥,再用刀尖刮成尖刀圆子,下热油锅炸熟,配生菜食用;大山老腊肉用的是跑山猪肉,经冬季高山雪风吹干后,放灶台上慢慢熏制而成。

◎ 贡椒土匪鸡◎

原料:净土公鸡1只(约1200克)水发木耳50克鲜笋100克小米椒粒30克青尖椒粒30克油炸花生米30克葱段50克梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制法:

1.把净土公鸡宰杀治净,下入加有梗姜葱和料酒的清水锅,用中小火浸煮45分钟至断生,原锅浸泡至凉,捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条,投入沸水锅汆透,捞出来投凉。

2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块,纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米,调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀,待用。

3.净锅入菜籽油烧热,投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味,出锅浇在鸡肉上拌匀,装盘即成。

说明:此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味,为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食,过去因当地土匪喜欢吃而得名。

◎荥经棒棒鸡◎

原料:净土公鸡1只(约1200克)水发木耳50克水发干笋50克葱段80克梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制法:

1.把净土公鸡下入加有梗姜葱和料酒的清水锅,用中小火浸煮45分钟至断生,原锅浸泡至凉,捞出来晾干。另把菜籽油炼熟后晾至150℃,冲入装有辣椒面和熟芝麻的不锈钢盆里搅匀,晾凉放置一夜,即得红油。水发木耳、水发干笋分别入沸水锅汆一水,捞出来投凉。

2.把熟鸡平放于菜墩上,刀口向下置于鸡肉上固定好,用木棒敲打刀背,把熟鸡肉斩成大薄片,再整齐地装入垫有水发木耳、水发干笋和葱段的黑砂器里,浇上用姜米、盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和红油调匀的麻辣味汁,拌匀即可食用。

说明:荥经棒棒鸡历史悠久,其他地方很多人做凉拌鸡都要放酱油,而荥经人却奉行“鸡不酱鸭不姜”的信条,认为鸡放了酱油、鸭放了姜就要败味。鸡须选生长期在9~11个月的当地土鸡;煮鸡讲究火侯,熟而不灯巴,骨红而不生;斩鸡片时,一人掌锋利快刀,一人用棒棒敲击刀背,鸡肉切得均匀一致,皮肉不离;炼红油的辣椒一般选朝天椒,花椒则选汉源娃娃椒。

◎砂茶雅鱼◎

砂锅、茶叶、雅鱼均是雅安当地特色,将其组合成菜,地方风味浓郁。

原料:山泉雅鱼1条(约1000克)茶叶5克姜片、葱节、盐、味精、鸡精、鲜汤、化猪油各适量

制法:

1.把雅鱼宰杀治净,斩成大块。另用温水泡涨茶叶。

2.净锅入化猪油烧热,投入姜片和葱节爆香,掺入鲜汤烧沸,出锅倒入黑砂锅内,放入雅鱼块、茶叶和茶水,用小火煨约1小时,调入盐、味精、鸡精,端上桌即成。说明:雅鱼用砂锅慢火煨制,鲜美细嫩,再加上茶叶,更具特色。

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◎香辣黄牛排◎

原料:黄牛里脊肉500克鸡蛋2个面包糠150克辣椒面10克花椒面3克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、干淀粉、菜籽油各适量

制法:

1.把黄牛里脊肉切成大片,用刀背或木棰捶松肉质,纳盆后磕入鸡蛋液,放入辣椒面和花椒面,调入姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖拌匀并腌渍入味,再加干淀粉拌匀,然后把牛肉片逐一粘匀面包糠,成牛排生坯。

2.净锅入菜籽油烧至六成热,逐一下入牛排生坯,浸炸至表面金黄酥脆且内熟时,捞出来沥油,改刀成条块,装盘即成。

◎油爆辣牛舌◎

原料:鲜牛舌300克土豆150克干辣椒节20克花椒10克姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、香油、菜籽油各适量

制法:

1.把鲜牛舌治净后切成薄片,用姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成片,投入热油锅炸熟,捞出来沥油。

2.净锅入菜籽油烧至八成热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入鲜牛舌炒散爆熟,放入炸好的土豆片颠匀,淋香油,出锅装盘即成。

◎森林风情鸡◎

原料:土公鸡肉750克土豆100克洋葱块100克青椒节50克小米椒节50克大蒜瓣30克花椒10克豆瓣酱40克姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、菜籽油各适量

制法:

1.把土公鸡肉斩成小块,用姜片、葱节、盐、料酒腌渍入味,再投入热油锅炸熟,捞出来沥油。另把土豆去皮后切成小滚刀块,下入热油锅炸至表面酥脆且熟时,捞出来沥油。

2.锅留底油,投入姜片、大蒜瓣、葱节、花椒、青椒节和小米椒节爆香,下入炸好的土鸡块用中火煸炒,放入豆瓣酱炒香出色,然后倒入炸过的土豆块和洋葱块,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖炒入味,淋入香油推匀,出锅装盘即成。

◎ 石磨养生豆渣菜◎

原料:黄豆250克萝卜菜200克盐、味精、化猪油各适量

制法:

1.把黄豆用清水泡涨,再放石磨里磨成浆。另把萝卜菜择洗干净后切碎。

2.净黑砂锅上火,倒入带有豆渣的豆浆烧沸,转中火熬熟,下入萝卜菜碎稍煮,调入盐、味精、化猪油搅匀,即可上桌食用。

◎金厨花肉丁◎

原料:猪肉(肥三瘦七)150克鸡胗150克土豆80克青笋80克干辣椒节15克花椒5克青尖椒节50克姜片、蒜片、葱颗、姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制法:

1.把猪肉切成丁,鸡胗治净去筋膜后剞花刀,切成块,共纳一盆后用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成丁,入热油锅滑熟,捞出来沥油。青笋去皮后切成丁。

2.净锅入菜籽油烧至五六成热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片爆香,下入码好味的猪肉丁和鸡胗花炒散籽,放入炸过的土豆丁、青笋丁、青尖椒节和葱颗炒断生,烹入用盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉和鲜汤对匀的芡汁,用大火收汁亮油,出锅装盘即成。

说明:此菜是把猪肉丁和鸡胗花一起下锅爆炒而成,颇有创意。

◎猛火黄牛肉◎

原料:黄牛里脊肉300克芹菜节200克青尖椒节30克小米椒节30克干辣椒节15克花椒8克豆瓣酱30克姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、水淀粉、菜籽油各适量

制法:

1.把黄牛里脊肉切成薄片,用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤和水淀粉在一碗里对成芡汁。

2.净锅入菜籽油烧至六成热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入码好味的牛肉片用猛火爆炒至散籽,放入豆瓣酱炒香出色,下入芹菜节、青尖椒节和小米椒节炒断生,烹入对好的芡汁收汁亮油,出锅装入黑砂盛器里,即成。

说明:火力一般分为微火、小火、中火、大火、猛火等,此菜是用最大火力猛火爆炒而成,要求快速收汁成菜,这样牛肉才细嫩鲜香。

◎ 熊猫笋烧坨坨肉◎

原料:跑山猪肉(连排骨带猪皮)750克熊猫笋400克豆瓣酱60克花椒、八角、山柰、十三香、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、白糖、菜籽油各适量

制法:

1.把跑山猪肉治净后剁成大块,用姜片、葱节、盐和料酒腌制片刻。另把熊猫笋择洗干净后切成长节,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水。

2.净锅入菜籽油烧至五六成热,下入猪肉块煸炒约10分钟,至水分将干且表面起硬壳时,放入花椒、八角、山柰、十三香、姜片、蒜瓣、葱节炒香,下入豆瓣酱炒香出色,烹入料酒,掺入清水烧沸,撇净浮沫。然后倒入熊猫笋节,调入盐、味精、鸡精、酱油、白糖,加盖用小火焖制约1小时,再开大火收浓汤汁,出锅装盘,稍加点缀即成。

说明:猪肉要选喂粮食的跑山猪,肉质才鲜香细嫩,并且要求连排骨带猪皮斩成大块,口感软糯化渣。

◎大锅肝片◎

原料:猪肝300克洋葱块100克红椒块50克青尖椒节50克泡姜片15克蒜片20克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、干淀粉、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制法:

1.把猪肝治净后切成薄片,用姜葱汁、盐、料酒和干淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、酱油、水淀粉和鲜汤对匀成芡汁。

2.净锅入菜籽油烧至六成热,同时下入码好味的猪肝片、泡姜片和蒜片炒散籽,倒入洋葱块、红椒块、青尖椒节炒断生,搅散烹入对匀的芡汁,大火收汁亮油,出锅装盘即成。

说明:此菜用大锅炒制,其含热量大;用旺火可保证原料下锅后,油温能迅速提升;油温高能保证菜肴在短时间内成熟。

◎ 油焖娃娃鱼◎

原料:养殖娃娃鱼1条(约1500克)青椒节80克红椒节80克独蒜150克豆瓣酱60克花椒、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、化猪油各适量

制法:

1.把养殖娃娃鱼宰杀治净后,剁成小块,用姜片、葱节、盐和料酒腌入味。

2.净锅入化猪油(量稍多)烧至四五成热,投入花椒、姜片、葱节、独蒜爆香,下入娃娃鱼块、青椒节和红椒节稍煸炒,放入豆瓣酱炒香出色,烹入料酒,调入盐、味精、鸡精、白糖,加盖用小火烧至软时,出锅装入烧热的黑砂锅,即成。

说明:此菜只加油不加水,用小火焖制而成。用化猪油烹鱼,脂香味更浓。

◎土焦饼◎

原料:荞麦粉250克玉米粉50克面粉50克花生粉30克荏子粉80克盐、化猪油各适量

制法:

1.把荞麦粉、玉米粉、面粉共纳一盆,加盐、化猪油和适量清水揉匀成荞麦面团。另把荏子粉和花生粉用少量热油激香,搅匀成馅料。

2.把荞麦面团搓条后扯成剂,压扁并包入荏子馅料,用擀面杖擀成圆饼状,再用炭火烘烤成熟,即可。

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