土匪鸡做法(土匪鸡的做法正宗的做法)
导语：土匪鸡，花肉丁，风情鸡，坨坨肉，棒棒鸡，砂茶雅鱼，油爆辣牛舌，大锅肝片，香辣黄牛排...特色古道风情宴13菜例
古道风情宴的菜品丰富，有四道凉菜：荥经棒棒鸡、贡椒土匪鸡、卤水土鸭子、爽口土黄瓜；头菜是油焖娃娃鱼（养殖）；二汤菜是砂茶雅鱼；酥炸菜是香辣黄牛排；小吃是红军土焦饼，外加茶点腰果杂糖；热菜有油爆辣牛舌、石磨养生豆渣菜、猛火黄牛肉、森林风情鸡、金厨花肉丁、香煎土圆子、熊猫笋烧坨坨肉、大锅肝片、大山老腊肉等。
其中，爽口土黄瓜是把当地出产的土黄瓜拌成鲜椒味，口感清香脆嫩；腰果杂糖就是杂拌，有酥豌豆、酥黄豆、糖粘花仁、酥胡豆等；香煎土圆子是把猪肉剁碎后，加调料搅打成圆子泥，再用刀尖刮成尖刀圆子，下热油锅炸熟，配生菜食用；大山老腊肉用的是跑山猪肉，经冬季高山雪风吹干后，放灶台上慢慢熏制而成。
◎ 贡椒土匪鸡◎
原料：净土公鸡1只（约1200克）水发木耳50克鲜笋100克小米椒粒30克青尖椒粒30克油炸花生米30克葱段50克梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许
制法：
1.把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。
2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。
3.净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。
说明：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。
◎荥经棒棒鸡◎
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原料：净土公鸡1只（约1200克）水发木耳50克水发干笋50克葱段80克梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许
制法：
1.把净土公鸡下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把菜籽油炼熟后晾至150℃，冲入装有辣椒面和熟芝麻的不锈钢盆里搅匀，晾凉放置一夜，即得红油。水发木耳、水发干笋分别入沸水锅汆一水，捞出来投凉。
2.把熟鸡平放于菜墩上，刀口向下置于鸡肉上固定好，用木棒敲打刀背，把熟鸡肉斩成大薄片，再整齐地装入垫有水发木耳、水发干笋和葱段的黑砂器里，浇上用姜米、盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和红油调匀的麻辣味汁，拌匀即可食用。
说明：荥经棒棒鸡历史悠久，其他地方很多人做凉拌鸡都要放酱油，而荥经人却奉行“鸡不酱鸭不姜”的信条，认为鸡放了酱油、鸭放了姜就要败味。鸡须选生长期在9～11个月的当地土鸡；煮鸡讲究火侯，熟而不灯巴，骨红而不生；斩鸡片时，一人掌锋利快刀，一人用棒棒敲击刀背，鸡肉切得均匀一致，皮肉不离；炼红油的辣椒一般选朝天椒，花椒则选汉源娃娃椒。
◎砂茶雅鱼◎
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砂锅、茶叶、雅鱼均是雅安当地特色，将其组合成菜，地方风味浓郁。
原料：山泉雅鱼1条（约1000克）茶叶5克姜片、葱节、盐、味精、鸡精、鲜汤、化猪油各适量
制法：
1.把雅鱼宰杀治净，斩成大块。另用温水泡涨茶叶。
2.净锅入化猪油烧热，投入姜片和葱节爆香，掺入鲜汤烧沸，出锅倒入黑砂锅内，放入雅鱼块、茶叶和茶水，用小火煨约1小时，调入盐、味精、鸡精，端上桌即成。说明：雅鱼用砂锅慢火煨制，鲜美细嫩，再加上茶叶，更具特色。
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◎香辣黄牛排◎
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原料：黄牛里脊肉500克鸡蛋2个面包糠150克辣椒面10克花椒面3克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、干淀粉、菜籽油各适量
制法：
1.把黄牛里脊肉切成大片，用刀背或木棰捶松肉质，纳盆后磕入鸡蛋液，放入辣椒面和花椒面，调入姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖拌匀并腌渍入味，再加干淀粉拌匀，然后把牛肉片逐一粘匀面包糠，成牛排生坯。
2.净锅入菜籽油烧至六成热，逐一下入牛排生坯，浸炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油，改刀成条块，装盘即成。
◎油爆辣牛舌◎
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原料：鲜牛舌300克土豆150克干辣椒节20克花椒10克姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、香油、菜籽油各适量
制法：
1.把鲜牛舌治净后切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成片，投入热油锅炸熟，捞出来沥油。
2.净锅入菜籽油烧至八成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入鲜牛舌炒散爆熟，放入炸好的土豆片颠匀，淋香油，出锅装盘即成。
◎森林风情鸡◎
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原料：土公鸡肉750克土豆100克洋葱块100克青椒节50克小米椒节50克大蒜瓣30克花椒10克豆瓣酱40克姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、菜籽油各适量
制法：
1.把土公鸡肉斩成小块，用姜片、葱节、盐、料酒腌渍入味，再投入热油锅炸熟，捞出来沥油。另把土豆去皮后切成小滚刀块，下入热油锅炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入姜片、大蒜瓣、葱节、花椒、青椒节和小米椒节爆香，下入炸好的土鸡块用中火煸炒，放入豆瓣酱炒香出色，然后倒入炸过的土豆块和洋葱块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖炒入味，淋入香油推匀，出锅装盘即成。
◎ 石磨养生豆渣菜◎
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原料：黄豆250克萝卜菜200克盐、味精、化猪油各适量
制法：
1.把黄豆用清水泡涨，再放石磨里磨成浆。另把萝卜菜择洗干净后切碎。
2.净黑砂锅上火，倒入带有豆渣的豆浆烧沸，转中火熬熟，下入萝卜菜碎稍煮，调入盐、味精、化猪油搅匀，即可上桌食用。
◎金厨花肉丁◎
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原料：猪肉（肥三瘦七）150克鸡胗150克土豆80克青笋80克干辣椒节15克花椒5克青尖椒节50克姜片、蒜片、葱颗、姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量
制法：
1.把猪肉切成丁，鸡胗治净去筋膜后剞花刀，切成块，共纳一盆后用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成丁，入热油锅滑熟，捞出来沥油。青笋去皮后切成丁。
2.净锅入菜籽油烧至五六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片爆香，下入码好味的猪肉丁和鸡胗花炒散籽，放入炸过的土豆丁、青笋丁、青尖椒节和葱颗炒断生，烹入用盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉和鲜汤对匀的芡汁，用大火收汁亮油，出锅装盘即成。
说明：此菜是把猪肉丁和鸡胗花一起下锅爆炒而成，颇有创意。
◎猛火黄牛肉◎
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原料：黄牛里脊肉300克芹菜节200克青尖椒节30克小米椒节30克干辣椒节15克花椒8克豆瓣酱30克姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、水淀粉、菜籽油各适量
制法：
1.把黄牛里脊肉切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤和水淀粉在一碗里对成芡汁。
2.净锅入菜籽油烧至六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入码好味的牛肉片用猛火爆炒至散籽，放入豆瓣酱炒香出色，下入芹菜节、青尖椒节和小米椒节炒断生，烹入对好的芡汁收汁亮油，出锅装入黑砂盛器里，即成。
说明：火力一般分为微火、小火、中火、大火、猛火等，此菜是用最大火力猛火爆炒而成，要求快速收汁成菜，这样牛肉才细嫩鲜香。
◎ 熊猫笋烧坨坨肉◎
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原料：跑山猪肉（连排骨带猪皮）750克熊猫笋400克豆瓣酱60克花椒、八角、山柰、十三香、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、白糖、菜籽油各适量
制法：
1.把跑山猪肉治净后剁成大块，用姜片、葱节、盐和料酒腌制片刻。另把熊猫笋择洗干净后切成长节，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2.净锅入菜籽油烧至五六成热，下入猪肉块煸炒约10分钟，至水分将干且表面起硬壳时，放入花椒、八角、山柰、十三香、姜片、蒜瓣、葱节炒香，下入豆瓣酱炒香出色，烹入料酒，掺入清水烧沸，撇净浮沫。然后倒入熊猫笋节，调入盐、味精、鸡精、酱油、白糖，加盖用小火焖制约1小时，再开大火收浓汤汁，出锅装盘，稍加点缀即成。
说明：猪肉要选喂粮食的跑山猪，肉质才鲜香细嫩，并且要求连排骨带猪皮斩成大块，口感软糯化渣。
◎大锅肝片◎
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原料：猪肝300克洋葱块100克红椒块50克青尖椒节50克泡姜片15克蒜片20克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、干淀粉、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量
制法：
1.把猪肝治净后切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒和干淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、酱油、水淀粉和鲜汤对匀成芡汁。
2.净锅入菜籽油烧至六成热，同时下入码好味的猪肝片、泡姜片和蒜片炒散籽，倒入洋葱块、红椒块、青尖椒节炒断生，搅散烹入对匀的芡汁，大火收汁亮油，出锅装盘即成。
说明：此菜用大锅炒制，其含热量大；用旺火可保证原料下锅后，油温能迅速提升；油温高能保证菜肴在短时间内成熟。
◎ 油焖娃娃鱼◎
原料：养殖娃娃鱼1条（约1500克）青椒节80克红椒节80克独蒜150克豆瓣酱60克花椒、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、化猪油各适量
制法：
1.把养殖娃娃鱼宰杀治净后，剁成小块，用姜片、葱节、盐和料酒腌入味。
2.净锅入化猪油（量稍多）烧至四五成热，投入花椒、姜片、葱节、独蒜爆香，下入娃娃鱼块、青椒节和红椒节稍煸炒，放入豆瓣酱炒香出色，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖，加盖用小火烧至软时，出锅装入烧热的黑砂锅，即成。
说明：此菜只加油不加水，用小火焖制而成。用化猪油烹鱼，脂香味更浓。
◎土焦饼◎
原料：荞麦粉250克玉米粉50克面粉50克花生粉30克荏子粉80克盐、化猪油各适量
制法：
1.把荞麦粉、玉米粉、面粉共纳一盆，加盐、化猪油和适量清水揉匀成荞麦面团。另把荏子粉和花生粉用少量热油激香，搅匀成馅料。
2.把荞麦面团搓条后扯成剂，压扁并包入荏子馅料，用擀面杖擀成圆饼状，再用炭火烘烤成熟，即可。
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