炒蛋锅也有技术？一台设备可顶5台夹层锅

导语：炒蛋锅也有技术？一台设备可顶5台夹层锅炒蛋锅也有技术?一台设备可顶5台夹层锅吗

西红柿炒鸡蛋、青椒炒蛋、蛋炒饭等，这些常见的菜肴，都离不开关键一步——炒鸡蛋。

“炒炖蒸炸烤是预制菜肴加工的主要形式，这其中，炒制装备最为落后。”在2023首届智慧农业博览会现场，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队魏文松博士说，以传统中式炒蛋为例，在工业化应用中，因其蛋液体量大、传热传质不均匀、蛋白质熟化不同步等特点，普遍存在“同锅不同熟、同锅不同味、同锅不同质”三大问题，严重制约中式蛋类菜肴的工业化应用，火候模拟智能化、炒制加工连续化等技术亟待突破。

在2023首届智慧农业博览会现场，一张张图片，展示了该研发团队的“高通量智能化连续式嫩炒蛋技术和装备”的与众不同。“以一口90升的夹层锅为例，炒制时间为30分钟，按照实际炒蛋容量2/3约60升来测算，产能约为120kg/小时，而利用这款连续式炒蛋装备，按照设备产能为600kg/小时，是夹层锅的5倍。”魏文松告诉记者。

在嫩炒蛋复热的基础上，可演绎无数菜肴品种，但是复热后却往往“绿变”、口感粗糙。“我们的连续式炒蛋装备，不仅能提高效率，还可让复热后颜色嫩黄、口感滑嫩。”魏文松说。

一台看似简单的炒蛋锅里，藏有多个核心技术。突破食品热加工3T理论、构建食材品质形成核心数据库模型，研发多模态火候数字化表征及数字模拟技术，自适应变速多功能烹饪技术，多温区容差精准传导温控技术等，系列关键技术，创制多角度翻炒机构、多温区温控等关键核心模块等。目前，该项目成果已完成核心技术突破与技术集成，开始在预制菜、团餐配菜等公司推广示范。（大众日报客户端记者 张蓓 报道）