刀法的具体运用有哪些(刀法的具体运用是什么)

导语：刀法的具体运用

经过加工后的各种食材，形状基本上可以分为片、丁、块、丝、条、蓉、段、麦穗形、梳子形，以及辅料用的米、末等十几种。

一、片

是用片或切的方法，将食材切成长圆形，或长方形的薄片，但片的形状有大、小、薄、厚，和式样的不同。

如指甲片、柳叶片、牙月片、骨牌片、象眼片、马牙片、秋叶片等。

片的厚薄是随着，烹饪方法的不同，而有所不同，一般来说，汆的片薄一些，炒的片厚一些，薄厚的比例一般是一比二。

二、丁

一般丁即方形小块，但丁的大小须根据，烹饪需要和食材的情况而定。

丁的形状大致有骰子丁、豌豆丁、蝇头丁等。

丁的一般切法，是先切成适当的片，再切成条，然后切成方丁。

三、块

块的大小、形状、种类很多，有大方块、小方块、劈柴块、长方形瓦块、菱角块、梳子块等，各种块的使用，要根据菜肴的需要而定。

如:方块肉，可采用小方块。四喜肉，可采用大方块。糖醋排骨，可采用长方块。烧瓦块鱼，将鱼改成瓦块状。

四、丝

丝在切法上有粗细之分，细丝如切姜丝、火腿丝、笋丝，都像大针一般细。

粗丝如蔬菜丝、鲜肉丝，切成像豆芽那样粗的丝。

一般蔬菜丝长约2-3厘米，肉丝长约4.5-6厘米。

切丝要先将食材切成大薄片，然后将薄片切成丝。

如切蔬菜类，先把切好的大片排成梯形，再切成丝。

切肉类，把切好的食材摞起来，再切成丝。

切时必须粗细长短均匀，符合烹饪的要求。

五、条

条的粗细，要根据烹饪的需要来决定。

一般地条像筷子粗细，长度5厘米左右，先把食材切成段，切成厚片，然后再切条，如炒鸡条、炒肚条，就需要这样的条。

六、蓉

将食材砸成细泥，用手摊开不见颗粒叫蓉。

砸蓉的食材有鸡、鱼、虾、瘦肉等。

选料非常重要，必须去掉筋和皮，例如砸鸡蓉，就必须用鸡胸肉和猪里脊肉。

七、段

一般比条粗比丁长的块叫段。

根据需要与做法，可分为大段和小段两种，大段如红烧较大的鲤鱼，就可以从中间剁为两大段。

熘肉段、烹虾段，就必要切成小段，否则会影响成品的美观。

八、麦穗形

又叫麦穗花刀。

食材经过烹制后，就像麦穗形状一样。

九、梳子形

即梳子花刀。

食材经过烹制后，就像木梳形状一样。

十、菊花形

先将食材的一端切成薄片，然后切成一根一根的细丝，另一端连着不断，切成薄片后再切成丝，当中连着的部分约占1/5，经过烹制后就像菊花形状。

十一、米

是一种辅料的形状，一般先切成细丝，然后再切成米粒。

十二、末

也是一种辅料形状。

末比蓉略粗，比米略细，小一些的末中稍带蓉，如继续剁即成蓉。

以上这些食材形状和花刀技术，有的适用于普通菜，有的适用于筵席或辅料。

加工后的食材形状是无穷的，就不一一列举说明，主要是靠厨师多动脑，不断创新，丰富刀法技术。

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