砂锅驴排怎么做(驴排煲汤的做法大全)

鸿运驴排

此菜的关键是制作驴排酱、预熟驴排和制作熟辣椒面。

制作驴排酱：

1、锅入色拉油1500毫升烧至六成热，下老姜片150克、小葱节200克、青尖椒节300克、香芹节200克、香菜节150克炸至金黄酥香，放入贵州干小米辣椒节40克、红花椒粒20克炸香，打去料渣，再下桂林辣椒酱430克、醪糟1800克、蒜蓉辣酱920克、辣妹子酱920克、海鲜酱920克、柱侯酱920克、排骨酱920克、南乳汁440克，开中火熬至酱料沸腾且鼓大泡，改小火熬约15分钟，至酱料翻沙，出锅装不锈钢盆晾凉。

2、预熟驴排：把驴排15千克治净后，顺肋缝分切成单根的肋条，再锯成长段，投入清水锅焯水后，捞出来洗净，放入高压锅内。锅入色拉油1500毫升烧至六成热，投入老姜片440克、大蒜瓣370克、大葱段440克、香菜100克、香芹150克炸出香味，下入干贵州小米椒节180克、红花椒粒30克、青花椒粒30克、辣妹子酱440克、鲜小米椒碎150克、三五火锅底料220克、红99火锅底料600克炒香，掺入清水11升，调入驴排酱1200克、南乳汁520克、醪糟520克、鸡精10克、味精10克、盐15克、白糖20克，放入白芷300克、香砂仁150克烧沸熬出味，捞出料渣装入调料袋内系好，投入加有驴排的高压锅内，并掺入料汤，加盖压制约18分钟，离火解压后浸泡20分钟，捞出来晾凉，最后取一根稻草绳缠绕在驴排肉的中间部位捆扎好。

制作熟辣椒面：锅入菜油100毫升烧至160℃，下入带皮白芝麻50克炸香，投入朝天椒段500克慢炒至酥脆且呈褐红色，出锅晾凉后搅成细辣椒面，即成。

原料：

熟驴排6根、竹签6根、红布条12根、熟芝麻30克、熟辣椒面10克

制作：

1、把卤驴排的原汤烧沸，放入驴排浸泡预热。另往餐盘里撒些熟芝麻、辣椒面待用。

2、把浸泡后的驴排送入底火180℃、面火200℃的烤箱里烤3分钟，再入微波炉用高火打3 分钟，取出来刷匀卤油，粘匀熟芝麻，并撒上细辣椒面，用竹签穿好后捆上红布条，立放于盘中，即成。

砂锅山药

该菜将山药炸制表面金黄后再放入砂锅烧制，不仅成菜颜色好看，口味略带焦香，十分好吃。

制作流程：

1、铁棍山药400克去皮洗净，改刀成波浪片，汆水后入六成热油炸至表面金黄，捞出控油。

2、锅留底油烧至四成热，下入章丘大葱段50克、八角2克煸香，加高汤20克，调入蚝油8克，倒入炸好的山药片，调入味达美3克、老抽2克、盐2克、味精1克、鸡粉1克、白糖1克，翻炒均匀，淋入葱油5克，起锅倒入砂锅中。

3、将砂锅放到小火上，加盖焗1分钟至锅中出焦香味，关火即可上桌。

野米香豆腐

将北方传统小葱拌豆腐改良，将野米与豆腐结合，摆盘新颖，营养均衡。

原料:

白豆腐100克，野米10克，香葱绿碎30克、 调料葱油10克，辣鲜露5克，盐1.5克，素高汤100克。

制作:

1、将野米用素高汤小火煨40分钟，取出摆盘;豆腐去表皮，焯水，抓碎;香葱放入打汁机加葱油打成汁，加入辣鲜露、盐调味。

2、将豆腐加入香葱汁10克拌均，放入模具，摆到野米上。

关键:

选豆腐时要用老豆腐，易成形;用香葱绿、葱油打成汁, 颜色鲜绿，葱香味更浓郁。

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