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四川正宗毛血旺的配料(四川毛血旺的做法正宗的做法配料)

导语:四川正宗毛血旺配方及技术流程,目前门店日销1200多份

原料:

肥肠段120克,鲜鸭血片100克,鳝鱼片、毛肚条、火腿片各80克,豆芽200克。

调料:

葱末、姜末、蒜末各10克,秘制辣酱40克,高汤800克,一品鲜酱油5克,糖2克,味精、盐各3克,花椒5克,干红辣椒10克,红油40克。

秘制辣酱配方制作:

1、干皱皮椒1000克人热水煮5分钟,捞出沥干水分,入搅拌机打碎;胡萝卜600克打成泥。

2、锅人色拉油800克烧至四成热,放入姜末、蒜末各80克炒香,放入辣椒碎、胡萝卜泥炒干水汽,加入李锦记辣椒酱800克、香菜籽粉30克小火炒10分钟,调入白糖40克、老抽30克、味精、鸡粉、陈醋各50克再炒5分钟,关火晾凉,盛入保鲜盒即成。

制作方法:

1、锅入底油烧至六成热,下入豆芽200克,淋清水20克大火爆炒,加盐、味精翻匀,盛出装入盆中;其余所有原料飞水备用。

2、锅入底油烧至四成热,放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香,加秘制辣酱40克炒出红油,添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟,捞出料渣,下入原料,加一品鲜酱油5克、糖2克、味精、盐各3克中火煮2分钟,淋入水淀粉勾芡。

3、起锅连汤带料倒入盛有豆芽的盆中,撒干花椒5克、干红辣椒10克,浇入八成热的红油40克即成。

技术关键:

1、炒豆芽时淋少许水,可保持豆芽脆嫩不软塌。

2、香菜籽的表面呈现褐色,带有鼠尾草和柠檬的混合香味,常被用于调制咖喱,有极好的去腥增香效果。

3、炒制辣椒酱时放入胡萝卜泥,不仅增色,也可减轻辣味;另外,最好在出锅前放入少许陈醋,可中和辣味,增加酸香。

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