卤制油炸豆腐干技术要点有哪些(卤制油炸豆腐干技术要点)

导语：卤制油炸豆腐干技术要点

油炸豆腐干卤制工艺主要与半成品坯子膨起程度、卤汤和坯子数量比例、卤制效果等方面息息相关。

1. 卤制效果 卤制成品的质量控制主要表现在两个方面，一是产品外观，二是口感口味。加热急容易造成“破肚”。加热慢，坯子表面硬皮，吸汤的效果不佳。在口感口味上，卤制程度不够，产品的口味显现不出来；卤制过度使产品变形，没有了产品的“筋骨”，口感上失去了有咬劲，越嚼越香的特点。

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2.坯子膨起程度 坯子在炸制过程中膨起的状态及老嫩程度决定着汤卤过程控制质量的高低。坯子膨起的状态不好，产品吸汤不够，满足不了口味和口感的要求。半成品炸制的偏嫩，在卤制过程中容易破碎裂口，产品块形不好，口感上也欠缺咀嚼上的扣劲，炸制的偏老时，产品的外皮板结了，失去了弹性和拉力，没有柔韧的口感。

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3. 卤汤和坯子的比例 经过油炸制的半成品坯子在卤制的过程中，可采用中火的加热程度进行卤制。普通品种的卤制品与卤汤的比例为1∶1.5，产品块形较大产品，卤汤与坯子的比例可对等，卤制过程结束后，卤汤剩余的数量不超过原数量的2/5，超过这个比例时，卤制品吸汤的程度不够，产品的口味会受到影响。

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炸卤制品的卤制时间通常控制在30～40分钟的时间，出锅之前还需要关闭加热源再继续10分钟左右的“焖捂”过程，才能最后的完成加工过程。

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