To eat or not to eat，马肉的千古难题

导语：To eat or not to eat，马肉的千古难题马肉马肉

在广阔的土地上电掣疾驰的马儿，吃喝着天然牧草与澄澈池水，这样的想象在人类的肉食文化里，让马肉被视作干净的蛋白质来源。马肉的脂肪与胆固醇含量低，高铁质，口感鲜嫩带甜，不禁让人疑惑，集好处于一身的马肉，为何始终难以挤身进主流肉品之中。

无辜欧洲马

人类食用马肉的历史最早可追溯回旧石器时代，狩猎采集者（Hunter Gatherer）们将其视为重要的蛋白质来源。随着畜牧技术的进步，马匹逐渐受人类驯化，肉品的取得显得更加容易，因此直到中世纪，马肉的吃食始终遍布欧洲各地。公元 732 年罗马教皇下令所有基督徒严禁食用马肉，让宗教信仰箝制住了马肉的发展。另一方面，欧陆频繁的征战，导致马匹的需求始终居高，人们的态度转向鼓励饲养而非宰杀。直到法国大革命期间，贵族的垮台让被视作声望标志的马匹遭受屠害¹，拿来餍饱饥饿的平民阶层。综观来说，马肉的接受度始终受到社会文化的操作及影响。

¹ 传言拿破仑大军的军医长拉雷男爵（Baron Dominique Jean Larrey），下令饥饿的士兵吃战死的马肉，让吃马肉成了法国人的神圣传统。

公元前一千年意大利人就有食马传统。北方威尼托（Veneto）地区自古便以饲养技术闻名²，成为整个罗马帝国的马匹输出重镇。而近代意法间的争战，间接让法国的马食文化进入意大利，浸淫在地美食中。但在英国及爱尔兰就没那么顺利了，先天地理与欧洲大陆分离，欧陆的革命与新思潮的波澜并未成功打上英国岸上，保守的天主教坚持不吃马肉的传统，而 2013 年的丑闻更是掀起全国人民的愤怒³，见证马肉在欧陆不同的命运。

² 公元前一千年的北意大利，马匹被拿来祭祀女神雷伊蒂亚（Reitia）及英雄狄俄墨德斯（Diomedes）。

³ 2013 年初，经检验在知名品牌的冷冻食品中发现马的 DNA，证实制造商混马肉以充牛肉，掀起一场波及全欧洲的食品丑闻。

东洋樱花肉

回到东亚，马肉在日本有「桜肉」之称，因其所含之血红素及肌红素接触空气时，会染上淡淡樱花色，切下时犹如花瓣片片故得此名。食用马肉超过四百年历史的熊本县，最广为人知的料理便是马刺し（Basashi，马肉刺身），常搭配磨成泥的姜蒜及酱油一同入口，咀嚼充满弹性的肉质并感受清爽的甜味，毫无想象中的腥骚。此外，马肉的油脂融点比牛肉低，以人类的口腔温度便能十足将其化开，因此若有幸一尝最稀少珍贵的脖子肉（タテガミ刺し，指鬃毛下方部位），其浓郁的脂香却不似牛油般黏腻的特色，绝对令饕客们一试难忘。

尽管在英语系国家中找不着马肉的踪迹，但在世界上其它国家如中国、南美洲及俄罗斯等，还是保留着马食文化，更遑论如日本、法国及意大利所建立起的悠远传统。