美女老板娘本来只是开个小店卖老家带来的湖南腊肉……杭州一大波新开湘菜馆子试吃记
导语：美女老板娘本来只是开个小店卖老家带来的湖南腊肉……杭州一大波新开湘菜馆子试吃记
在杭州，湘菜正热火朝天迎来一波开店潮。
其实湘菜已经红一阵子了，长沙都成为网红打卡城市了，很多人都专程飞去吃湘菜，不过以前，杭州有点名气的湘菜馆子大多是重油重辣的街头小店，菜式也相对单一。
而这一波的新店却让我们眼前一亮，它们有的注重店内设计，有的追求食材的原汁原味，有的强调私房菜（定制菜）的个性化，总之是档次提升了，是满满的新意。
金湘莳门·衡州手工湘菜
打开湘菜的新世界大门
地址：黄龙万科中心K Lab 5楼510号铺
衡州是衡阳的旧时称呼，而衡阳菜是湘菜中非常重要的一支。当我站在店堂里对着门口那一排瓶瓶罐罐认真研究的时候，时髦的老板娘过来跟我“指点江山”，说她家的食材80%都是湖南运过来的。
两天两刷，让我领略了截然不同的湘菜。第一天，我一个人吃了金湘小炒肉、秘制海鲈鱼和衡州脆肚，辣天辣地，据说看我脸色就知道有被辣哭。但这个秘制海鲈鱼是真赞，煎得两面焦黄的鱼身上色彩斑斓，鲜红的辣椒末、脆绿的葱末、泛黄的大蒜末，浅浅的汤汁里还有洋葱。
第二天就丰富了，呼朋唤友分享了好几个菜，最赞的是茶油炒土鸡。这是一道衡阳的传统名菜，很多湘菜店都有做，味道的差异很可能就是食材的高下决定的。鸡是6~8个月大的土鸡，这样鸡肉不柴不嫩刚刚好；再用上好的茶油，这样才能最大化地起到去腥、提鲜的作用。
只见一个大公鸡造型的盆子里，看上去大小基本一致的土鸡肉与各色调料混合着，老板娘拿起旁边的小瓶子，将里面的茶油倒进去，再搅拌一下，使得鸡肉更顺滑，香味更足。
金汤黄骨鱼可以理解为金汤汪刺鱼，极尽鲜美，带着些许辣意——店里所有的菜都可以自行选择辣度，我觉得就味道而言跟衢州菜有点像，因为加了紫苏。几家湘菜吃下来，我发现这种带绿色辣椒的金汤是很常见的做法，同时也是鲜渍渍的保证。
老板娘以前在湖南是开高档饭店的，来杭州的第一家店看上去更像是私房菜，有相对不那么出名的菜品，也有一些她的自创。她说其实湘菜并不都是重辣的，也有强调鲜味的，这个带点粉红色的排骨汤，是湖南那边的藕煮出来的原汤，我们看了看藕，真的哎，是可爱的粉红色。
家家都在做的一些菜式，店里虽然有，却不能算特色，她喜欢自己琢磨，像擂椒皮蛋，就给配了面饼。认真地将捣碎的辣椒、皮蛋和馓子一起卷好，一口咬下，先是馓子的脆，再有辣椒的软，最后是皮蛋的糯，一个家常小菜也吃出了新花样。
扁粑也是衡阳特产，老板娘科普说这是以酒曲+草药的配方发酵而成的，“可以放心吃啦”，并且还助消化。
湖湘厨子·高压锅鱼头
剁椒鱼头这么做最嫩
地址：丝联166文创园
到底是开在文创园里的馆子，装修讲究一个意境，一进门就看到各色食材，新鲜蔬菜、腌制调料，还有腊肉。
原木结构的隔断、等候区的竹椅，无一不体现着店家，想要力求质朴。
第一次来的客人，大概都会选高压锅鱼头吧，毕竟店名里就有这个菜了。端上来就会发现，这是一口与众不同的高压锅，服务员说是从湖南背过来的，用高压锅烧鱼头，因为用时短，就能让鱼头快速熟透的同时，最大限度的保持鱼肉的嫩。
所以我们吃到了最嫩的剁椒鱼头，嫩到剁椒的辣味都没来得及完全进入鱼肉，仿佛只在表面形成几分辣辣的咸。真鲜啊，鱼汤也不要放过的那种鲜，只是有点费饭。
因为青椒炒柴火香干，我爱上了湘菜里的豆腐干，是那种厚实而不失绵软的口感，带着几分淡淡的豆香。
慢炖土鸡汤看来是为客人们准备的解辣汤，非常清淡。
最后我将没喝完的鸡汤和18秒生炒贵州黄牛肉一起打包了，这个小炒牛肉可以看作是湘菜的必备单品，尽管味道接近，但食材的选择、厨师的技艺都能吃出不同。晚上在家用鸡汤下面，小炒黄牛肉做浇头，嘿嘿，太会吃了有没有？
湘绯·杭城拾佳湘菜（三深国际店）
金钱蛋一生推
地址：双龙街99号三深国际中心A幢1-2层108室
湘绯是这几年扩张得比较顺畅的湘菜店，我看了一下已经有四、五家店，大多开在年轻人集中的地方，有服务员跟我说，是因为他们家的菜好吃、下饭，被称为写字楼周边的宝藏餐厅，同时也是很多人的外卖必点店家。
金钱蛋真的百吃不厌，虽然看着也挺红火，却没怎么辣的。简单来说是将煮熟的鸡蛋过油炸到“虎皮蛋”的状态，切开成片状再炒，果然一吃上头。
湘绯经典双椒鱼头是店里的招牌菜，这个菜跟杭州菜里的春笋雪菜步鱼一样，是“命题作文”，哪怕看上去都一样，也是各家各味。此地吃来就蛮辣的，但那辣也没有掩盖掉鱼头的鲜味。
我要了一份宽版的米粉，然后加鱼头汤，再将小炒黄牛肉放点上去，自制小炒牛肉米粉搞定。
柿野
美美哒店美美哒菜
地址：留和路139号东信·和创园58幢
可能是杭州最有腔调的湘菜馆了，在远离市区的东信·和创园里，美女老板娘说本来她只是开个小店卖老家带来的腊肉……
前几天我说了，东信·和创园是杭州最具艺术气质的园区，里面的店都有自己的风格。柿野占了一幢小楼的一层，里外里都透出浓厚的怀旧调调，木质家具啊，陶制餐具啊。
店里一共三个人，掌勺的美女是老板娘，另一个美女担当了点菜、跑菜重任，还有一个阿姨在洗菜。
一本翻烂了的菜单，上面也没几个菜，毕竟店里不过四张桌子而已。小姐姐说是一季一换的私房菜，都是一份份烧起来，需要耐心等一会儿。
笋壳鱼真的很嫩，嫩到需要用勺子来舀，这个时候顺便就多舀一点萝卜干吧，神仙组合啊，再加上紫苏，必须来碗米饭。
芦蒿腊肉里用到的，自然就是当初老板娘想卖的腊肉了，她说现在店里也没找到合适的厨师，就自己上吧。腊肉切得很薄，而且烟熏味没那么重，吃在嘴里都有点火腿那味儿了。
芹菜牛肉也是可以吹爆的，老板娘对于调味很有心得，往这个菜里加了一丢丢醋，微酸带来别具一格的鲜美。
也不是没有缺点，菜量不大，价格不低。可奔着这格调，小店现在很难订上哦，所以我们大抵还是满意的。
湘宜·艺术餐厅
适合约会的洋气馆子
地址：西兴路2333号星澜里一号楼1F
也是最近才开的湘菜馆，店铺中央有个旋转式的楼梯通往二楼——这个形式的楼梯如今竟被称为“网红款楼梯”，也是不懂。难道就因为有了它，才被称为“艺术餐厅”？
当然总体来看，他们在环境设计上是花了一点心思的，很适合约会或三五好友聚餐。
鉴于已经吃了好几种剁椒做的鱼，我不知怎么想的，点了一份老坛泡菜鱼，里面放了不少花椒，吃着偏向于川菜了。不过听服务员说湘菜里也有类似做法的鱼，好吧。
小炒黄牛肉和炒豆腐干就是很典型的湘菜了，吃着有一种温和感，不像另外几家那么突出。如果正好在附近，可以当个吃饭的地方，不推荐特意大老远的冲着“湘菜”而去。
湘之荷品质湘菜（莫干山路店）
依然是顶顶漂亮的湘菜馆子
地址：莫干山路54号银星饭店内
在杭州写湘菜就绕不过的一家店，很喜欢店里那雅致的江南意境，根据老板娘的剧透，马上就会有一家全新的湘之荷亮相。
以前来吃饭，都会点老坛剁椒鱼头、永州血鸭什么的，这次试了季节性的樟树港辣椒炒羊肚菌。樟树港辣椒如今可红了，有人称其为“辣椒中的爱马仕”，很难描述它究竟有什么好，只是吃的时候会觉得它的辣很柔和。
里面也放了几片腊肉调味，羊肚菌也释放出自己的鲜，这就是家常菜里的顶配了。
湘湘小炒肉YYDS，它是米饭或者米粉的最佳拍档，店里甚至专门做了小炒肉米粉。还有一种吃法是叫一份米粉，自己看桌上有什么菜就配什么菜。
因为有不少湖南商会的客人来店里吃饭，他们也做了湘菜味儿的海鲜。选取上好的虾、蟹、蛏子、鲍鱼，辣有有鲜，鲜中有辣，是这段时间吃过的最够劲的海鲜盘了（豪华版海鲜米粉就是当天自己配的）。
最后还是要推荐店里的丝瓜，从湖南运来的，比杭州的丝瓜要清甜几分，很好地抚慰了被辣到的舌尖。
番外
现在几家比较高端的湘菜馆子里都有甲鱼，做法上与杭州这边的清蒸、红烧不同，多为黄焖或者辣椒烧，总之就是重口味版，喜欢吃甲鱼的一定不要错过。（图中陈皮甲鱼来自東喜记）
杭州湘菜馆子指南
金湘莳门·衡州手工湘菜