导语：上海人冬天为何爱吃羊肉？蒙古人留下来的习俗上海吃羊肉吗

对于北方人来说，天气转凉、寒风乍起，没有什么比一碗羊肉汤更能熨帖身心，冬至吃饺子，也是羊肉馅居多。而在气候潮湿的江南，却同样有着冬天吃羊肉祛寒的习俗，上海人更是其中翘楚。

上海，位居长江下游三角洲，地处大河入海口，河网密布、水土丰润。按理说，在古来流行精耕细作的江南地区，并不具备放牧养羊的条件，温润滋养的江南水土孕育着丰富的物产，也孕育出上海人清淡、讲究的饮食习惯。

然而，浓烈腥膻的羊肉就偏偏成为了上海人餐桌上的“异类”。

在上海，每个街镇都有独具特色的烹羊技艺。譬如汤色奶白的奉贤热气羊肉、浓油赤酱的张桥红烧羊肉、酥香味浓的普陀真如羊肉……上海人，一年到头都离不开羊肉，老一辈人更是对羊肉爱得深沉。

清晨，在晨练放松、送儿孙上学的间隙，“老爷叔”们三五成群迈进茶楼，温二两烧酒，称半斤白切羊肉，再点上几碟茴香豆、盐煮笋，夹上一块肉、抿上一口酒，好不快活！

其实，无论是花开半树、各表一枝的烹羊技法，还是老爷叔们南北结合、自得其乐的早酒菜单，都昭示着上海这片土地上文化融合的种种影迹，而上海人吃羊肉的习惯，就源自历史上波澜壮阔的蒙汉碰撞。

蒙古入主中原，是为上海人食羊肉之开端

公元1260年，忽必烈称汗，定国号为“元”，开启了蒙古铁骑横扫中原的惨烈征程。

历史上，政权的更替往往伴随着战争与毁灭，而当新的统治者坐稳位置，又要对焦土之上的一片狼藉进行安抚与重建，元朝也不例外。

1279年，崖山海战之后，南宋灭亡，元朝结束了自古以来华夏大地南北对峙、群雄割据的分裂局面。

战争期间，北方前线附近的百姓流离失所，被迫南迁，将许多北方吃食和烹饪手法带抵南方。蒙古统治者又依照他们的饮食习惯改造了宫廷菜谱，如此一来，羊肉在古代中国人膳食结构中的比重被狠狠地抬了一把。

大战过后，百废待兴。忽必烈设置行中书省管理各地区政务，为了方便管辖，省下又细分为分路、府、县等。公元1277年，曾经隶属于嘉兴府的华亭县被单独划分，改为“松江府”，交由元军将领沙全管理。

元代时划分而出的松江府，就是今天上海市的前身。

如今，翻阅《松江县志》，其中还有着当时撤县设府的历史的记录。当时，元将沙全带兵征伐至华亭一带，为了减少战争带来的伤害，他选择“戒士卒毋杀掠”，此举得民心，守城军士于是出城受降，华亭县一役，无一伤亡。

经此一役，沙全受到元廷封赏，任命他为华亭县“达鲁花赤”，即蒙语中的“镇守官”一职。本以为只是短期留任，不成想，华亭县升级成了松江府，肩上担子一重，沙全也没有了回北方家乡的机会。

与北方草原相比，江南一带气候湿润、水土宜人，许多随军征伐的元军士兵哪见识过此等水乡风情，干脆就此定居在了这里。

吴越一带，河网密布，自古没有牧羊的习俗与条件，而久居此地的蒙古人难免会思念家乡肥美鲜香的羊肉。于是，沙全不辞辛苦，从北方运来种羊，在江南水乡搞起了肉羊养殖。

松江设府以来，当地军民之间由“羊”而生的段段佳话便流传不绝。

沙全治理松江地方时，发现随军南下的蒙古牧民无地放牧，于是便派人游览周边地方，最终划定了水土丰美的张泽地区，在此设立牧场供人放牧，解决了牧民的生计问题，也保障了随军将士的羊肉供给。

久而久之，元军喜食羊肉的习俗传入民间，与当地烹饪手法相结合，衍生出许多北方食材、南方做法的新式菜肴。

据《松江县志》记载，在元初成宗年间，松江一带并未受到之前战争的过多侵扰，人民尚且安居乐业。当时，松江府相对稳定的社会环境给了肉羊养殖发展的机会，也成为蒙军进一步剑指西南的跳板。

北方游牧民族的入侵，带来了政权的更替，也改变了华夏大地上的肉食结构图谱。由蒙古统治者带抵中原的羊种也在江南水乡开枝散叶，逐渐形成了上海人如今的吃羊习俗。

吃什么，怎么吃，什么时候吃，这是个问题

松江设府之后，驻守在此的元军将士思念北方故土，更想念一口热气腾腾的家乡吃食。为了抚慰军心，当地镇守官沙全自北方“进口”来羊种，并大举发展肉羊养殖。

此后，南北文化交融，为了安抚民心，也为了树立新政权的正面形象，沙全又在牧场所在的张泽地区集结军民，举办了烹羊、吃羊的蒙汉恳亲会，意在通过美食拉进军民之间的距离，促进文化融合。

而当时举办羊肉盛宴的张泽一带，如今也是上海地区的“吃羊大亨”云集之地。在今天的张泽，每年还会举办“羊肉节”，呈上全羊宴来款待八方来客。

上行下效之下，当时的松江民间也兴起了一股烹羊、吃羊的风潮，至今仍未消退。

当时，被沙全大费周章运抵江南的羊种，也在水乡草木的滋润下成为太湖平原上的常见家畜。

如今，上海人餐桌上的羊肉多出自“湖羊”身上，与西南地区细皮嫩肉的黑山羊不同，从它们蜷曲的毛发、肥硕的尾巴上，还能看出祖先——草原绵羊的影子。

当时，颠簸几千里来到江南的蒙古羊也面临着“水土不服”的危机，但是，随着人工选育、青储饲料等等饲育技术的改进，娇生惯养的“外乡羊”最终也适应了南方水土，成为当地军民可靠的肉食来源。

食材已经有了，那么怎么吃、什么时候吃，就要静待民间各路老饕大显身手。

在古代北方，羊肉一般是以烤、煮、蒸等手法进行烹饪，注重食材的原汁原味，也彰显着游牧民族粗犷豪爽的性格。而到了南方，更加繁复多样的佐食选择和精工细作的烹饪传统，使得羊肉在他乡换发出新颜。

历史悠久的张泽羊肉沿袭着百年前的制作工艺，除了羊排、羊腿等“大件”之外，羊血、羊杂等边角料也被利用起来，放入木桶，熬煮成一锅滋味丰富的羊汤，伏天时喝下，出得一身大汗，心满意足的同时，还有着祛湿排毒的功效。

从张泽羊肉的烹调手法中，不难看出当时松江一带对羊肉的烹饪手法还保留着北方粗放、务实的特征。而随着吃羊习俗的进一步散布，烹调技法的选择也逐渐脱离了对蒙古传统的依赖，发展出更加多样化的菜式。

如今的上海“吃羊地图”，在历史变迁中呈现出“北红南白”的整体格局。以黄浦江为界，南岸的奉贤、金山等地曾是元代松江府辖区，羊肉的吃法还带着北方地区的影子。

黄浦江南岸的羊肉吃法，既有着蒙古人对羊肉本味的执着，也体现着江南一带对清淡饮食的要求。此地盛行的白切、白煮、清炖等技法，都有着朴实简易、清淡少油的特征，追求的是尽量少用调料，借助香料的辅佐来更好地呈现羊肉的鲜香。

而位于江北的崇明、嘉定一带，对羊肉吃法的选择则要更“重口味”。苏州本帮菜“浓油赤酱”的特色在红烧羊肉、酱焖羊肉、扒羊腿等菜色中一览无遗。江北吃羊，讲究要用重油焖制，再佐以酱油、冰糖、大料、葱姜，赋予羊肉酥烂浓烈的风味。

“北红南白”的吃羊差别，体现的正是当时蒙汉文化的交锋。蒙古人追求本味的吃羊方式在松江一带得到传承，并发展出清淡素净的烹饪流派，而经过江南一带汉人的改良，北方吃食与南方物产结合，为“浓油赤酱”的本帮菜系中又添上了一笔浓墨重彩。

羊肉的吃法各有千秋，上海人对吃羊时节的选择也有着不同的讲究。

在北方，吃羊的最佳时节莫过于数九寒冬，喝一碗热腾腾的羊汤，再开怀大嚼肥美的羊肉，用充沛的脂肪与优质蛋白质的摄入来抵御北地严冬。

入冬吃羊肉的习俗，自元朝以来也影响到了中原一带，随着统治范围的扩大，如今，时至立冬，上海人也会在街巷中找寻一碗羊肉汤面，喂喂腹中的馋虫。

而北方的羊肉到了南方，其药用价值也被充分发掘，衍生夏天出“吃伏羊”的习俗。

张泽、庄行等地，三伏天吃羊肉已成积习。在北方人眼中，羊肉入腹生热，三伏天吃羊难以下咽。而上海人这种“反季节”的吃羊习俗，也是因湿润燥热的江南气候所至，利用羊肉温润的药性，发汗排毒、抵御湿气，实际上与北方人冬天吃羊的目的大差不差。

历史上，一种文明与另一种更先进的文明同化的事例屡见不鲜，游牧文明也不例外。南北之间的相互碰撞与交流，造就了如今上海人饭桌上的“羊肉宇宙”，也塑造出如今华夏大地上百花齐放的饮食文化。