「烧鸟 Yakitori」入门大全

导语：「烧鸟 Yakitori」入门大全烧鸟的制作方法

“烧鸟”的日文为「 焼き鳥」，念作 Yakitori，yaki 指的是烧烤，而 tori 的意思则是鸡。

据说最早始于十七世纪初的日本，人们开始将鸡肉、内脏和其他禽鸟类切成一口大小，串起以直火烧烤而成；后来诸如牛肉、猪肉或蔬菜等「非鸡肉」食材也陆续做成串烤料理。

在日本想吃到烧鸟，不论是烧鸟专门店、鸟料理专门店、居酒屋，甚至是路边摊与便利商店都能吃到，广受大众喜爱。一手握冰啤酒、一手拿烧鸟，更堪称绝配。

虽然现代很多餐厅会在酱汁或佐料上发挥创意，最经典的烧鸟做法仍然是盐烧与酱烧；前者在菜单上常写作「塩」，讲究者也可视风味搭配不同的盐；后者为「たれ」，滋味咸中带甜，通常用酱油、味醂、糖、高汤与辛香蔬菜熬煮而成，有些店家的 たれ 可是宝贵机密。

一起来认识常见的烧鸟料理：

もも（发音：Momo）

鸡腿。「もも」即为大腿的意思，这是最常见的鸡肉串烧，几乎所有有提供烧鸟的餐厅都能找到。

手羽先（发音：Tebasaki）

鸡翅。更明确的说，「手羽」指的是整个鸡翅，「手羽元」(tebamoto) 指的是连接胸肉的鸡翅、「手羽中」(tebanaka) 是鸡中翅、「手羽先」则是鸡翅尖或中翅连鸡翅尖的部分。不论在日本或中国，翅膀往往都是串烧人气王。

ぼんじり（发音：Bonjiri）

鸡屁股。尾椎肉相当肥嫩，是整只鸡脂肪含量最多的部位。不过接受度相当两极，通常不是大爱就是完全不敢吃。另外，为了食用安全，必须将黄尾腺切除。

せせり（发音：Seseri）

鸡颈肉。每只鸡只有一点点，由于脖子属于经常运动的部位，处理得好可是相当多汁鲜美，但质量容易参差不齐，有些店家的鸡脖肉倒是像在嚼皮革。

かわ（发音：Kawa）

鸡皮。菜单上有时亦写做「皮」或「とりかわ」（发音为 Torikawa），とり 是鸡的意思，而 かわ 指的是皮。烤过后香脆又带有韧性的口感颇受欢迎，且含有大量胶原蛋白。

ささみ（发音：Sasami）

鸡下脯肉。或称鸡里肌与鸡柳，通常取自鸡胸内侧，相当清瘦。肉质柔软、滋味淡雅，常缀以山葵、梅酱、山椒粉等调味品搭配增添风味。

キモ 或 レバー（后者发音：Reba）

鸡肝。由于质地细致，烹调方式将决定一切，烤过头就会变得又干又硬。鸡肝富含铁质与维他命。以日式烧烤酱汁「たれ」（发音为 Tare）腌渍后烧烤，并撒上七味唐辛子的做法很是美味。

つくね（发音：Tsukune）

烧烤鸡肉丸。将鸡肉馅捏成丸状，或更常见的长条棒状烤制而成。烧鸟师傅常于这道料理中发挥创意，好比加入剁碎的鸡软骨增加食感，或是附颗生蛋黄沾着吃，使之更滑顺香浓。另外，例如葱、紫苏叶等蔬菜也可以切成细末混入调味。

鸡肉串烧当然不止上述八种，另外像是葱烧鸡肉串（ねぎま，发音为 Negima）、鸡胗（砂肝或砂ずり，发音为 Sunazuri）、鸡软骨（软骨或なんこつ，发音为 nankotsu）等都是常见的款项，有些专卖店甚至会提供横隔膜、鸡白子、鸡脆管等稀少部位，有机会遇见日本师傅时不妨大胆用日文点点看吧！