西餐油醋汁的正宗做法(西式油醋汁配方)

一：油醋汁Vinaigrette西餐中常用的调味汁，主要用在西餐冷菜中，油醋汁的做法有许多种，比如香草油醋汁等等，网上的配方更是非常多，这里只是介绍油醋汁的比例，油与醋的比例是3:1，或者4:1，分别是意式和法式的，通常使用的比例是3:1

用橄榄油，红酒醋或者黑醋都可以。需要加盐和胡椒粉进行调味。

Vinaigrette（油醋汁）的醋，也可以用柠檬汁代替，油醋汁用于西餐冷菜的沙拉调味，也可以用于装饰配汁

使用油醋汁的注意事项：

因为油醋汁长时间放置后会分层，使用前要搅拌均匀！

二：下面和大家分享一下Veloute的做法。

Veloute，可以是西餐中奶油浓汤的一种，可以用来做调味汁，通常是用white roux,和清汤white stock做成

这里的roux的做法（黄油炒面），前面已经说过了，做Veloute，找一个合适的汤锅，炒好Roux的时候，加入清汤，一般是清鸡汤(Chicken Stock)可以是鱼清汤，蔬菜清汤，加入后搅匀。调好浓稠度，烧开后盖上Cartouche，放入烤箱中，加热30分钟左右，拿出后，移掉Cartouche，加入淡奶油后搅匀，烧开，Veloute就做好了

那么，为什么要把烧开的汤放入烤箱中30分钟，这是为了让汤里的面粉和清汤充分融合，如果融合的不好，第二天会发现汤的表层飘着一层黄油。为什么不是100度，这是因为，汤已经是溶液了，不是水。

175-185摄氏度，是加热30分钟，具体要看汤的多少

Cartouche，是西餐中常用的一种简易纸盖，网上有做法，这里不多说了，一般用来盖在食物上，保持水分

做好的Veloute，使用前要过滤。

我们下一期说一下西餐中基本的术语，还有基本的配菜，填馅的制作。

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