​齐齐哈尔烤肉：产业链规模将向300亿元冲击

带着筋、肉、油花的牛燕翅在烤盘上滋滋作响，香气牵动着味蕾，光是想象入口的瞬间，就非常美好。在网上搜索齐齐哈尔必吃美食榜单会发现，排在首位的大多数是烤肉。

齐齐哈尔烤肉属于烧烤业态下的一个品类，制作方法、餐饮属性与淄博烧烤、锦州烧烤等都有很大区别。齐齐哈尔烤肉的特点具备正餐属性，已形成完整的菜系，当地烤肉产业也已形成完整、成熟的链条，“小炉匠”“烧本烧齐齐哈尔烤肉”“烟火气烤肉”等连锁品牌已经走向全国。在品牌带动下，齐齐哈尔烤肉不仅在全国形成了烤肉推广网络，也已在27个国家和地区开设了品牌门店，成为一个“走出去”的地域性品牌。齐齐哈尔市商务局党组成员、副局长周韬告诉新京报记者，2022年齐齐哈尔烤肉整个产业链的规模为200亿元，今年将冲击300亿。

很多齐齐哈尔烤肉连锁品牌已经走向全国。受访者供图

多国家、多民族制作工艺兼容并包

在公元900年的辽金时期，生活在齐齐哈尔的契丹人将生肉片放在烧热的石头上，形成了烤肉制作工艺雏形。后来，士兵将铁质的盾牌或铁质的头盔烧热，放入生肉烤着吃。再后来，烤肉逐渐进入家庭，富裕人家用平底的铁锅，穷人家则用铁锅的残片。到了清朝，回族人带来牛肉的屠宰加工分割技艺，“现在烤肉把公牛分成多个部位，每个部位怎么烤怎么吃，都是回族人传承下来的工艺。后期齐齐哈尔烤肉又借鉴了朝鲜族、蒙古人、新疆人的烤肉、烤串的技艺。齐齐哈尔烤肉是多民族融合的结果。”周韬对齐齐哈尔烤肉的历史脉络如数家珍。

特殊的历史境遇也让齐齐哈尔烤肉融合了国外的制作方式。“100多年前，本地烤肉不知不觉中融入了俄罗斯烤肉的精髓，而后又吸收了日本的料理方式，比如日本对牛肉的分割、料理方式更加细致。”

改革开放后，齐齐哈尔烤肉迎来真正的发展期。“上世纪80年代，齐齐哈尔人收入较高，有钱去研究什么肉好吃，怎么吃。”

1986年，齐齐哈尔烤肉出现转折，诞生了当地第一个连锁烤肉品牌——“敬璇烧烤”，“原来本地人吃烤肉都是在自己家里吃，自己切几斤肉拌一拌，在房前屋后找个地方烤一下就行，直到敬璇烤肉诞生。而后大大小小的烤肉品牌开出了几百家店，开启了齐齐哈尔烤肉的商业化进程。”

品牌往外走、产业链扩大

“21世纪初，我们经历了东北地区都会经历的问题——人才外流。”周韬提到，2000年至2020年的20年间，齐齐哈尔流出了160万人口，而这些人也把烤肉技艺带到了各地，截至目前，除齐齐哈尔，国内其他地区总计有6000多家主打齐齐哈尔烤肉的门店。“2022年，全国齐齐哈尔烤肉门店总数达到1.2万家，基本覆盖除香港和台湾以外的其他地区和大中城市，在日本、韩国、法国、加拿大、美国、澳大利亚、迪拜等国家和地区开设门店27家。”

周韬介绍，整个产业链被分成三个链条：供应链、消费链、生态链。前端的供应链主要是肉牛从育种、养殖、屠宰再到精细的分割、加工、形成预制菜。除了主链之外，还有酒水供应链，白酒、饮料、蔬菜以及相关配套的酸菜等一共7个小链条，也被称为“1+7”供应链。消费链分为线上和线下，在线下，除了全国几千家连锁品牌门店之外，齐齐哈尔烤肉相关零售食品已陆续进入商超渠道。线上主要是直播电商，疫情期间企业发力线上零售，从线上一年的销售额几百万元，发展到靠线上直播一年就能卖到20亿元，取得了跨越式增长。生态链主要解决企业无法解决的问题，比如成立烤肉行业协会、申请非物质文化遗产、申请国家团体标准、申请烤肉集体商标等。2022年，齐齐哈尔烤肉相关协会已编制了齐齐哈尔烤肉省级地方标准，今年6月将升级为国家团体标准。

2022年，齐齐哈尔烤肉整个产业链的规模为200亿元，包括前期肉牛的养殖、屠宰加工，后期实体门店的收入等。今年预计将冲击300亿元，极大地推动了当地经济，“目前从事齐齐哈尔烤肉的人员有30万，加上食材供应链、肉牛养殖人员总计40万人，齐齐哈尔总人口400万人，解决了一大部分人的就业问题。未来我们要把齐齐哈尔烤肉品牌持续做好、持续向外发展。”

新京报记者 于桂桂

编辑 王琳

校对 付春愔