味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 东台鱼汤面：“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”

导语：味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 东台鱼汤面：“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

江苏东台人的早晨，常是被一碗热气腾腾的面条唤醒的。鱼汤面是东台最负盛名的地方美食，源于清乾隆年间。经过历史沉淀和升华，200多年来，东台鱼汤面一路飘香：1915年，获巴拿马国际博览会金奖；1978年，被命名为“江苏省名点”；1988年，被命名为“中华名小吃”；2008年被列入《盐城市非物质文化遗产名录》；2015年，被正式列入江苏非物质文化遗产。

鱼汤面与其他种类面条的差别就在于汤。外地的面汤一般是清汤、鸡汤、虾米汤、骨头汤等，而东台鱼汤面制汤的主要原料是鳝鱼骨和鲫鱼。该菜品汤稠如乳，点滴成珠，面白细匀，鲜而不腻，民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。东台鱼汤面不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠。

近年来，东台鱼汤面内修实力，外拓格局，品牌知名度不断提升，以鲜美细腻的独特魅力，触动无数人的味蕾。

产地口味

盐城东台市。汤白似乳、细滑鲜香。

烹饪手法

步骤一

将鲫鱼洗净，入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。

步骤二

锅中放水，投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后加入熟猪油，大火烧透，然后用淘箩过清鱼渣，成为第一份白汤。

步骤三

将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油，用大火把鱼骨煸透，加入水 ，烧沸后再加熟猪油，大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份白汤。

步骤四

用熬制第二份白汤的方法和用料，将开水熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜、葱，烧透，用细筛过滤。

步骤五

将面粉加水揉成面团，切成细面条。

步骤六

在碗内放熟猪油、白酱油和少许青蒜花，舀入沸滚的鱼汤。同时，将面条入沸水锅中煮熟，捞入鱼汤碗内即成。

整理：白雪

制图：葛逸潭

图片：江苏省餐饮行业协会

编辑: 刘霞

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