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这家串串店凭借三招,30天从亏损60w到月营收80w

这家串串店凭借三招,30天从亏损60w到月营收80w

连锁加盟:要做牧羊人,不要割韭菜。做牧羊人,就不能考虑太快、太暴利的事情。牧羊人的长线商业逻辑,一定是大家都有钱赚。

总第 81

王瑛 | 文

2023年开年,不管餐饮创始人李新欣把何大九的品牌管理权收回来了。那个时候,何大九全牛串串,已经整体亏损60余万。

“当时,算是个‘烂摊子’。不过,我在看了项目之后,发现有问题的是执行团队,所以,便出钱清退了当时的原始股东,开始重新打板、设计。”李新欣表示。

最终,何大九全牛串串,只保留了“何大九”的品牌名字和当初立项时的一口锅。

疫情后接管的串串店

亏损高达60w

何大九全牛串串,在疫情期间逆势开业,最初,项目装修走的是叙利亚装修风格。

“光那些钢板,就投了不少钱,整个项目当时投了有200多万。”李新欣回忆。

何大九项目最初的立意是通过主打牛肉来带动酒水销售,做大营收和利润。于是,在何大九的产品线里,似于威士忌的各类酒水,堪称丰富。

“但这样,翻台就做不起来了。明显与定价六七十的串串是不匹配的。”李新欣表示。

这家串串店凭借三招,30天从亏损60w到月营收80w

源自:何大九全牛串串

再后来,加上疫情各种综合因素,门店运营彻底进入了冰点。门店出了问题,团队不仅不思调整,还开始互相抱怨。

也是在那个时候,何大九的项目创始人找到了李新欣。李新欣一眼便看到了症结所在。于是,手起刀落,该清退清退,该整改整改,对这个亏损达60w命悬一线的项目,进行了大刀阔斧的改革。

三项改造,完成盈利模型重塑

“只要商业模型没有问题,那问题一定出在执行环节。”

李新欣接管何大九全牛串串之后,从源头开始,对其产品架构、人员架构,运营模型进行了全方位的梳理与调整。

1. 重塑产品线,产品毛利增加8%

之前,何大九真如其名,以牛肉串串+酒水为主,翻台起不来,客单也上不去。

李新欣观察到,吃串串占比更多的是女性用户,相比酒水,女性用户更喜欢各色的茶饮。

于是,李新欣便引入了成都本地的一个鲜果茶品牌——茶茶巫,嵌入何大九全牛串串门店。

一来,增加了饮品的丰富度;二来,增加了一个茶饮共生业态。

为了增加门店效率,李新欣注意到了目前市面上包子赛道很火,于是突发奇想,给何大九全牛串串增加了一个花卷的档口——两三平米的空间,做出一个画卷售卖档口,既可以补充上午早餐,也可以增加门店的产品丰富度。

这家串串店凭借三招,30天从亏损60w到月营收80w

何大九面食铺

“现在,花卷一天能够有500左右的营收,我的理想状态是2000元左右。”李新欣表示。

同时,李新欣对何大九的串串也进行了产品调整——“原来牛肉产品占比高达70%,现在,我把比例降到了40%”

降低了牛肉产品的占比,就意味着产品的利润有了优化和提升。同时,为了不影响消费者体验,李新欣给牛肉增加了各种展示花样——黑胡椒牛肉、薄荷牛肉、彩椒牛肉等等,不仅增加了甜辣、香辣、麻辣各种味型,还加入了各类型配料,手工捆绑技术等,让产品在颜值上和记忆度上,都上了一个台阶。

这家串串店凭借三招,30天从亏损60w到月营收80w

源自:何大九全牛串串

李新欣表示:“现在是流量是社会,颜值就是正义。每一个产品都是传播点。”

最终,通过茶饮、花卷面食、串串的调整,产品毛利整整提升了8个点。菜品丰富度和传播度也不同以往。

2. 从零搭班子,火锅团队做串串

30天时间,把门店运营拉上正轨。李新欣透露,是因为用了高配团队来做何大九的门店模型。

李新欣介绍:这次他把火锅的运营团队调了过来,从0开始搭班子。让干火锅的运营总监做何大九的门店店长,店长当领班,领班当服务员。

当餐饮新连锁疑惑,团队成员是否愿意时?

李新欣直接表示:多给钱就解决了。

一个项目的初创阶段,老板必须快速筛选出价值观相符的精兵悍将,而能做到这一点的核心,李新欣表示:就是多给钱。

“我是一路打工过来的,我知道画饼画不出团队的战斗力,所以要在最开始就做好分钱机制。我给团队伙伴留的是品牌股,不是分红股也并非激励股,要让大家看看实实在在的收益,这样在‘打仗’的时候,发心就不一样了。”

这家串串店凭借三招,30天从亏损60w到月营收80w

源自:网络

当然,李新欣也表示:实实在在赚钱分钱的背后的逻辑,也是要给团队成员讲清楚,干到什么程度才能分钱。不然,这个机制就没有意义。

也因此,何大九的创业团队,李新欣只给了团队3个月的运营时间,如果达不到预期数据效果,自己提辞职走人。

“我把肉放在那里,有能力的都可以来吃”李新欣说, “先把标准立在那里,做不出来是个人的能力问题了,即便离开,后面大家也互不耽误。”

手握10多个餐饮品牌的李新欣,为了给何大九增加运营效率,还把各个项目拉通进行业绩PK。

比如,杂劲米线,三家门店的营收PK一家何大九。从供应链、总营收进行对比,也就不存在不公平的问题。包括在服务端的维度,点评、数据,门店运营的好坏一目了然。

“如今的管理手段比以前好太多了。信息化的普及,让摸鱼的人想吹牛都吹不了。”

3、降低投资成本,做大项目投产性价比

如今,何大九全牛串串的营业额稳定在2-3w的水平,试营业期间,就迎来了十几家连锁加盟的合作。

李新欣表示:“这些加盟商都是来自之前的品牌合作伙伴,看到我的朋友圈找过来的。”

之所以这么快就促成了合作,是因为何大九一家门店的投入只有20-30w,还附赠一个巫巫茶和一个张三花卷。

“30w的投入,一个串串店,还附赠两个项目,投资人一定不会觉得亏本。”李新欣说。

放眼市场,一家普通的串串店,投入也要40-50w,奶茶店也在20-30w,包子花卷店没有20w,也做不下来,三个项目整体也要100w。

当问到李新欣何大九为何可以30w就覆盖投入时,李新欣直言不讳——

这家串串店凭借三招,30天从亏损60w到月营收80w

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何大九全牛串串的清水市井风

你看何大九的门店,就是清水店铺+软装做出来的门店,哪里会需要那么重的投入呢?通过软装把氛围感做好。剩下的钱,要放在人员和门店运营上。

“我给运营团队的设定是门店人工成本控制在16-18%,18是红线,其他包括锅底、菜品成本,都有严格的运营数据。抓大放小,最后用数据来看单店模型是否成立,就可以了。”

如今,随着餐饮市场的复苏,街边店、社区店、下沉市场,正迎来新一轮的开拓高峰,B端市场的性价比需求也正在显现。

“市场需求在哪里,创业机会就在哪里。但前提是,不管是直营店还是加盟店,单店模型必须盈利,不然品牌的生存周期是长久不了的。”李新欣说。

连锁加盟:要做牧羊人,不要割韭菜

今年,何大九全牛串串的目标是开出100家门店。对于这个保守的数字,餐饮新连锁在采访时略感意外。

但李新欣则表示:如果门店开出去死了,也赚不了钱,对品牌影响大,对加盟的投资人也不负责。

如今的餐饮市场,被很多人诟病是一个韭菜收割的市场,可在李新欣这里,连锁加盟想要做的长久,需要做一名牧羊人。

李新欣解释道,“牧羊的核心,就是要把羊儿养好,让其吃得好、生活得好。而品牌赚的则是羊毛。牧羊最重要的,不是把羊杀了,而是让羊群越来越大,羊毛越来越丰厚。”

这家串串店凭借三招,30天从亏损60w到月营收80w

不管餐创创始人李新欣

也因此,李新欣要求何大九的选址团队和招商团队必须一起上,选址没有问题,才能确定签定招商合同。

“每个铺子必须是品牌运营总监亲自到现场,他自己愿意签的店铺,才算合格的店铺。”

前不久,江苏南通有两个加盟商,把铺子签了,才到总部来签项目。但李新欣还是坚决劝退了——他们选的店铺在二楼,一看就要亏钱。我让运营总监飞了一趟南通,去评估了一个更好的店铺,最终才把合作确认。

“有的时候,项目本身没问题,位置、时间、团队不合适,也会失败。”

李新欣表示:做牧羊人,就不能考虑太快、太暴利的事情。牧羊人的长线商业逻辑,一定是大家都有钱赚。

结语:餐饮创业需要性价比

未来5年,在李新欣看来,市场经济会缓慢恢复,这一时间的餐饮创业需要性价比。

“没有哪个人是从一开始创业就成功的。当你身上有2w元时,可以先找个1w的项目进行学习和试水。毕竟,失败了,还有翻身的机会。”

餐饮市场,迭代迅速,让自己不出局的核心,既不能All In入场,留有翻身的底牌,更要像小马过河一样,自探深浅。