汤粉

盛产水稻的地方主要在东北三省、长江流域、珠江流域，但奇怪的是，只有广东、广西、江西、湖南、云南才有吃米粉的传统，就是把大米磨成米浆，蒸熟成薄薄一片，再卷起切成细条，可炒可煮，煮汤的就叫汤粉。

广东潮汕地区的汤粉，叫粿条汤。专门的粿条汤店就两口大锅，一锅是烫粉的清水，一锅是煮鸡鸭鹅和五花肉留下的原汤。师傅扔一小把粉下锅，烫几秒钟就捞起放碗里，加点盐和味精，有的加点蒜蓉油，再撒点葱花，加上原汤，一碗就成了，不需刻意调味，自然有它释放出来的鲜味。师傅一般会问你要加点什么配菜，一个是漂浮在汤上面的猪肉丸和扑肉（炸肉皮），这个是直接放你碗里的；另一个是晾在大铁盘里的鸡鸭鹅和五花肉，白斩，另外装碟里，蘸着酱油吃就行。吃的都是原味，没有卤的，肉汤就要原汤味，粿条就要米香味，鹅肉就要鹅肉味，简单、清淡、分明，本地人吃起来鲜嫩可口、舒坦，外地人看起来白花花的觉得味道太淡。

也有牛肉粿条汤。就是换成牛骨汤、牛肉丸、现灼牛肉片、卤好的牛腩牛杂，只是改撒芹菜粒了，这是标配，香味呛鼻，让人老远就能闻到牛肉味而垂涎。靠山吃山靠海吃海，所以沿海地区的粿条汤增加了海鲜，调鲜也没什么秘笈，就靠现煮的生蚝、海虾、鱿鱼和贝壳类，你点什么师傅就煮什么。

粿条必须是手工的，基本每村都有人专门在家里做，一斤大米大概能蒸出两斤半粿条，不能添加薯粉、明矾等任何有助于爽滑劲道的辅助食材，因为会影响米香味。这个容易测试，除口感之外，纯大米的粿条很能吸汤，一碗粿条汤放那里你来不及吃的话半小时后汤都被粿条“吃”掉了。最有名的粿条当数揭阳的桐坑，切出来细如米线，下锅几秒就得捞起来。

总之，潮汕粿条汤的特色就是“鲜”，粿条鲜，原汤鲜，肉鲜。

到了梅州客家地区，汤粉的做法差不多，还是要守住“鲜”，讲究猪肉现宰不超过半天，猪梅头、猪肝、猪腰、猪粉肠等八个部位各切出肉片，放三样叫三及第，放五样叫五及第，放八样叫八刀汤，讲究精致的食材和高超的刀工。刀要切对纹路，肉片够薄，现煮成汤，全部浇在那碗煮好的米粉上，撒点葱花和香菜，汤水更丰富浓郁，粉更入味，肉片更嫩。

我们再到广府地区，这里的粉改称“河粉”了，以区别于“东莞米粉、河源米粉”（干的米线）。汤叫“高汤”，各家有各家的熬制方法，总体上也还清淡。配菜除了虾仁云吞是现煮的，其他都是提前卤制好的，常见的是猪脚、牛腩、烧鹅，鲜味的升级不拘一格。

煮粉，加汤，改撒韭黄粒了，再打一勺卤猪脚在上面，卤汁与高汤交融一起，可以说是活色生香。《狂飙》里高启强吃的是猪脚面，跟猪脚粉差不多。

广府地区的河粉，大多是食品厂制作的，虽然没有家庭作坊的潮汕粿条那么精致，但也有出名的“沙河粉”，原来那几家老牌店是在广州沙河那一带，可惜现在都淹没在CBD中，找不到了。

品牌不能丢，所以现在的沙河粉大多数是在韶关代工的，做成粉干的那种，贴的广州牌，品质还行。

再往北走，就是大名鼎鼎的湖南米粉了，总体特点是辣。广府地区的卤肉配菜在湖南叫做“码子”、“哨子”，其实就是挺辣的卤水猪脚、牛腩、排骨、香菇炒肉、牛肉炒木耳等。碗里先放点猪油和酱油，再来一勺高汤，撒点葱花，捞起煮好的粉放下去，再按你要的卤肉打上一勺，一碗香辣粉就端你面前了。广东人吃着得先抵抗住辣椒的冲击，潮汕人更顾不上米粉是否原味，得抑制住不愉快的辣，擦干鼻涕再说。

湖南的米粉未必象广东人那么讲究高汤，但码子可讲究了，怎么配菜、配料、色香味俱全，绝非一个“辣”字，一碗米粉的味道就靠这个了，他们说这是码子的灵魂。另外，湖南米粉各地各有风格，比如长株潭的传统粉、岳阳的龙虾粉、怀化的鸭子粉、常德的牛肉粉、郴州的鱼粉、永州的卤粉等，各有特色，但不变的是熟辣椒、酸豆角和脆萝卜皮。

湖南是娱乐之都，当然包含美食，所以米粉也可搬上舞台。在深圳福田地下商城，他们可以把米粉的现磨、现蒸、现晾、现切、现煮一条龙都彻底展现在你面前，做到网红。

江西米粉又有点不同了，一是基本是工厂流水线制作出来的干米粉，圆的，得提前半天泡软或者开水煮熟再过几遍冷水去掉米浆，不过米香味保留得挺好，也很Q弹；二是现炒配菜，加水成汤，把泡好的米粉直接放下去一起煮，有点像东北的乱炖；配菜有瘦肉或牛肉、黑木耳、炸豆皮、酸菜等，要切成丝，炒的时候一定要放辣椒和酱油，保证色香味。

江西米粉的特色是米香味浓厚，但配菜有点杂，我们家经常用来炒着吃，或者做成粿条汤。

到了广西，更是米粉的天下，它的三大米粉包括南宁老友粉、柳州螺蛳粉、桂林米粉，都产业化了，做成预制食品卖全国。我们重点介绍螺蛳粉，粉有宽粉和圆粉，单独煮，汤是河底的螺蛳和发酵的酸笋加上辣椒红油熬出来的，一大锅酸辣带臭，化腐朽为鲜美，直抵人心，肯定有它的秘方。配菜有免费的酸豆角、炒木耳、酸笋、炸花生米、萝卜干丁、酸菜等，不同味道排列组合，任你自己添，另外收费的有猪脚、鸭肠、鸡爪、炸豆干、炸腐竹等。份量按一两起步，加上配菜，已经是一大碗了。豆干腐竹猪脚等配菜本来就泡在大锅里，通过气孔吸满了汤水，所以整碗东西都是酸辣臭，筷子夹哪都一样，碗里的粉淹没在这堆配菜中，成了配角，大家只拼命追求那震撼的味儿。他们说是“闻起来臭，吃起来香”、欲罢不能，我觉得跟潮汕粿条汤比起来，螺蛳粉的食物组合有点不讲道理，就两个字“惨烈”，但是它还是挡不住那么多人远道而来——寻找那种自孽的快感。

另外还有贵州水城羊肉粉、云南过桥米线等。

还有更离谱的，那年去了美国洛杉矶，找了一家华人开的茶餐厅，点了一份鸡腿汤粉，那汤居然有点甜，是放了白糖的。老板说没办法啦，为了照顾亚裔其他人的口味，折衷一下。

看来，一粉知天下，一方水土养一方人，潮汕粿条汤清淡有清淡的道理，其他地方的酸甜苦辣臭也有它的道理。味蕾记下了你的童年，长大后那个味道就是你心驰神往的乡愁，是你和家乡的一条无形的纽带。