草鱼

草鱼是最常见的淡水鱼，东西南北都一样，现在饲料技术进步很大，养出来的草鱼都很肥大，但肉质却比以前粗了。至于鲜美，得看水质，越干净的池塘养出来的越鲜嫩不惺。所谓“深坑”草鱼，一听好像是桃花源里养的，绝对鲜美。

广东人最喜欢清蒸，现宰现蒸，锁住了鲜美，也保住了形态，平平淡淡才是真。但上桌是有讲究的，虽然不是硬菜，但算主菜，鱼腹得对着主位。穿黑色夹克和白衬衣的主位会用带叉的勺子给大家分菜，这是主位“平易近人”“为人民服务”公仆形象的表现，你不能抢来做也不够格，你最好是双手捧碗尽量伸过去让主位够得着。鱼头鱼尾是不吃的，留着意味年年有余，不过各地风俗不同，有的主陪非得亲自动手夹给主位，说辞是头尾敬贵客的。主位不好谦让，站起来端起酒杯，大家也都站起来。主位提议：“大家好好干，日子会越来越甜的”。

草鱼的家常菜做法，更多的是切段油煎，差不多熟的时候放上姜丝和紫苏一起煎，煎好之后浇上酱油或者麻辣红油老干妈，口味在人，都好下饭。煎鱼不复杂，煎熟一面再煎另一面，“不折腾”就好。心急的喜欢翻来翻去，要么容易散，不成形，要么容易焦，皮开肉绽，都是折腾的。单位食堂基本都用这个做法，好分菜，有秩序。去年的社区食堂也有这道菜，人民日报“新春走基层”还点赞了福州市鼓楼区安泰街道——《幸福食堂 笑语满堂》。

今年都不提社区食堂了，可能都开不下去了，供销社也消声了，老百姓还是喜欢自己煎鱼自己吃饭，最近听说创新了一个叫“农管”的队伍，农民立刻想到“城管”，真怕接下来有人要帮自己煎鱼——折腾。

草鱼也可以做成五柳鱼，是一道名菜，讲究精湛细腻的刀工，先在鱼身上剞刀，成品形如柳叶，滚上一层淀粉或者面粉，手提鱼尾反掉起来抖抖，再下热油锅炸过，柳叶更成型，摆盘，最后浇上菠萝或者番茄做成的五柳料和糖醋酱，成了，吃起来香酥、爽脆、酸甜。五柳并不是五种配料，而是陶渊明的字号，他发明的这道菜被称“五柳鱼”。做这道菜费工夫，必须坚持“不动摇，不变样”，一般人做不起，一般酒楼不想做，北方南方的做法还有差异呢，所以不能“一刀切”。

水煮鱼属于川菜，但大部分粤菜酒楼都有这道菜，为的是让一桌粤菜蓬荜生辉，更加丰富。首先是切片，切成蝴蝶状（第一刀不切断，第二刀要切断），腌制，和上鸡蛋白和淀粉，再拌匀花生油锁住水份。然后是准备麻辣红油汤底或者酸菜汤底，砂锅煮开后下鱼片，半分钟后开了即上锅，蝴蝶型的鱼片白花花的，夹起来带点韧劲，不容易碎，香辣酸呛鼻而来，吃完鱼片再吃锅底的酸菜、豆芽，“捞干、围住、扑灭”，挺爽的。饭桌上这道菜面前“人人平等”，谁都没有特权给人分菜，转到你面前你就夹最上面的，别翻里头的就行了，当然，主位夹菜的时候你别转盘，容易“翻车”的。

在电视里看到一部美食纪录片，讲广西贺州客家酿草鱼，有创意，先把鱼肉跟鱼皮分离，用刀剐，用手剥，力度要恰当，把鱼肉取出来，还要保证鱼皮的整体性。然后加工鱼肉，跟酿豆腐酿苦瓜一样，鱼肉剁碎后加上香菇碎、猪肉沫、鸡蛋清和淀粉，又揉搓又摔打，力度越大越好，摔成糯米团一样，再塞回鱼身，缝上腹部切口，这时鱼皮又被撑鼓起来，俨然没动过的一整条鱼，最后下锅蒸熟，起锅的时候，看不出处理过的痕迹，好像什么都没发生过。为了这道菜，我曾经一个人跑到贺州，但市区的酒楼都找不到它，听说是在下面村镇才有。虽然吃不到，但现在想起来还是能闻到浓浓的烟火味，老百姓自己的事自然会“用心用情用力”，精准扶贫授人以渔好过授人以鱼。

草鱼最高境界的吃法应属鱼生了，就像日本河豚一样，再大的毒素风险也挡不住日本人吃河豚的步伐。在广东广西，再大的寄生虫风险也挡不住广府人吃鱼生的步伐。草鱼要挑深坑养的，酒楼买回来还要放小鱼池的流动水里养半个月，不喂食，尽量清空鱼身体内代谢物。厨房要有两个独立空间，一个用于杀鱼、放血，剃骨，冲洗干净，厨房纸包裹吸干；另一个用于切片，得用好刀，切得又薄又快，如行云流水，放冰盘上，晶莹剔透。现场观摩也挺有视觉享受的。吃的时候夹上几片，先蘸花生油，说是锁住和憋死鱼生里面残留的寄生虫，然后拌着姜丝、蒜头片、洋葱丝、辣椒丝、紫苏、花生碎等十来样配菜，入口嚼着，满口滋滋响，比深海三文鱼和金枪鱼更有嚼劲，更鲜美丰富，下肚之后还有回甘，如果再配上芥末或者指天椒，那就更疯狂了，简直欲罢不能，我曾经一个人吃过一条四斤重的。第一次吃都会有心理顾虑，不敢旗帜鲜明，那就在“两个毫不动摇”中选择吧，要么坚决不吃，抵抗美味诱惑的意志毫不动摇；要么坚定信心，以“开局就是决战、起步就是冲刺的决心”一吃到底，毫不动摇，反正广府人那么多人经常吃也未见着有什么大事。

草鱼的烹饪，离不开蒸、煎、红烧、焖、煮，甚至生吃，等等。清蒸草鱼，是“看山是山，看水是水”，五柳糖醋鱼是“看山不是山，看水不是水”，客家酿草鱼是“看山还是山，看水还是水”。怎么做，怎么才好吃，各人吃饭各人饱，做好自己的事就行了。