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韭菜花酱储存方法和时间(韭菜花酱怎么储存时间长不变色)

提到韭菜花酱,大家并不陌生,因为在吃火锅的时候,需要它作醮料;喝豆腐脑的时候,需要它作调料;当然还有很多吃法,朋友们大多知道,但朋友们对韭菜花的“来历”和韭菜花酱的制作方法未必清楚,下面我就给大家捋一捋。

(生长中的韭菜花苞)

韭菜花的“来历”:

需要说明的是,韭菜花不仅仅是花,还包括韭菜的幼种,因为韭菜花一旦形成,就在花内包裹着幼种

【1】韭菜花的形成:我们食用的露地韭菜,在经过一个春天、半个夏天后,蓄积了足够的养分和热量,在入伏前后进行花芽分化,幼小的花包随着韭薹的升高而逐渐扩大,在花蕾饱满后破苞而出。由于伏季温度高,韭菜根系吸收养分的能力下降,所以韭菜薹不能满足花蕾吸收足够的养分,所以开花时间较长。这里需要说明的是,韭菜开花很特殊,它不像别的植物先开花后结果,而是在形成花蕾时,种子的雏形已经包裹在韭菜的花蕾之中。也就是说韭菜的花和种子共同生长,在种子成熟后期,韭菜花逐渐脱落。

(破苞后的韭菜花蕾)

【2】韭菜花的采摘时间:我们制作韭菜花酱,并不会等到种子成熟后,因为种子成熟后,韭菜花已全部脱落,而种子坚硬,没有了韭花特有的香味。因此一般在韭花长至七成熟时,进行采收。这时韭菜种子正值灌浆期,吸收的养分达到顶峰;同时围绕着种子的韭花也蓄积了较多的养分。如果延迟采收,进入成熟期后,籽粒由绿变黑,制作韭菜花后,因养分已经转化无法释放,所以制作的韭菜花口感不好。当然如果为了留种子那就是另一回事了。

韭菜花长的大、小,质量的差异,跟韭菜生长密切相关。当年种植和移栽的韭菜,由于蓄积的养分少,很少开花。

(盛开的韭菜花)

需要说明的是:露地种植的韭菜,一年只开一次花,从入伏前后开始。如果不留韭花,在入伏前后有韭薹露芽时割一茬,既使后期伏季积温再高,但蓄积的养分已达不到,所以也不会开花。我们当地的韭花一般在白露前后采收(韭花生长正处在伏季);但如果留种子则要在白露前后。

(入伏前后有韭薹时,割过一茬后,既使积温再高,由于养分的缺失,也不会不生长韭菜花)

韭菜花酱的制作

【1】选料:制作韭菜花酱,并不是纯粹的韭菜花,而是连同韭菜一起轧碾而成。当然当韭菜花少时,只施用少部分韭菜,比例可根据个人口味而定,我们当地制作时,韭菜花和韭菜的比例一般为1:4。制作时,先把七成熟的韭菜花采摘,韭菜收割后,拣出坚硬的韭薹,挑出韭菜中的杂草、摘净韭菜中的黄叶。并清洗干净

【2】制作:①如果韭菜花的花柄,在采摘时留的过长,需要剪去,因为坚硬已无法食用;②把韭菜切碎,越碎越好;③制作韭菜花酱,就是把韭菜和韭菜花轧成酱,因此制作方法较多:如果制作的较多,我们当地依然用石碾轧;也有的去磨坊粉碎;而现在年青人则喜欢用破壁机。不知什么原因,哪种制作方法制作的韭菜花酱,也不如石碾轧的好吃。类似于铰的肉馅不如手工剁的肉馅的原理一样。

(韭菜花已长至七成熟,需要收获制作韭菜花酱;如留作种子,需要黑种硬壳后收获)

【3】值得注意的两点:①不管是哪种方法制作韭菜花酱,流出的水分千万不能倒掉,一定掺入韭菜花中。如果韭菜花不能保证原汁原味,就是费草;②由于韭菜花保留时间长、食用量小,仅用作佐料,所以要加足够的盐,一般500g韭菜花酱需要100g以上的盐,才能保存长久。腌制后切勿暴晒、雨淋。在腌制7天后就可食用。

在我们当地,韭菜花酱的食用方法较多,如把煮的花生米拌入韭菜花酱中;把鲜眉豆焯水后拌上韭菜花酱;有时嫩豆腐拌上韭菜花酱,还能在来客人后作应急之需。

(制作的韭菜花酱。纯正的韭菜花酱内,不会有磨粹的黑籽)

总之,韭菜花酱虽不是主菜,但它味道独特,食用范围广,把我们的生活点缀的五彩缤纷。又因为它食用方便、易储存,所以深受我们喜爱。

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