提到韭菜花酱，大家并不陌生，因为在吃火锅的时候，需要它作醮料；喝豆腐脑的时候，需要它作调料；当然还有很多吃法，朋友们大多知道，但朋友们对韭菜花的“来历”和韭菜花酱的制作方法未必清楚，下面我就给大家捋一捋。

（生长中的韭菜花苞）

韭菜花的“来历”：

需要说明的是，韭菜花不仅仅是花，还包括韭菜的幼种，因为韭菜花一旦形成，就在花内包裹着幼种

【1】韭菜花的形成：我们食用的露地韭菜，在经过一个春天、半个夏天后，蓄积了足够的养分和热量，在入伏前后进行花芽分化，幼小的花包随着韭薹的升高而逐渐扩大，在花蕾饱满后破苞而出。由于伏季温度高，韭菜根系吸收养分的能力下降，所以韭菜薹不能满足花蕾吸收足够的养分，所以开花时间较长。这里需要说明的是，韭菜开花很特殊，它不像别的植物先开花后结果，而是在形成花蕾时，种子的雏形已经包裹在韭菜的花蕾之中。也就是说韭菜的花和种子共同生长，在种子成熟后期，韭菜花逐渐脱落。

（破苞后的韭菜花蕾）

【2】韭菜花的采摘时间：我们制作韭菜花酱，并不会等到种子成熟后，因为种子成熟后，韭菜花已全部脱落，而种子坚硬，没有了韭花特有的香味。因此一般在韭花长至七成熟时，进行采收。这时韭菜种子正值灌浆期，吸收的养分达到顶峰；同时围绕着种子的韭花也蓄积了较多的养分。如果延迟采收，进入成熟期后，籽粒由绿变黑，制作韭菜花后，因养分已经转化无法释放，所以制作的韭菜花口感不好。当然如果为了留种子那就是另一回事了。

韭菜花长的大、小，质量的差异，跟韭菜生长密切相关。当年种植和移栽的韭菜，由于蓄积的养分少，很少开花。

（盛开的韭菜花）

需要说明的是：露地种植的韭菜，一年只开一次花，从入伏前后开始。如果不留韭花，在入伏前后有韭薹露芽时割一茬，既使后期伏季积温再高，但蓄积的养分已达不到，所以也不会开花。我们当地的韭花一般在白露前后采收（韭花生长正处在伏季）；但如果留种子则要在白露前后。

（入伏前后有韭薹时，割过一茬后，既使积温再高，由于养分的缺失，也不会不生长韭菜花）

韭菜花酱的制作

【1】选料：制作韭菜花酱，并不是纯粹的韭菜花，而是连同韭菜一起轧碾而成。当然当韭菜花少时，只施用少部分韭菜，比例可根据个人口味而定，我们当地制作时，韭菜花和韭菜的比例一般为1：4。制作时，先把七成熟的韭菜花采摘，韭菜收割后，拣出坚硬的韭薹，挑出韭菜中的杂草、摘净韭菜中的黄叶。并清洗干净

【2】制作：①如果韭菜花的花柄，在采摘时留的过长，需要剪去，因为坚硬已无法食用；②把韭菜切碎，越碎越好；③制作韭菜花酱，就是把韭菜和韭菜花轧成酱，因此制作方法较多：如果制作的较多，我们当地依然用石碾轧；也有的去磨坊粉碎；而现在年青人则喜欢用破壁机。不知什么原因，哪种制作方法制作的韭菜花酱，也不如石碾轧的好吃。类似于铰的肉馅不如手工剁的肉馅的原理一样。

（韭菜花已长至七成熟，需要收获制作韭菜花酱；如留作种子，需要黑种硬壳后收获）

【3】值得注意的两点：①不管是哪种方法制作韭菜花酱，流出的水分千万不能倒掉，一定掺入韭菜花中。如果韭菜花不能保证原汁原味，就是费草；②由于韭菜花保留时间长、食用量小，仅用作佐料，所以要加足够的盐，一般500g韭菜花酱需要100g以上的盐，才能保存长久。腌制后切勿暴晒、雨淋。在腌制7天后就可食用。

在我们当地，韭菜花酱的食用方法较多，如把煮的花生米拌入韭菜花酱中；把鲜眉豆焯水后拌上韭菜花酱；有时嫩豆腐拌上韭菜花酱，还能在来客人后作应急之需。

（制作的韭菜花酱。纯正的韭菜花酱内，不会有磨粹的黑籽）

总之，韭菜花酱虽不是主菜，但它味道独特，食用范围广，把我们的生活点缀的五彩缤纷。又因为它食用方便、易储存，所以深受我们喜爱。

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