南方头号“美食荒漠”之城，最拿得出手的到底是什么？
说杭州是美食荒漠，
问过面条的想法吗？
中国哪里的人最爱吃面？
是三天不吃面，走路打摆子的老陕？面条形状千变万化的山西？还是各种下水浇头麻辣热烈的川渝？
杭州大肠虾拌川。摄影/李程程
是杭州。那个前段时间又因“美食荒漠”而上热搜的杭州。
当人们在讨论如何挽回杭州菜的风评，甚至不惜重金“悬赏 100 万，让杭州摆脱美食荒漠“时，杭州人脑子里想的是：等下是吃浓油赤酱、咸甜鲜美的红烧大排，还是奢侈一点来一碗虾爆鳝，抑或是简简单单来一碗片儿川？
红烧大排面，咸甜鲜美。摄影/许志伟
在杭州，几乎每一条街上都有一家面馆，每一家面馆里都有一间热火朝天的后厨，和人挤人需要排队、拼桌才能吃上面的就餐区。在软件上搜索“面馆”二字，你会发现，杭州有30000多家面馆，这个数量，是西安的1.6倍，是成都的4倍。
杭州面馆大火炒面。摄影/Coffoodiee
有人说杭州之所以是美食荒漠，是因为杭州没有自己的本土食物，现在吃的不过都是绍兴人、宁波人移民带来的，杭州面亦如是。但这并不耽误杭州人爱吃面，好吃就行，哪管那么多。
01
杭州的3万家面馆，
不只拌川、片儿川、虾爆鳝
杭州人有多爱吃面？打开某美食软件，搜索“面”，会出现3万多家面馆，这3万多家面馆，排名靠前清一色的都是本地面馆。
杭州面有什么稀奇？先从面条说起，杭州最常见的面是扁扁的“碱面”“潮面”，也就是加了碱的新鲜面条，煮后宽度大约3mm，厚度1.5mm，这种面不能煮的得熟，假如煮的软了懈了，那绝对是大失败。有些面馆不同做法也会用不同的面，汤面用经典的“扁潮面”，炒面、拌面用更不容易起坨的“细碱面”。
杭州面馆煮面也是一种学问。图/图虫·创意，摄影/许震宇
再说浇头，走进每一家杭式面馆，招牌都差不多：虾爆鳝、爆鳝面、虾腰面、腰鳝面、猪肝面、腰花面、肚片面、片儿川、拌川……人说杭州的面也不过这些，配料换来换去而已。实则不然，这面条的配料，杭州话的讲法是“浇头”。“浇头”不仅是一碗面的精髓，还可以进行各种拆分组合。
杭州面馆各类浇头。摄影/吴学文
浇头一般有爆鳝、虾仁、腰花、猪肝、大排、大肠、油渣、雪菜、青菜等等，只要钱包受的了，选上4、5、6、7种浇头，就能组合出一碗价格过百的豪华面。这其中，虾爆鳝是经典的杭州豪华面条代表。
豪华虾爆鳝，杭州面的天花板
虾爆鳝是由老牌面馆奎元馆首先卖出名的，奎元馆离西湖不远，80、90年代杭州人家里来客，逛西湖逛到中午，就邀请到奎元馆吃碗虾爆鳝，黄鳝片成二指宽的大片，在热油里爆香爆脆，加入虾仁滑炒，最后加水、酱油略煮，唰一下浇到已经单独过水的面条里。
做虾爆鳝一定要把虾仁滑油。动图/老郑说吃
这一碗虾爆鳝，鳝片在油里爆透了，又吸饱了汤汁，脆中带韧；虾仁嫩滑鲜美；面汤是浓浓的酱色，上面汪着一层油，30年前人们肚子里的油水还没有那么丰富的年代，一碗售价20元的虾爆鳝面条是非常上得了台面的待客面。直到现在，虾爆鳝也依然是杭州各面馆里最贵、点单率也是最高的面之一。
虾爆鳝，杭州面里价格最高的一碗。摄影/Ashi
实惠片儿川，杭州鲜的极致
与虾爆鳝齐名，却又与它的豪华截然相反的，是片儿川。“片儿”，指笋片和肉片；“川”就是汆面条，也指江南特有的那种口感硬硬的面，一根根竖直地下来，形同“川”字，生动又形象。
面条一根根竖直地下来，形同“川”字。动图/《舌尖上的中国Ⅱ》
片儿川中，笋片是必须。一年四季，冬笋、春笋、鞭笋、毛笋，总之不能断，哪怕秋冬之交的时节，什么笋都不长，那也得用笋干。教外地人一招，怎么辨别杭州面馆的地道程度：如果片儿川没用笋，而是用了茭白甚至莴笋来替代——大胆决定，下次不要再去了。
片儿川极鲜，除笋以外，鲜味很大程度上来自于“倒笃菜”，那是一种干爽微黑的咸菜，香浓鲜美；肉则不拘于哪个部位，只要是片成薄薄的片就算过关。
片儿川的两大元素，笋和倒笃菜。摄影/固力果guriko
在杭州，再高级、再网红的面馆，也必定保留着一碗售价只要十几二十块的片儿川，它就像定海神针，永远兜住杭州面条好吃、实惠、家常的底。
油润喷香的拌川，不是炒面！
还有一个必须要提的，是拌川，很多外地游客会对着菜单上的拌川疑惑，点一碗上桌一看，嗐，不就是炒面嘛。
一样，又不一样。
拌川的制作过程一定伴随着大火。摄影/Coffoodiee
拌川是杭州中心城区独有的一类面条，讲究个柔滑微黏。炒制过程中油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少，这样油润喷香，汁容易挂在干捞的面条上，才有“柔滑微黏”的效果。
腰花拌川，柔滑微黏。摄影/Coffoodiee
拌川比之普通炒面，更加多汁爽滑，又比冷面、拌面多了镬气。它最好的搭配，是开水冲泡的一碗虾皮紫菜汤，清爽解腻。
02
身在南方，
杭州人为什么这么爱吃面？
杭州人如此爱吃面，完全颠覆了人们常说的“南米北面”这个刻板印象。身在南方的杭州人，为什么这么爱吃面？
杭州人爱吃面，不分时间地点。图/视觉中国
首先，因为中国特殊的地缘和历史，无数次的南迁和南方大开发，让北方移民在这片丘陵遍布的土地上扎根生活，虽然生存的环境发生了变化，舌尖的嗜好却随着长辈的口味代际相传，南方人从来没有放弃过面条这种爽滑顺溜的美味。
有一个冷门的知识，2022年，浙江水稻种植面积169万亩，小麦种植面积196万亩，小麦的种植面积超过水稻，而且种植区域主要在浙北。这无疑为这个地区的人们吃面打下了基础。
在杭州，你能吃到包邮区各地的面，比如苏州的奥灶面。摄影/沐暮暮木睦
然而，中国东南部湿热的气候，令小麦生长速度快，籽粒灌浆周期不足，出产的小麦品质差，做成面条后完全丧失了“筋道”的口感，这也是南方面条最被北方人诟病的一点。但人们没有放弃对面条的执着，杭州人最常吃的碱面，就是南方人的发明。他们学会了在和面过程中掺入食用碱。碱令面粉中的蛋白质转性，增加筋力，吃以前再焯水去除碱，就能获得接近北方高筋面的口感。
但是同一锅水煮面的碗数多了，就会黏糊不堪，影响后面面条的口感。这也是为什么江浙地区流行吃“头汤面”，趁着煮面的水还清爽，面条在沸水中一过就起，外表熟了，内心夹生。北方人吃完骂骂咧咧疑心店家不用心，江浙人却甘之如饴，甚至还会嫌西北高品质小麦做出的面条太过筋道“费腮帮子”。
吃头汤面，杭州人对面最大的尊重。摄影/吴学文
而各种浇头，算是江南自古丰饶富庶的物产，对品质不足的小麦面条的一丝补偿，倒也成了区别于其他地区面条的一大特色。
如果杭州妈妈说“今天随便吃点吧”，大多会从厨房里拿出包装好的挂面，用随意翻找出的食材，凑合煮成一碗面；但如果说的是“今天吃面条吧”，你会看到妈妈很郑重地询问大家“吃片儿川还是拌川？”，然后特地跑去菜场买潮面、搭配料，回来庄重地切丝切片，细细按照步骤烧出一碗片儿川或者拌川来。
杭州人吃面从小吃到大。图/视觉中国
这，或许就是缺面的江南人刻在骨子里的对面食的审慎，也是杭州人倔强保留的、对面条的仪式感。
文 | 甜怡
文字编辑 | 姜姜
图片编辑 | 顾嘉玮
文章首图 | 李程程
文章封图 | Coffoodiee
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