家畜肉的结构组织(家畜肉的特点)

导语：二、家畜肉的结构

一般我们所说的肉是指牲畜屠宰后经加工整理后肉体。它包括肌肉组织、结缔组织、神经组织和上皮组织。其中结缔组织包括疏松结缔组织(如皮下组织)、致密结缔组织(如腱)、脂肪组织以及血液、骨骼等。其比例，取决于牲畜种类、品种、年龄、性别、部位及喂养状况等。

1，肌肉组织 肌肉组织是肉的主要构成部分，多由骨骼肌构成。构成骨骼肌的最小单位为多细胞核的肌纤维。肌纤维中含有各种蛋白质和各种酶。许多肌纤维由结缔组织包围，联结而形成肌肉组织，中间贯穿血管、神经、淋巴等。如果肌纤维之间结缔组织过多，在烹调时不仅难于熟透，而且由于结缔组织中多含不完全性蛋白质，故食用价值也不高。各种家畜肉体中，肌肉组织约占50~60%左右。肌肉组织富含人体所必需的完全性蛋白质，所以肌肉是最有食用价值的部分。完全性蛋白质也是决定肉的质量高低的最重要成分。

肌肉组织在畜体各部分的分布是不均匀的，腹部、四肢下端肌肉较少，背部、臀部肌肉较多;不同部位的肉，其质也不相同，口感也不同。

2.结缔组织肉 中结缔组织的多少与家畜的年龄、饲养状况、机体部位等有密切关系。凡年龄老的、瘦弱的、粗饲养的家畜，以及肌肉紧张程度较大的部位，其肌肉组织中的结缔组织就较多。一般畜体的前半部分比后半部分所含结缔组织多，腹部比背部所含结缔组织多。

(1)脂肪组织 脂肪组织属于结缔组织的一种，是由脂肪细胞构成，脂肪细胞的外围有由网状纤维组成的细胞膜，膜内有一层凝胶状的原生质，原生质中有一个细胞核，中间则为脂肪滴。细胞与细胞之间有网状结缔组织相联，形成脂肪组织而沉积在皮下、肾脏周围以及腹腔内膜和肠膜的表面，一部分脂肪与蛋白质相结合存在于肌肉中。

(2)骨骼 骨骼属于结缔组织。骨骼是动物机体的支撑组织，分硬骨和软骨两种。硬骨可分为管状骨与扁平骨两类。畜体的骨骼组织以硬骨为主，支撑整个身体。

畜体内骨骼组织所占比例与家畜的类别、肥度和畜体部位有密切联系。例如，猪的含骨量为5~9%，牛为10~30%，蒙古肥尾羊为8~14%。

骨骼中含有一定数量的钙、钠、磷、镁等矿物质，骨髓中还有10%左右的脂肪和30%左右的生胶质蛋白。所以在制作肉汤时放人骨骼能增加汤的美味。由于生胶质蛋白存在，还能使汤冷凝后成为冻胶，以供食用。

(3) 血液血液也属于结缔组织。一般牲畜血液平均约占体重的5%左右。血液中含有11~16%的干物质，其中90%以上是蛋白质和各种矿物质，如镁、铁等。因此，血液是膳食铁的重要来源。又因血液中含有维生素和大量的酶，是畜体中有营养价值的一部分。血液也是某些微生物繁衍的良好培养基。所以，屠宰时要尽量把血液排净以便利用，否则，不仅不能物尽其用，还会加速肉的腐败、变质，更主要还影响肉的色泽，对成菜不利。

(4) 腱家畜肉中的腱、筋膜、血管、巴缔组织在机体内起连接和保护机体组织的作用，一般由胶原蛋白和弹性蛋白构成。胶原蛋白在70~100℃时变成可溶性的胶质(如蹄筋、皮冻等)，可以被消化，但其营养价值远不如肌肉组织的蛋白质。弹性蛋白，在高温130℃时才能水解。

胶原蛋白和弹性蛋白都属于不完全(不足价)蛋白质， 营养价值不高且不易消化。所以，肉中结缔组织含量越少，我们所说的质量越好。

此外，上皮组织和神经组织与烹饪关系不密切。动物的皮、消化道、呼吸道，血管内面都属于上皮组织。

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