植物油可并没有我们所想的那么健康

生活中越来越多“植物油脂比动物油脂更适合我们”的宣传，以至于很多朋友不敢再吃猪油，不敢再碰牛油、羊油，看见鸡汤鸭汤里的浮油一定要完全撇干净才肯喝。充斥在生活中的，是大量玉米油、菜籽油、大豆油等植物油、虽然植物油中的不饱和脂肪酸含量肯定是高于动物油的，而饱和脂肪的过多摄入会加重肥胖、血管脂质囤积，是相当不受欢迎的选择，但实际上，无论是动物油或是植物油，吃多了其实都是不利的，无论是哪一种都需要控制摄入量，并没有哪一种吃多了更好的说法。

很多朋友觉得植物油不饱和脂肪酸丰富，不饱和脂肪酸对人体有益，吃植物油好像患上心脑血管疾病的风险就低很多，事实可能并非如此。首先植物油只是饱和脂肪酸含量低，不等于没有；植物油中含有的N6脂肪酸（也叫omega6脂肪酸或ω6脂肪酸）普遍过量，N6过多的摄入是导致身体慢性严症（如引起细胞炎症、肥胖、血管阻塞等问题）是引起心脑血管疾病的的罪魁祸首之一！最新的很多研究都发现，N6脂肪酸过度摄入和肥胖、糖尿病、心脏病、抑郁症、自身免疫疾病、过敏等都是相关的。

很多朋友不解，N6多不饱和脂肪酸应该属于健康脂肪酸吧？毕竟它是多不饱和脂肪酸，很多资料都说是对我们有利的。从表面上来看，N6的确也是一种对我们有益的脂肪酸，少量N6的摄入有助于调节血清胆固醇的浓度，对于调节血脂是有帮助的，同时它们也是皮脂腺、大脑皮层等组成部分。不过，在我们的生活中，N6脂肪酸出现的机会太多了，例如植物油、油炸食品、加工食品、肥肉等，其实我们并不需要再额外补充太多N6脂肪酸。我们的身体还需求其他不饱和脂肪酸，例如非常稀有的N3不饱和脂肪酸（N3功效较多，保护心脑血管，降低细胞炎症、降低抑郁几率、降低肠胃道炎症、维持大脑正常发育（尤其是儿童非常需求）等，大部分植物油含有少量，少量植物油中含量非常丰富（如紫苏油、亚麻籽、山核桃油））。而N6、N3或其他不饱和脂肪酸的代谢酶都是共用的一套，若N6摄入量过度，则会导致脂肪酸代谢紊乱，引起身体一些炎症反应。所以频繁地植物油摄入可能同样是个不利的选择。

既然植物油都那么不堪，动物油就更不堪了吧？我们的生活中还能吃什么油？

动物油脂中虽然饱和脂肪占比高，不饱和脂肪酸含量低，但不代表它们就只有饱和脂肪酸，没有不饱和脂肪酸了吧，吃它们同样也能补充到身体必须的脂肪酸，没有必要去歧视它们，更不要把它们看做是心脑血管疾病的幕后黑手。只要不过度吃动物油，不过度摄入饱和脂肪，我们就不会诱发肥胖或大部分由肥胖而引发出的心脑血管疾病。而且动物油中，如草饲牛的黄油、牛油、羊油、包括猪油，它们中的N3、N6比例差别还小一些，还比大多数植物油更合适人体一些，日常适当吃一点动物油其实对人体还更好。

再看植物油，植物油的加工也有所不同，有压榨的也有浸出的，浸出的植物油会有化学用剂的使用，甚至有毒性，而很多场子也为了节约成本（因为压榨的出油率其实并不高，原材料很浪费），用浸出的加工方式（购买时多注意是否为压榨油）。压榨的也有初榨的，也有精炼后的，初榨的原材料中的有益成分保留率是最高的，但杂质多，口感也不一定好，精细提炼后的压榨油则损失了不少有益成分，肯定是不济动物油原生原样的营养价值，可以尽量去购买初榨植物油。

还有一个有趣的新研究问题，就是关于植物油中不饱和脂肪酸的，脂肪酸中含有碳原子（一般用N来表示），我们经常看到N3、N6、N9，其实就是它们的碳元素多少，碳原子越多，稳定性就越好，我们最喜爱的N3则就是最不稳定的那一种。富含N3、N6等不稳定的多不饱和脂肪酸的植物油在加热后很容易被氧化掉，尤其是那些爱把油烧的滚烫才下菜的人们，基本就是报废了植物油中的有益成分了（比如温度超过70℃，N3就会开始氧化变质），剩下的就是稳定的单不饱和脂肪酸或者饱和脂肪酸。

高温还会让植物油发生氢化（油温高于160℃就会开始产生氢化油），生成氢化植物油，其中含有“反式脂肪”，它们是对人体有害的脂肪酸，而且高温接触蛋白质后，还可能发生不完全燃烧产生致癌的烟雾，例如120~200℃可能产生杂环胺、多环芳烃等致癌成分，所以推荐做菜时一定打开抽油烟机）。植物油中也含有N3比较丰富的小众油脂，例如紫苏油、亚麻籽油等，但紫苏油、亚麻籽油就是因为本身N3含太多了，不能热烹，只推荐冷淋，直接加在菜上吃，某种方面来说，这也是它的短处。而植物油中的亚麻酸虽然含量丰富，但它们转化为人体所需求的不饱和脂肪酸却比较低，反而动物油转化率要高不少。除了普遍加热过度的炒菜方式，植物油还不能存放太久，否则不稳定的不饱和脂肪酸会氧化掉，产生氢化油或发生霉变，植物油的不利之处也有不少。

总结而言，选择植物油，选择不饱和脂肪酸尤其是N3含量高一些的对我们确实会更好，如菜籽油、葵花籽油、亚麻籽、紫苏油（后两种冷淋），但同时要注意，这些油不要去加热太久才下菜，更不易存放太长时间，否则不仅营养价值降低了，还会产生对我们有害的氢化油；如果说你就是油不怎么能用得出去，那推荐小瓶分装，放进冰箱冷藏，或者选择稳定性更佳的植物油，如橄榄油。另外几种植物油个人不太推荐，因为N6脂肪酸占比太高，N3含量太低，会让人体脂肪酸摄入量不均衡，要么少吃，要么多更替植物油交换着来吃，这类的油例如花生油、大豆油、核桃油。普通人群、三高问题不算十分严重的人群，若血常规维持较为稳定，每日的油脂推荐摄入量应当控制在25g（大概5陶瓷汤匙）。三高问题较为严重，推荐每日20g以内油脂摄入。可以选择动物油脂适当来吃，牛、羊、草饲牛黄油都是不错的。经常吃不同的油脂（建议半个月~一个月更换一次），不要盯着一类油，这样有助提高营养种类，均衡油脂提供的有益成分。平时一定注意多补充N3的摄入量，均衡脂肪酸的摄入，尤其是深海鱼中含量非常丰富。