惊蛰该吃它｜家家都会的葱油蚕豆，少了这三步就不香！？

春天“第一豆”——蚕豆它来啦！今年头鲜蚕豆零售价每斤约7元左右，但炒上一碗至少得要二十多元（堪比肉价）；

不过“豆粉们”的热情，不为价贵所动，宁吃豆不馋肉！

在上海人的心目中，葱油蚕豆是它最好的归宿！

葱香浓郁再搭配入口软糯的蚕豆，它们碰撞出的火花，成了春天独有的诱人气息。

今天我们请到了私房菜老板娘陈昳青，她家的葱油蚕豆可有着来自老一辈的规矩：一定要有3次入葱，才够香！

在做法讲究的基础上，青青姐还加上了虾仁，这河鲜加时鲜，更让吃客们狂吞口水、停不下筷。

大家准备好学习这道菜的升级做法了吗？不慌不慌，赶紧下滑学秘诀啦~

丝毫不增加烹饪难度，但给菜肴增值200分！

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你家的葱油蚕豆，都是怎样做的？

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● 食材准备

/ 食材 / : 6个鲜虾、250g蚕豆

/ 调味 / : 葱、洋葱、鸡精、盐

● 制作过程

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1 调羹 = 15 ml

1

处理食材

细节处理，决定成败！

❶ 先给蚕豆剥去“外衣”。

❷ 蚕豆焯水！水开后，加1调羹（15g）盐、1调羹（15ml）油和蚕豆。

加油和盐，为了颜色翠绿！

过程中一定不能关盖，防止变黄！

❸ 浸冰水！变色后，捞出浸冰水中冷却，保持色泽。

❹ 去虾线！两边捏住虾头部分，尾巴捋直，慢慢拉出虾线，并剥壳。

❺ 浆虾仁！剥好的虾仁加1个鸡蛋清、2g盐、1调羹（15g）淀粉和1滴油，揉匀。

浆虾仁最关键是：放油，

这样可以保持虾仁水分不流失！

❻ 虾仁放入冰箱冷藏20分钟；

将它放入沸水中，变色变卷，立马关火盛出。

用余温加热虾仁，

保证其最嫩的状态！

2

制作葱油

要想葱油香：三个食材都不能少！

❶ 第一次葱：熬葱油！热锅冷油（100ml），放入8根干葱白和洋葱片。

用葱白带须一起熬，香味更浓郁

再放洋葱，味道更香！

❷ 小火熬制，变金黄色后，沥油备用。

多出的葱油部分，

可以下面条、做其他美味……

3

煸炒食材

葱！葱！葱！多加葱！

❶ 锅内倒入2调羹（30ml）葱油、蚕豆和虾仁，翻炒。

外婆菜也可用其他腌制类的咸菜代替！

❷ 第二次葱：炒！保持小火，放入葱花炒匀。

葱花越多，香味越浓！

❸ 第三次葱：关火再加！关火后再放入葱花，用余温煸炒。

余温煸炒，

这样能保持翠绿的色泽又有葱香味！

❹ 大功告成，装盘！

虽目前本地蚕豆还没上市，但是这“小豆精”让人看见就想停下脚步，从嘴角流下激动的泪水！