相信有很多人在炒菜时都喜欢炝锅，有时候用大蒜，有时候用葱花。两个都用的情况也非常常见，认为这样炒出来的菜味道会更好。

然而，近期一档知名养生节目里有专家指出，大蒜炝锅可产生致癌物质，节目中通过对大蒜炝锅后做好的菜进行检测，最终在成分中发现了致癌物质丙烯酰胺。一时间大家对大蒜炝锅嗤之以鼻，纷纷表示再也不用大蒜炝锅了。

我们日常吃凉菜、热菜都喜欢里面放大蒜或是蒜末，食用大蒜能带来哪些好处呢？长期用大蒜“炝锅”，炒出来的菜会致癌，究竟是危言耸听还是真实情况？今天，我来为大家揭露“大蒜炝锅”的那些事。

一、食用大蒜能带来哪些好处？

大蒜应该是很多人日常饮食中是必不可缺的一种食物，为何人们钟情于大蒜呢？除了因为加上大蒜味道香美外，还因为其能够为人体带来益处。

在我国心脑血管疾病的发病率位居疾病之首，四十岁以上的人群更是高危人群，且发病率随着年龄的增加而升高，50岁以上则更为常见。

而大蒜被称为“天然药物之王”，研究证实，大蒜可改善心脑血管系统，对抗心血管疾病。

这是因为大蒜中含有蛋白质、维生素、铁等物质，还有一种叫“蒜素”的有效活性成分，均有益于身体健康，大蒜中含有的这些全蒜物质使得大蒜被称为心脑血管的保护神。其具体作用表现在:

首先，由于血液黏稠后会容易形成栓子，血小板聚集是血栓形成的重要因素，而大蒜中含有的大蒜粉具有减少血栓形成的作用。

由于高血脂可促进动脉粥样硬化的形成，而大蒜中具有丙烯基硫化物，食用大蒜后，内含有的硫化物可以帮助肠道抑制胆固醇的吸收，进而促进胆固醇的排泄。

并且硫化物还能清除血管壁上黏附的血脂，抑制胆固醇沉积，从而减少动脉粥样硬化的形成，因此大蒜也被称为“血脂清道夫。”

我们都知道糖尿病不仅只是血液中糖度的升高，而且还会引起一系列的并发症，而微血管病变就是其中之一。

使用胰岛素等药物后，会对人体的胰岛细胞带来压力，研究显示大蒜中含有的全蒜物质能够帮助减轻这种压力，在一定程度上可以恢复胰岛细胞自身调节血糖的能力。[1]

由此可见，食用大蒜能为人体带来很多的好处，除了上述提到的，还具有抗微生物及抗氧化的作用，这也能够解释为什么人们会更钟爱于食用大蒜，并且直接生吃大蒜。

而大蒜炝锅炒所引起的争论也为人们带来了较大的震惊，那么，长期用大蒜“炝锅”，炒出来的菜会致癌，是真的吗？以后我们还能再用大蒜炝锅吗？

二、长期用大蒜“炝锅”，炒出来的菜会致癌，是真的吗？

在知名养生节目中，最终所提示的结果是大蒜炝锅后会产生致癌物质丙烯酰胺。相信大家对这种物质比较陌生，而且这种反常识的结果也引起了众多群众的担忧。

根据国家癌症研究机构的分类，将丙烯酰胺定为2A级致癌物。具体是指这种物质在动物实验中显示出致癌性，但在人体上缺乏充足的证据，也就是说，这类级别判定为“疑似致癌物。”而对人体有致癌性的被称为1级致癌物。

那么用大蒜炝锅为什么会产生丙烯酰胺呢？其实不仅仅是大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，研究发现使用洋葱、生菜、茄子等22种蔬菜，均发现在制作过程中产生了丙烯酰胺。由此可见，丙烯酰胺其实很容易产生。

如果食物中含有糖和蛋白质这两种成分，且经过120摄氏度以上的温度加工就可能会产生丙烯酰胺，这就是美拉德反应，炒菜中我们闻到的香气和看到的金黄色泽都可以由美拉德反应解释。

可想而知，大蒜炝锅时温度一般会高于120摄氏度，且大蒜成分中包含有糖类和蛋白质，产生丙烯酰胺也就是理所应当的事情了。

那这个意思就是说大蒜炝锅后炒菜会致癌是真的吗？接着往下看，你会找到答案。

虽然大蒜炝锅的确会产生致癌物丙烯酰胺，但并不是说产生了丙烯酰胺就一定会致癌，二者并不是等号的关系，这种情况下产生的丙烯酰胺含量不足为虑。

上面我们提到，丙烯酰胺被定为2A级致癌物，也就是说，对人体是否致癌目前并无确切的证据，而一种物质对人体是否致癌还要看致癌物质的含量才有意义。那么，大蒜炝锅的过程中丙烯酰胺的含量又有多少呢？

经过试验研究发现，用一颗大蒜炒过的菜检测丙烯酰胺平均只能生成0.2微克，如果我们每次使用大约2~3个左右的蒜瓣，也就是大概10克的大蒜，那么产生的丙烯酰胺含量只有2微克。

在2011年发布的一项世界卫生组织技术报告中，每天摄入180微克/千克的丙烯酰胺，并不会对癌症的风险产生明显影响。由此可见，用2~3个蒜瓣炝锅后产生大约2微克的丙烯酰胺并不需要引起焦虑、恐慌。[2]

但这并不是说我们可以忽视丙烯酰胺的产生，丙烯酰胺对人体并没有任何好处。而想要控制丙烯酰胺的产生，就应限制摄入高温油炸、烧烤这类食物，这些食入方式是最容易产生大量丙烯酰胺的。

大蒜炝锅后炒菜对人体致癌并无根据，实属危言耸听。但也应注意炝锅时油温不要太热，蒜瓣稍微偏黄色就可以了，并且，炒菜的时间不要太久。要明白炒菜也有着一定的标准，与我们的健康息息相关。那么，怎样饮食才能后维护我们的健康呢？

三、合理饮食，维护健康！

饮食健康对于每个人来说都是很关键的，俗话说“病从口入”是有一定的道理的。因此，如何科学地饮食也是我们需要学会的一门课。

第一，主要多吃植物来源的食物。这类食物中富含有营养素、膳食纤维，可以防止细胞蛋白质和DNA被氧化，提高机体的免疫力。

建议每天可食入400克以上的蔬菜和水果，每餐都吃一些粗加工的豆类或谷类，像大米、燕麦以及大豆、绿豆等。

而年轻人们比较爱吃的面包、蛋糕、饼干等精加工的淀粉类食物应限制摄入，这类食物虽然美味诱人，但不可以多吃。

第二，要少吃红肉和加工的肉类。相信肉类是大多数人的钟爱食物，比如红肉有牛肉、羊肉、猪肉等，经过加工腌制后还可以制成火腿、热狗等。

而这类食物中含有大量的动物脂肪，适量食用可以为人体补充蛋白质等营养素，而食用过多则会引起体重增加，甚至诱发胃肠疾病。

第三，限制酒精的摄入。戒烟限酒是每个人应保持的良好生活习惯，而酒精也早已被列入人类致癌物的“黑名单”内，其对人体致癌的程度取决于饮酒量。

喝酒会直接损害到肝脏，而肝脏作为重要的代谢器官，可引起营养缺乏，长期会导致机体免疫力下降，诱发疾病的侵袭。

研究已证实，酒精是引起口腔癌、喉癌、食管癌等恶性肿瘤的重要危险因素，且联合香烟会导致DNA发生特异性突变，对人体造成巨大的损伤。因此，爱喝酒的人士一定要限制酒精的摄入，建议酒精的摄入每天不应超过15-25克。

除了以上3点外，我们还要明白在饮食上一定要学会节制，吃饭时应细嚼慢咽，尽量不吃热烫的食物，少吃高脂肪、高热量的食物，要养成良好的饮食习惯，合理健康饮食，才能更好地保护自我。

那些爱吃烧烤、油炸类食物的人，虽然吃了可以过嘴瘾，但一定要注意不可多吃。在日常生活中，采取科学合理的饮食方式对于减少疾病的发生，降低患癌的风险具有重要的意义。维护健康的方式上，饮食扮演着重要的角色。

四、总结

长期用大蒜炝锅是否致癌，相信大家在看了文章后已经有了答案。食用大蒜可以为人体带来益处，虽然大蒜炝锅产生的致癌物丙烯酰胺并不足为虑，但我们仍然要减少高温油炸、爆炒等食物的摄入。

这类食物往往是丙烯酰胺含量“大户”，这也是为什么专家一直提倡饮食要低温烹调的原因所在。疾病的发生与饮食有着占比较大的原因，每个人应该意识到合理科学的饮食能为机体带来丰富的营养供应，维护机体的健康。

参考文献：

[1]马冠生,郭晓晖.常吃大蒜有什么好处[J].生命与灾害,2021(4):40-42

[2]李园园. 大蒜炝锅会产生致癌物?[J]. 健康博览,2018(11):60-61.