如果说厨师只能拥有一样器具，那肯定会是一把刀！

比起各式各样的厨具，刀子是最不可或缺，深深影响料理的样貌呈现与细腻味道。在刚入门时选择刀具总会遇到迷思，一定得买昂贵的高级刀吗？预算不够怎么办？根据资深刀具玩家 Aluba 所说：「初阶与高阶刀的功能是一样的，差别在于钢材等级、工艺与艺术价值，以及各种刀款用途之不同。」

那么，接下来透过他所介绍的基本知识，或许能帮助你选到最适合的厨刀！

刀子入门观念

刀具锋利是关键，没有厨师会想用一把钝刀，在切割上是非常恼人的，虽然所有刀刃都可以磨利，但依据钢材、刀刃几何角度、厚度的不同，都会影响刀刃锋利程度。

— 钢材

钢材因合金含量各异，种类众多，大致可划分为高碳钢、不锈钢两类，以及最高级的高碳钢——粉末碳钢、高阶的不锈钢——粉末钢。钢材的「硬度」与「强度」是决定性因素，影响「耐久度（变钝的速度）」、刀锋可研磨系数极限 (grit)。若以高碳钢与不锈钢相比，高碳钢含碳量高，因此硬度高，但容易生锈、不经意的碰撞导致缺损，需细心照料；不锈钢由于含碳量少，因此硬度较低，但韧性较好、强度高、较不易碰撞缺损，且由于铬元素含量超过 14%，具有不锈性能。

但由于材质本身特性，高碳钢相当锐利，也较不易变钝；相较之下，不锈钢刀刃研磨程度则有限，比不上高碳钢锋利。这也是为什么高碳钢较难保养，有些厨师还是热爱使用，因为有些食材若不使用够利的刀处理，容易被挤压破碎，切口不完整，好比纤细的鱼肉。

此外，所谓全钢、夹钢（三合钢）、多层夹钢，并非是钢材种类，而是锻造呈现的方式，近年火红的「大马士革钢」，也是强调锻造呈现的花纹，而不是指真正一种钢材，真正的大马士革钢，称为乌兹钢 (Wootz Steel)，类似于古代的粉末冶金，因原料稀有，现已少用，多用于艺术刀具。

— 刀刃几何角度

依据制刀研磨方式，分为平磨、凹磨、凸磨，前两者较常出现于厨房刀具中，适合一般蔬菜鱼肉切割。而凸磨通常用于砍劈，强调贯穿力，因此刀刃需要能够分担受力，例如日本武士刀常使用的「蛤刃」就是凸磨的一种，当初是为战争砍杀之用，故强度比利度更重要，另外，厨房的剁刀 (chop knife) 也是采用凸磨制造，其中较讲究的才会加工到蛤刃。

然而，厨师的磨刀技巧也会影响后续使用锋利程度，且不管哪把刀比较高级比较贵，时时刻刻勤劳磨刀是必不可少的。

— 厚度

刀身厚薄影响切割阻力、强度、砍劈能力。

越薄的刀越利，如果切割软食材，使用得当，不会造成刀具太大的损害。但若要剁切，便容易断裂崩口，最好还是选用刀身够厚的刀具。

必备刀具有几把？

大部分的厨师基本上只需要两到三把刀就能完成厨房内多数工作。料理需求不同，所需厨刀也不一样，综合 Aluba 先生与 Chef Steps 的建议，大致可准备下列几种：

· 一把欧式主厨刀 (chef’s knife) 或是日式牛刀 (kyuto) 是最经久耐用的好伙伴，并将会是你最常用的刀，不论剁块、切丁、去皮、磨碎与大量的切片任务，如果你只能选一把刀，那非此莫属。其中，牛刀是近代改良的「日式的西式主厨刀」，国内外也越来越多厨师爱用日式主厨刀，因为刀身较薄，钢材也较欧系为硬。

· 削皮刀 (paring knife) 是你的第二把利刃，短小而灵活，所以能深入细小缝隙，且能快速地刮除表皮、切极细小丁或剥蒜皮等。

· 欧式切片刀 (slicing knife) 或鲑鱼刀 (salmon knife) 适用于切肉除筋或片鱼去骨，极薄的刀刃设计能轻松不费力地滑过生熟肉或海鲜，而相当细长的刀片则可以不间断地顺畅操作、成品干净利落。

· 去骨刀 (boning knife)：刀片细长，底部有凸起设计，便于沿着骨头滑动，于细部游走，也适合去除肥肉、处理筋腱，会是拆鸡去骨的好伙伴。

· 如果要做日本料理，除了日式牛刀外，切生鱼片的柳刃 (yanagiba)、取鱼片的出刃(deba)、 切菜或日式传统刀工片萝卜 (桂剥き) 的薄刃 (usuba) 也是必备的实用刀具，有些西餐厨师也相当喜爱使用柳刃与出刃。

钱该砸在哪？

如果你打算花一笔钱买把高级好刀，你就该好好注意以下几点重要挑选原则：舒适顺手、握感平衡、刀身材质、用途。

· 舒适顺手绝对是最重要的，好比说，如果你手掌很大，那么较粗的握柄会感觉比较舒服，有些品牌会有亚洲跟欧美握柄尺寸的区分，但请确认在切菜时，粗握柄若配上较宽刀身可能使得握起来后手指、砧板距离过近，导致关节一直撞击砧板，刀具的宽度也是考量因素。

· 握起刀来必须感觉重心平衡，如此不只是使起刀来更灵活，长时间使用也不会那么累，一般的刀具重心位在刀身与刀柄的连接处，那也是大多厨师，手指抓握的地方。

· 刀身采用的金属材质如开头所述，若要越锋利越好，那当然高碳钢材质优于不锈钢，若仍犹豫不决，一间声誉良好的刀具店会十分乐意与你讨论各样刀款材质的利弊缺失。

· 最后，选对工具更是重点，好比横刀片姜丝，肯定是中华菜刀最好用的！请依照需求选用吧！

砧板也很重要

· 砧板非常重要，具有天然抗菌特性的木制砧板，较不易吸附食物气味，且切菜时与刀身碰触的手感很协调。但木制比塑胶制贵出许多，也得多花点心思保养以避免变形。

· 塑胶砧板价格实惠，且更禁得住各种虐待操劳，但要小心清洁，因为细菌容易藏匿在平常切菜时造成的切痕与缺口中，较软的塑胶材质也比较容易沾染食物杂味，而且很难清除。

· 砧板不适合太硬的材质，例如玻璃、大理石，虽然好清理，但也是非常厉害的「刀锋杀手」，会快速造成刀锋的缺损。

· 最后，砧板大小、工作的区域大小与厨刀长度是否搭配也需要注意。

相信热爱厨艺的各位，一定会忍不住购入梦幻逸品，毕竟那是你的热情与专业所在，工欲善其事、必先利其器嘛！但究竟是否需要砸大钱买刀、到底要拥有几种刀，其实没有标准答案，而是看适不适合。刀具学问深似海，在日本，甚至连炼钢、锻造、磨刀都是世代相传的独立专业。