秾纤有方，肥瘦相和的绞肉哲学

不管从简单的汉堡排、鲜嫩多汁的意式肉丸、或是香浓可口的意大利面肉酱，绞肉的成分都是一个不容小觑的成败关键。通常到传统市场买绞肉的时候，肉贩也会先问顾客这些肉是要用来做什么料理，再依据自己的经验或是顾客的需求抓出适合的肥瘦比例。

那这个比例的准则到底在哪里呢？

汉堡排

通常要制作汉堡排的牛绞肉会需要比较高的脂肪比例，但是也不能太超过。肥瘦比 2:8 的牛绞肉就是不错的选择。也不是说不能去超市买现成的绞肉，可是如果能亲自去请肉贩帮忙绞，或是自己动手绞当然是最好的。可请肉贩混合三个不同部位的牛肉，达到最佳的风味与肥瘦比例。这三个部位分别是：前胸肉、肩胛肉与牛小排。

美式肉饼 (Meatloaf)

制作美式肉饼通常需要比较长的烹饪时间，所以选用的牛绞肉就会需要比较高的脂肪比例。如果脂肪比例不够的话，做出来的美式肉饼就会又干又碎。因此，建议使用肥瘦比 3:7 的牛绞肉。另外还有一个方法，就是使用肥瘦比 1:9 或是全瘦的牛绞肉，然后直接把食谱中所需要的牛绞肉抓三分之一出来换成猪绞肉。这么一来，不但可以利用猪肉本身比较高的脂肪量来达到理想的肥瘦比，还能为你亲手做的美式肉饼增添一层风味。

肉丸

如果是要用红酱来煮肉丸的话，最好使用 50% 的猪绞肉跟 50％ 的牛绞肉，因为猪肉的味道跟西红柿很搭。其中这 50% 的牛绞肉就可以选用全瘦的或是肥瘦比 1:9；猪绞肉则可以选用使用肥瘦比 4:6 或是 5:5。

如果是要用高汤或是其他种西红柿以外的基底酱来烹调，就可以直接使用肥瘦比 3:7 的牛绞肉或是小牛绞肉。相对于猪肉，牛肉在这道菜里会有更好的表现。

意大利西红柿肉酱 (Meat Ragu)

提到义式西红柿肉酱，还是喜欢选用能衬托出西红柿本身鲜甜的绞肉组合。牛与猪的比例一样要各 50%，牛绞肉的部分也是跟肉丸的一样使用全瘦或是肥瘦比 1:9。

香肠

传统香肠选用的绞肉要含有 30% 以上的脂肪量（肥瘦比 3:7）。如果使用太瘦的绞肉，就会牺牲掉香肠的软嫩、风味以及爆汁的机会。

不一样的菜色要使用不同部位的肉来制作，绞肉也不例外。其实不只是绞肉的肥瘦比例，肉本身的选用也很重要。不同的肉含脂量大相径庭，做出来的效果也相去甚远。之后研究食谱的时候别忘了把绞肉的选用与肥瘦比例列入变因之一哦！