为什么寿司比较少用到糙米？

你可有想过，为什么寿司用的米多是白米而非糙米？

用糙米做寿司虽然可行，不过如果想在整体味道及口感达到平衡，使用糙米反而难以兼顾。

从风味上来说，营养丰富的糙米带有谷物般的大地气息，会抢过海鲜配料的味道。

而就口感而言，米含有淀粉糖及支链淀粉。米经烹煮后，这两种物质会影响米的结构。长形米如茉莉香米和印度香米有高含量的淀粉糖，所以煮后质地仍偏硬。相较之下，用于寿司、外型较短的米含有较多支链淀粉，因此煮过会变得更软。而糙米的支链淀粉较少，所以口感偏硬。

糙米和长形米不适合用来做寿司，这类米的口感和寿司料理搭不起来。如果用糙米搭配生鱼片做成寿司，吃进口中时鱼肉都已经下肚了，饭却还在口中咀嚼没完。

不过这并非否决糙米的可能性。近百年前，以植物为主、搭配全谷物长寿饮食法在日本普及，人们用糙米做寿司，并以酿梅子醋替代白醋与糖。

而且后来寿司外传，在其它国家发展出不同样貌，像是一间间在东京开店的美式寿司餐厅，就贩售以糙米包裹天妇罗及辣味美乃滋的料理，这两种食材味道强烈，搭糙米很适合。

食物的搭配本就变化无穷，更何况现今越来越讲求饮食健康，从网络上丰富的糙米寿司食谱可见一斑。如果对味，又何尝不可？