桃花流水鳜鱼肥（三）

导语：桃花流水鳜鱼肥（三）

来源：【中国食品报】

春风不解意，三月桃花寄。阳春煦暖时节，草长莺飞，夹岸桃花蘸水开。春风拂面，岸边挂满了碧绿的杨柳枝条，随风摇曳。河面碧波荡漾，活泼的鱼儿欢快地在水中觅食嬉戏。

唐人张志和《渔歌子》云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”在桃花盛开的春天，正是江南水乡鳜鱼肥美的季节。作为我国“四大淡水名鱼”之一，鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，乃鱼中佳品。

从古至今，鳜鱼备受人们的喜爱。在文人墨客的笔下，品鳜鱼、饮美酒，不啻为人生一大享受。由此也衍生出与鳜鱼相关的饮食文化。

荷叶裹出鳜鱼香

可能再没有一道食材能像鱼一样让人如此兴奋、产生如此多的共同话题，又有各自彼此的坚持。人类在鱼的烹饪上发挥了无穷的想象力，几乎包括了烹饪的全部技艺，清蒸、做汤、煎煮、红烧、熘炸、熏卤，各得其味。

而这些味道的背后，又勾连着一个地域的饮食习惯、文化风俗、家庭口味，乃至盛产鱼类的江河湖海。就好比鳜鱼，各地都有各具特色的烹饪技法，相互之间却又是如此的和谐融洽。

在江苏淮安，鳜鱼首推的吃法当属荷叶鳜鱼，以作料、调料填入鱼腹，外裹荷叶，涂以湿泥，以慢火煨熟吃，其肉质细嫩、香浓。传说隋炀帝杨广途经楚州（今江苏淮安）时，心血来潮要吃整烧鳜鱼。当地一位吴姓厨师应征，将调好的作料用筷子填入鱼腹，外面裹以荷叶、油泥，塞进灶膛，再焙以糠火。约莫过了一个时辰，只闻得鱼香扑鼻，连忙掏出，剥去泥土鳞片，果然肉嫩味美，这就是“荷叶鳜鱼”。这种烹法，后来扩大到子鸡嫩鸭，切块加香菇火腿笋丁，紧裹豆腐皮，再包荷叶泥，亦鲜美异常。

如今，荷叶鳜鱼早已成为淮安的历史名菜。制作这道菜时，厨师往往先将鳜鱼砍下鱼头、剔下鱼骨、片出鱼肉：鱼骨切成4厘米宽的段；鱼肉去除大刺；鱼头切开，剔除牙齿、敲断鱼脖、剔除鱼鳍；鱼肉切成0.2厘米厚的薄片。然后，将鱼肉、鱼骨分别纳入盆中冲洗干净，沥干水分后准备上浆。鱼骨中加入料酒、鸡粉、葱段、姜片，把葱段、姜片捏出汁水，祛除鱼腥味，再加入生粉抓匀备用。鱼肉中调入鸡粉抓拌均匀，添生粉抓匀上浆。接下来，将色拉油烧至七成热，浇入浆好的鱼骨中，将其与山药片一同放入蒸柜，旺火足汽蒸5分钟。取出蒸好的鱼骨，将油汁倒入浆好的鱼片中搅拌均匀，以起到祛腥提鲜的作用。提前泡好的荷叶沥干水分，放入圆盘中，剪去多余的荷叶边，使成菜更加美观。打开荷叶，山药片铺在上面垫底，将鱼头、鱼骨、鱼尾按照鱼形摆好，鱼肉均匀铺在鱼骨上方。最后，在鳜鱼片表面撒陈皮、当归，盖上荷叶，蒸制时鱼肉能够充分吸收荷香，放进蒸柜蒸3分钟。取出蒸好的鳜鱼，淋响油，浇葱油汁即可上桌。荷叶与鱼肉绝妙的搭配，激发出食材本身的鲜味，鳜鱼的鲜香和荷叶的清香完美交融，瞬间撩动味蕾。一道荷叶鳜鱼，裹尽四季滋味。

三丝鳜鱼球同样是一道淮安名菜。淮安白马湖盛产鳜鱼，常作为春、秋季白马湖宴的大菜登上筵席。将鲜活的鳜鱼取两片鱼肉，头尾腌制备用，鱼肉切成鱼丝。精盐、味精、料酒、生粉、葱姜丝、胡椒粉上浆；火腿、香菇、蛋皮、葱姜切丝备用；水发皮肚切丝后，用老母鸡汤套汤一次；鱼肉丝、皮肚丝、火腿丝、香菇丝、蛋皮丝等多种食材搅拌均匀，丝丝相扣，团成圆形后，连同鱼头鱼尾进入蒸箱。几分钟后，形如绣球、滋味交融的“三丝鳜鱼球”呼之欲出。

三丝鳜鱼球继承传统清蒸鱼技法，以淮扬菜精湛的刀工，将鱼肉和其他配料切成细丝，以淮安特产皮肚为辅料，吸收鱼汤鲜味。火腿、香菇增加了菜肴的风味，做工精细，色香味俱全。此菜采用传统的绣球造型，形态美观、寓意吉祥。

花揽鳜鱼嫩脆酥

山东济宁的南四湖莲叶田田、水草青青，鳜鱼在这里欢快地游来游去。在孔府菜中，鳜鱼亦占有一席之地。这是因为孔府菜厨师烹饪的鳜鱼有其绝妙之处，加上鳜鱼谐音“贵鱼”，寓意“富贵有余”，所以每逢孔府喜庆宴会，鳜鱼必登大席。

烤花揽鳜鱼是孔府菜“满汉全席”上的一道最具特色的名菜，运用了孔府特优的秘制烤法，佐以姜末、香醋，白中泛红，味道鲜美，食者知其味，但是不知其法。此菜的做法曾一直都是孔府菜之不传秘法。

如今，这道吉利菜已不再神秘，并且在不断创新的基础上有了“家庭版”：准备一条新鲜的鳜鱼，不低于1000克，去鳞、去尾巴、去脊翅，取出内脏，清水洗净；准备100克鸡里脊肉与50克肥肉膘一起剁碎成细泥，加蛋清、黄酒，食盐搅拌均匀腌制1小时；准备五花肉100克切成小块，放锅中焯水后捞出备用；准备海参、冬笋、冬菇切成小丁，和干贝一起放锅中焯水后捞出与里脊肉一起混合腌制；将各种拌好的配料装入鱼腹，用绳子捆好鱼嘴，在鱼背每个花刀处嵌入一片火腿，再抹上鸡料子，放在花网油上，把四周折好，再用擀好的面皮包住，放在铁架子上。接下来就是最为关键的烤制部分了：用木炭慢火烤制，先烤一面，再烤另外一面，烤50—70分钟左右，取出后放盘内，去除鱼嘴上的绳子，倒上事先准备好的料汁即可。

这道菜的妙处是将五花肉、鸡里脊肉和海鲜等一同放入鱼腹烤制，让鳜鱼充分吸收肉的香浓滋味，再加上火腿与海鲜的鲜香，口味鲜美，外酥里嫩，很是入味，令人特别有满足感。

锅塌鳜鱼京味浓

锅塌鳜鱼是一道著名的北京菜，在不少老字号饭店都可见其踪影。此菜脱胎于鲁菜的经典菜品锅塌鱼。“塌”是鲁菜独有的技法，“锅塌”即是煎和煨的组合。原料先经改刀、腌制、挂糊，下锅煎至两面金黄，然后入清水或清汤中，慢火煨制，将味汁收入菜中。此法可做鱼，也可做肉，还可以做豆腐和蔬菜，最具代表性的有锅塌豆腐、锅塌里脊、锅塌鱼、锅塌蒲菜等。

锅塌鱼是鲁西南地区的名菜之一，源自孔府家宴中的一道名菜——孔府剔骨鱼。20世纪初，山东名厨高钧用本地肉鲜味美的沂河金鲤鱼，参照孔府剔骨鱼的工艺，进行了多次烹饪试验，创制出锅塌鱼这道名菜。

这道菜后来传入济南等地，又传入北京。当年在山东做这道菜，需要用临沂沂河出产的金鲤鱼，做出来才软、嫩、香、醇，传到北京后，因地利不便，物流不发达，于是改良用鳜鱼。试做出来，味道同样非常好。这道菜遂广为人知，久而久之，成为极富京味特色的菜品。北京同和居饭庄善于制作此菜，在当时远近闻名。

锅塌鳜鱼的制作方法是，选厚不到1厘米的净鳜鱼肉2片，用刀把鱼肉拍松，然后两面涂上酱油，再沾上一层面粉。把鸡蛋磕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液。将熟猪油倒入炒锅，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约半分钟，待呈金黄色时捞出。将汤锅放在旺火上，放入鸡汤以及黄酒、酱油、姜汁等调料及炸好的鱼肉，盖上锅盖烧制。待汤汁烧开时，换成微火，将汤汁塌干，淋上糊葱油即成。菜味鲜香醇和，软嫩不腻。因用葱油调味，故有浓郁的滋味。

想要做好锅塌鳜鱼，一是必须要用鲜鱼。老北京的海鲜不容易获得，又没有地利优势，比不得胶东半岛等地，所以，这道菜做起来颇费周折。当天的新鱼一定要选1公斤左右，跟松鼠鳜鱼不同，做锅塌，大了不好下锅，不易入味，小了也不成。二要注意方法。半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊。三要注意火候。剔骨后的鱼入锅烹饪时，一定要掌握好材料与鱼的火候，火大了容易煳，火小了味道太浓。只有火候适中，才能做成色金黄、形扁圆、味馥郁、质嫩软的鲜鱼佳肴。

火夹鳜鱼馨杭城

1200多年前的唐肃宗时期，祖籍婺州金华（今浙江金华）的从军记录官张志和，在父母过世后隐居于两浙的山水之间。

他自称“烟波钓徒”，经常泛舟于富春江、苕溪、太湖等地，不管天晴、下雨，都要钓鱼自娱自乐。

将鲜美的鳜鱼与咸香的火腿一起做菜，就源自张志和的独创。每次钓到鲜活的鳜鱼，他就加入咸猪肉和火腿肉一起烹调，用来款待朋友。后人将此菜改良，用金华火腿上部、特厚的香菇和竹笋一起烹饪，得到名闻江南的火夹鳜鱼。菜品造型美观、双鲜合一，食之口感香嫩，风味极佳，其构思巧夺天工。

现在，火夹鳜鱼已成为杭州名菜。厨师制作此菜时先将鳜鱼初步处理后去鳞、背骨和胸鳍，然后在鱼身上斜切几刀，将鱼肉切成牡丹花瓣的形状。在每一道刀缝中，都插入筒骨火腿（上好的火腿肉）、香菇和竹笋，撒上姜丝，浇以料酒，放入蒸笼蒸熟。最后勾芡，滴上鸡油即可。夹一块鱼肉放入舌尖，鱼肉的肥美、笋片的脆嫩与火腿的鲜香交织在一起，叫人欲罢不能。

在古都杭州，还有一款鳜鱼菜，名叫赛蟹羹，其味宛如蟹肉做成的汤羹，滋味鲜美之至，同样为杭州历史名菜，已有七八百年历史。它的前身是始创于南宋的宋五嫂鱼羹。

鳜鱼历来是钱江百姓餐桌上不可取代的美味。相比海鲜，它更鲜，更加贴近杭州人的生活。如今，中外游客来杭州观光游览，除了火夹鳜鱼和赛蟹羹，还能在市区各大菜馆、酒楼品尝到鳜鱼煲、铁板鳜鱼、翅汤鳜鱼、天香鳜鱼等多种风味的鳜鱼菜。

（王宁 综合整理）

《中国食品报》(2023年04月07日06版)

（责编：王 宁）

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