搜索
写经验 领红包
 > 电器

红蕊敷冰 酸甜清透 (上)

导语:红蕊敷冰 酸甜清透 (上)

来源:【中国食品报】

记得20世纪90年代有一首风靡大江南北的歌曲《冰糖葫芦》:“都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜。都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它透着那酸……”以前在北方,隆冬时节几乎随处可见推着车走街串巷叫卖冰糖葫芦的小贩。孩子们裹着肥厚的棉袄,穿过灰砖青瓦的胡同,手里举着一串冰糖葫芦,冰糖的晶亮里透出山楂的红,把一条街的色调都点染得明媚。

作为很多人童年时的回忆,冰糖葫芦的甜蜜预示美好,圆溜寓意团圆;又象征着生活——接受了里面的酸,才能体会到表面的甜。

冰糖葫芦有来历

冰糖葫芦又叫糖葫芦,在东北地区被称作糖梨膏,在山东济南被叫作酸蘸儿,在天津被称为糖墩儿,在安徽凤阳等地被称作糖球,是我国传统小吃。在一些人的印象中,提及冰糖葫芦,总会自然想到山楂冰糖葫芦,甚至认为冰糖葫芦就是山楂味的,实则谬矣。据清代《燕京岁时记》记载:“冰糖葫芦,乃用竹签,贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而凉。”如此丰富的“素材”,说明冰糖葫芦本就是用冰糖将果实串食的一种技法,里面的“内容”自古便是因人而异,种类繁多,只不过在我国的北方,以山楂为原料的冰糖葫芦最为普遍,也最为人熟识。究其原因,除了山楂在北方更容易种植购得,取材方便外,也因为山楂可消食化积、破气散淤,适合冬日饭后食用。山楂的鲜酸配上冰糖的凉甜,既是绝妙的味蕾享受,红彤彤的颜色在新春佳节之际也显得格外红火喜庆。

提起冰糖葫芦的来历,还有一段典故,这要从南宋皇帝宋光宗说起。

宋光宗赵惇是宋孝宗赵昚的第三个儿子,1187年10月受孝宗内禅而继位。宋光宗最宠爱的嫔妃是黄贵妃。有一次,黄贵妃有恙,什么都不想吃,病情一天比一天重。宋光宗吩咐御医开了很多药方子,但都不管用,黄贵妃一天比一天瘦,非常可怜。

见爱妃病至如此,宋光宗非常心痛,整日愁眉不展。有内侍见状,给皇帝出主意:“天下无奇不有,隐藏着各种能人。眼看娘娘的病情越来越重,何不发道圣旨,看看民间有没有神医能够将此病治好。”

宋光宗听罢,心底又萌发了一丝希望。几天后,一位郎中揭榜进宫,为黄贵妃诊脉后说:“其实贵妃的病并不严重,皇上您不必发愁,只需用冰糖与棠球子(即山楂)煎熬,每顿饭前吃5—10枚,不出半月病一定能够痊愈。”

起初宋光宗还不相信这法子,但又没有什么别的好办法,于是只好采纳了这位郎中的建议,命人按照郎中的法子做好冰糖棠球子给黄贵妃服用。没想到这道小食还挺合她的口味,黄贵妃按这个方子服用后,果然如期痊愈了。宋光宗见爱妃病体痊愈,大喜,遂奖赏了这位郎中。原来,山楂的食疗功效很多,它能够助消化、散淤血、驱绦虫,尤长于消肉积。也许是黄贵妃山珍海味吃多了,积住了食,做下了病,而小小山楂正对了症。明代医药学家李时珍曾经说过:“煮老鸡、硬肉,入山楂数颗即易烂。则其消肉积之功,盖可推矣。”

民间郎中治好黄贵妃病体的消息不胫而走,百姓们纷纷按照这位郎中的方法制作冰糖棠球子,吃后无不称好。于是,这方子流传开来,即使无疾,人们也喜欢吃上几颗。后来人们在此基础上对其进行改良,将冰糖熬好的棠球子用一根竹签串连起来卖。再后来又有人将大小两个红果串在一起,小个儿在上,大个儿在下,像个葫芦,葫芦跟“福禄”谐音,寓意吉祥,这便是最早的冰糖葫芦。

清代时期,冰糖葫芦在全国多地盛行,茶楼、戏院、大街小巷到处可见,成为我国著名的传统小吃。糖葫芦要“冰”一下,冬天才卖,妙处就在于让糖浆冻得脆硬。小贩们多是挑着担子或挎着木提盒、竹篮走街串巷吆喝卖的:“哎,冰糖葫芦哟,新蘸的嘞——”尾音拖得老长。挑子一头木盘上支着竹片弯成的半圆形架子,上面有许多小孔插着糖葫芦,另一头是可当场制作用的火炉、铁锅、案板、刀铲及糖、红果、山药等工具原料。因旧时黄土街道上“无风三尺浪”,为防风沙,那挎篮提盒的小贩常用白色洁布盖着以防尘土,又因价钱适中,很受大众欢迎。

童年的甜蜜味道

几乎每个人都有一段冰糖葫芦的甜蜜记忆。过去一到寒冷时节,不论城市还是农村,总能见到卖冰糖葫芦的生意人,他们或推车或肩扛或摆摊,红彤彤的山楂在糖膜的包裹下格外诱人。孩子们在院子里玩儿,远远就听到“卖冰糖葫芦哟”的吆喝声,一下就把他们的馋魂勾了过去,于是赶忙扯着大人的衣角,循声前往。只见穿着厚厚棉衣的老大爷,扛着一根上面捆着稻草的竹竿,稻草上一圈一圈呈放射状插着一串串冰糖葫芦,远看像在白蓝的天地间一簇跳跃的火焰,近看每一颗娇艳的山楂果上,裹着一层琥珀色晶莹剔透的糖衣,在阳光的照射下,闪烁着迷人的光泽。再联想一下其酸甜的口感,不禁令人垂涎欲滴,试问哪个孩子能抵挡得住如此诱惑?大人这头还没付完款,那头的孩子已经挑出个头最大、果形最圆润饱满、颜色最鲜艳均匀的那一串。

这种传统小吃,要动用多种感官郑重品鉴。红彤彤的果子配上晶莹剔透的糖挂,送到嘴边,启齿轻咬,只听清脆的“咔吧”声——那是冰糖破裂的清脆声音——琥珀糖衣应声开裂,就像小石头砸向初冬脆薄的冰面,这是对耳朵的美味犒赏。

冰凉甜脆的糖衣下面是口感沙沙的、厚实的山楂果肉。越是新鲜的山楂,薄薄红色的果皮下,果肉越是呈现出淡绿到奶白的渐变,还能在果肉中依稀分辨出丝丝缕缕绿色的经脉。酸甜的滋味从舌尖蔓延到舌侧,再与两颊生出的津液合流,涌向舌根深处,随后喉咙处便泛出微微回甘。要是制作的人心细,把山楂沿果实中间横向切开,将里面五六颗硬硬的籽掏出去就更好了,一口一个,用山楂果把嘴巴填得满满的,放心大嚼,丝毫不用担心硌到牙齿。有时候吃完一串还不过瘾,孩子会央求着大人再买一串,不过通常是不会被应允的,因为山楂虽然能够开胃、助消化,但还是不可多食。尤其对于孩子来说,食用过多的冰糖葫芦,糖分和山楂中的酸性物质亦对牙齿健康不利。

冰糖葫芦的江湖发展到今天,早已不是山楂口味一家独大。即便是纯山楂款,也有表面撒芝麻的,撒了芝麻再压扁的,更别说山楂唱主角,中间夹白糯米、血糯米、豆沙、核桃等各种版本。像草莓、葡萄、橘子瓣、猕猴桃、山药豆等为原料的冰糖葫芦也不算罕见。如今更是推陈出新,出现了腰果冰糖葫芦、朱古力冰糖葫芦和钙奶冰糖葫芦等种类。但相比之下,还是山楂的口感更能衬托出冰糖的甜脆。

制作工艺有讲究

制作冰糖葫芦既简单又不简单,其步骤主要分为串果、熬糖、蘸糖、冷却4部分。

串果 挑选新鲜饱满、大小均匀的山楂,洗净,去根去蒂,将山楂拦腰切开,用小刀挖去果核,加入豆沙、绿豆沙等馅料。然后将两瓣合上,用竹签串起来。

熬糖 糖与水按照2∶1的量倒入锅中,用猛火熬20分钟左右,其间进行搅拌。需要注意的是,20分钟之后水已经很少了,沸腾得非常厉害,并且糖已经冒出了细小密集的泡沫,如同浅金黄色啤酒,此时可用筷子蘸一下糖浆,如果能微微拉出丝来,那就表示已经好了。

蘸糖 将锅倾斜,让山楂全部都蘸到糖。将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动,裹上薄薄一层即可。蘸糖环节看似简单,但很需要技巧。若一次性做得多,还得反复加热糖浆,否则糖浆冷却,容易蘸多。外面这层糖如果裹厚了,一口咬下不见果,也是失败的。透明的糖壳需要薄且均匀,既不能太硬,也不能软得黏牙,以入口酥脆为宜。

冷却 将蘸好糖的山楂串放到水板上冷却二三分钟即可迅速凝固。所谓水板,是指在清水里浸泡过较长时间的光滑木板。由于温度较低,同时木头具有吸水性,因此可以帮助冰糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候,可以用砧板代替,只要使用前将砧板放在清水里多浸泡便可,大理石板也是不错的选择。

成功的冰糖葫芦,出锅后外面的裹糖会迅速冷却,咬起来是咯嘣脆,完全不黏牙。要达到这种效果,关键之处在于熬糖环节的把控。熬糖的时候一要注意火候,火候不到容易发黏,吃时会粘牙;而火候太大,不仅颜色重且吃起来发苦。二要把握稠度,稠了蘸不起来,稀了挂不住。另外要将山楂去核,去核不能将山楂一切两半,要用小刀在山楂的中间一转。将核取出后用竹签穿上,然后才能放到熬好的热糖里去滚。

由于糖的品质、熬制的技术和山楂的品质等有所差别,因此冰糖葫芦的品质自然也就有了高下之分。

(王宁 综合整理)

《中国食品报》(2023年03月03日06版)

(责编:王 宁)

本文来自【中国食品报】,仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID:jrtt