味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜六合猪头肉：肥肉瘦肉的“天作之合”

导语：味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜六合猪头肉：肥肉瘦肉的“天作之合”

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

六合猪头肉是南京的一道传统名菜，具有香、透、洁的特色，早在晚清就享有盛名。

六合猪头肉，妙就妙在肥瘦相间的“天作之合”，肥肉酥烂，精肉鲜香，“进口即化，一抿下肚”。吃时若是蘸点香醋，定会不由自主生出人间美味的感叹。很多外乡人不远千里到六合来寻味，就只为心心念念的“这一口”。

六合猪头肉的味美，源自其在选材、加工、用料、火候、烹制上都十分讲究。首先，猪源选取六合北部山区的土种“散步猪”。这种猪漫山遍野觅食，肉味纯正。其次，加工精细，烹制工艺极其严格，有30多道工序。

2020年，“六合猪头肉”入选“江苏省百道乡土地标菜”名单。

产地口味

南京市六合区。色泽红润、香糯浓醇、咸甜适度、肥而不腻、入口即化、一抿下肚。

烹饪手法

步骤一

将猪头肉放入清水中反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水10至20分钟，捞出洗净沥干，然后用滚油淋一遍备用。

步骤二

做锅上火，待锅热后放入香叶5片、桂皮2根、八角2个、花椒少许、草果1个，待香味出来后倒入半锅开水。再倒入料酒1汤勺、蒸鱼豉油2汤勺、生抽2汤勺、盐18克、味精5克。

步骤三

开火，待所有味道融合。

步骤四

放入洗净的猪头肉开大火卤煮50分钟，即可出锅。

步骤五

捞出猪头肉后放在卤汤中，食用时切片，加入黄瓜、蒜泥、辣椒油拌匀即可，也可炒制食用。

整理：白雪

制图：曹家瑞

图片：视觉中国

编辑: 刘霞

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