吉林延边辣白菜为什么能够火遍？
答：
承蒙邀请，提到舌尖上的吉林，不得不提到吉林延边辣白菜，可谓火遍中国大江南北，老少通吃。
在延边当地，朝鲜族人将辣白菜叫做(读作‘给牧齐’)，意译成中文叫“泡菜”，国际食品法典CODEX规定为“KIMCHI”。
延边朝鲜族辣白菜因以白菜为主料，抹有鲜红辣椒粉为主料的调味酱，吃起来辣而爽口，因此延边人民都形象地称这种朝鲜族传统泡菜为“辣白菜”。
延边是中国朝鲜族主要的聚集地，形成了特殊的朝鲜族饮食文化。据历史记载，朝鲜族先民们迁入中国境内的初期以垦荒为生。在延边冬季比较长，11月份入冬，历年4月份开春，这漫长的6个月“辣白菜”等传统泡菜是这个民族从食物中补充维生素和矿质营养的主要途径。每当初冬季节，腌制辣白菜是该民族的首要大事。家家户户，男女老少皆动员忙碌着收获白菜，研磨辣椒面，捣蒜泥，挖地窖等，为辣白菜的腌制做好准备。腌制辣白菜分工明确，菜地里收获及搬运白菜和挖地窖等出力活是家里的男人干，磨辣椒面、捣蒜泥、腌制白菜等技术活为家里的女人来承担。不仅如此，邻居之间互相传授自家独到的腌制技术，交流经验。久而久之，在当地形成了独特的辣白菜腌制风俗和文化，至今还传承下来。
延边朝鲜族辣白菜的腌制与四川泡菜的最大区别在于调味酱的使用。延边辣白菜后发酵之前，把调味酱均匀地涂抹在“初腌制”的白菜每片叶子表面，在低温乳酸发酵
。调味酱由辅料、香辛料、调味料组成。辅料又由蔬菜类、水果类、坚果类、淀粉类和动物类原料组成。植物类有萝卜、韭菜、水芹、胡萝卜、香菜等，坚果类有松籽、栗子、银杏等，水果类有苹果梨、苹果等，淀粉类有大米粉，糯米粉等，动物类有牡蛎、刀鱼、鱿鱼、鳕鱼等，牛肉、野鸡肉、鸡肉等。香辛料由大蒜、大葱、香葱、生姜、辣椒粉、香菜籽粉、苏子粉、芝麻等组成，而调味料由食盐、酱油、饴糖、蔗糖、蜂蜜、发酵海鲜酱、各种鱼露等组成。调味酱一般由上述原料中至少10几种原料组成，风味极佳，是朝鲜族传统“酱”文化的代表。
3、延边朝鲜族辣白菜的兴盛历程囊括了中国朝鲜族传统食品的发展史朝鲜族辣白菜的发展史与中国朝鲜族移民史相同，已有300多年。据史料记载，中国朝鲜族的祖先早在明末清初就已定居在东北境内。从19世纪中叶开始，陆续有较多的朝鲜族迁入延边，清光绪七年(1881)延边地区朝鲜族已达1万多人。迁入初期，在漫长的北方冬季里辣白菜是朝鲜族抵御严寒，保持体力的重要过冬副食品之一。以秋白菜为主要原料，经初腌制之后拌入由蒜泥、辣椒面、食盐等混合制成的调味酱，经低温乳酸发酵的食品。
1900年在延边的海兰江两岸试种水稻成功和1921年在龙井市桃源乡的农民培育苹果梨成功，对延边辣白菜的发展起到很重要的作用。随着延边大米和延边苹果梨的相继出现，延边各地人民创造性地利用延边大米(糯米)糊和苹果梨等添加到辣白菜调味酱的加工中，形成了延边辣白菜的独特而浓郁当地域特色。
后来，与汉、满等民族居住在一起长期共同生活过程中逐渐接受当地的香辛料——香菜，并香菜籽粉添加在辣白菜调味酱，进一步丰富了延边辣白菜的风味，也为延边辣白菜赋予了特色。据调查，到目前为止朝鲜和韩国没有吃香菜的习惯，唯独中国的朝鲜族吃香菜和香菜籽。
进入20世纪90年代，随着改革开放的不断深入和国民经济的不断发展，延边辣白菜由原来家庭式手工生产发展到工厂化、机械化的生产，由原来的自给自足传统食品发展成为商品化的，具有地域特色和民族特色的延边特产品。目前，在延边有延边可利亚食品有限公司、延边金刚山食品有限公司、延吉东北亚食品有限公司、延吉金勇民俗食品有限公司等规模较大、机械化程度较高的朝鲜族泡菜企业为延边民族食品工业的发展做出贡献。
二、与地域的关联性延边朝鲜族辣白菜延续了上百年的历史，腌制条件具有特殊的要求。每当到初冬季节，在当地11月初是腌制过冬辣白菜的适时季节，家家户户忙于腌制辣白菜。此时日平均气温为5摄氏度，而此温度为朝鲜族辣白菜主要发酵微生物——肠膜明串珠菌声场发育的最适范围。在这季节腌制辣白菜，其发酵初期由于明串珠菌生长旺盛，迅速降低酸碱度，有效地抑制腐败菌和其它乳酸菌的生长，促进发酵初期的肠膜明串珠菌的生产发育，为辣白菜独特风味的形成起到决定性的作用。因此，延边朝鲜族辣白菜酸甜辣味适中，组织脆嫩，口感凉爽。
三、独特的民族工艺延边独特的地理、气候等自然环境及朝鲜族特有的饮食文化造就了延边朝鲜族辣白菜的独特加工工艺。
(1)选料原材料的质量对辣白菜品质起到决定性的作用。延边朝鲜族辣白菜的主要原料有白菜、辣椒面、大蒜、生姜、苹果梨、糖稀、糯米糊等。其中，对延边朝鲜族辣白菜的品质起到决定性作用的原材料有白菜、苹果梨、糖稀和糯米糊。
白菜是喜凉作物，秋白菜为上品。延边地区属于温带湿润季风气候，秋季凉爽少雨，昼夜温差大，有利于干物质的积累，白菜汁多味甘，质地脆嫩。苹果梨是延边的特产，果肉细脆多汁、清香爽口，有机酸含量和多酚类物质的含量较高。苹果梨的添加可以降低调味酱的酸度，促使有益乳酸菌的生长，增进风味的形成。据最新研究结果，麦芽糖是肠膜明串珠菌的糖原，它的添加可以促使有益发酵乳酸菌的声场发育。同时，糯米糊也是微生物发酵的营养源，有利于辣白菜的发酵。传统的方法腌制延边辣白菜时添加糖稀和糯米糊，有益于发酵乳酸菌的生长发育，有利于风味物质的形成。
延边朝鲜族辣白菜经两段发酵，即“初腌制”和“发酵后熟”。在当地初冬季节，日平均气温达到5～10摄氏度时，将白菜浸泡在10%左右的盐水中腌制1～3天，使其组织变软的过程叫做初腌制。经过初腌制的白菜，体积变小，组织失去部分水分变软，有害微生物被抑制，有助于有益乳酸菌的生长发育。经过初腌制的白菜，经过3～4次的清洗，使其部分脱盐之后，将调制好的调味酱均匀地拌入白菜叶片之间，码放在储罐，用卤水封顶，在5℃左右的菜窖中低温发酵，此过程叫做发酵后熟，一般保存到历年3～4月份。在地窖里，特定的温度和环境之下，辣白菜进行发酵形成特殊的微生物类群，产生丰富的发酵风味，与添加的调味酱一起形成延边朝鲜族辣白菜特有的品质。
(3)营养的均衡性朝鲜族辣白菜以白菜为主料，辣椒面、大蒜、生姜、苹果梨等为辅料，添加鱼酱、糯米糊、糖稀等制作，不仅含有蔬菜的营养，还动物蛋白质和脂肪以及稻谷的糖类物质，是营养均衡而全面的良好佐餐，白吃不腻且有益于健康。
(4)产品特有的品质延边朝鲜族辣白菜是自然发酵食品，对自然环境尤其是温度有较为特殊的要求，形成特殊的微生物种群及其消长规律。微生物种群的变化一般为发酵初期是以肠膜明串珠菌、液化链球菌变种、粪链球菌为主，发酵中期以肠膜明串珠菌、小片球菌属、胚芽乳杆菌、短乳杆菌为主，发酵后期以胚芽乳杆菌、植物乳杆菌、耐盐酵母、霉菌为主。各个发酵阶段微生物种群变化，酶的组成及其活力不尽相同，发酵产物的组成很复杂。加上又添加了很多辅料，其中有延边朝鲜族特有的调味料和香辛料，因而延边朝鲜族辣白菜具有特有的品质。延边朝鲜族辣白菜外观为鲜艳的辣椒红色，有光泽，口感脆嫩，清香酸甜，具有独特的发酵清香。