我想看炒茄子的做法
以前农村炒茄子的老做法，下锅前多加一步，口感和味道有惊喜，大厨炒茄子的家常做法
茄子的营养价值很高，口感和味道也很独特，在所有的烹饪技法中都可以做出不同的美味，所以深受人们的喜爱。在我的印象中，小时候吃的炒茄子是最好吃的，这可能和以前的纯天然有机肥有很大的关系吧。在所有烹饪茄子的方法中，小炒茄子可以说是最简单的，但是要炒好这道菜是有技巧的，有方法那么炒出来的茄子那绝对是一道下饭菜。来对照一下，你的小炒茄子和我的做法是不是一样的。
要说哪里的炒茄子好吃，那一定是以前农村的做法，茄子的茄香和配料的香味层次分明，茄子入口的味道和口感都是刚到好处，而且这样炒出来的茄子吸油少，茄子炒不烂，口感好，味道也好，一起来看看我的做法吧！
【主料】：茄子500克。
【配料】：青椒5个、小米椒3个、生姜8克、蒜子3个。
【调料】：食用盐8克（腌制用）、食用盐4克、鸡精2克、生抽10克、猪油60克。
【准备工作】：
1、先把茄子的蒂去掉，然后用流动的清水多清洗几遍，可以说茄子外皮的营养价值也是很高的，但是要清洗干净。洗好后就可以改刀，如果是体积比较大的茄子就从中间剖开，再斜刀把茄子切成1元硬币厚度的片，如果茄子的体积比较小就直接斜刀切片，切的时候尽量做到厚薄一致切均匀些，这样才能达到一致的成熟度。
2、把切好的茄子放入一个大盘中，再加入8克食用盐，接着下手把茄子和食用盐捞拌均匀，让所有的茄子都的沾上食用盐，捞拌均匀后放一旁腌制15分钟。这样做的目的就是要用食用盐把茄子里面多余的水分给杀出来，另外用盐腌制过的茄子也不会氧化变黑。
3、趁着茄子在腌制的这个空档，我们就可以来把配料给准备好，生姜去皮后切成小姜片，蒜子去外皮后切成蒜片备用。
4、青辣椒清洗干净后切成马耳片，小米椒清洗干净后也切成马耳片。炒茄子要有一点辣度才好吃，如果真吃不了辣的可以用不辣的辣椒。青红辣椒不仅是用来增辣的，还可以起到配色的作用。
5、这也是一个快手菜，整个煸炒过程大概在1分钟左右，所以我们开业提前把调味料准备好。碗中加入4克食用盐来提味，2克鸡精来提鲜，15克清水来把调味料化开，然后搅拌均匀备用，加水是能更好把调味料化开，因为茄子的水分已经杀出来很多，所以会比较干。这样就可以更好地让茄子更均匀地吸收到调味料的味道。
6、茄子在经过15分钟的腌制后已经变得很软了，并且已经杀出了很多水分。我们先用手把茄子里面的水分挤干一下，然后再用清水多清洗几遍，把盐分洗掉，尽量多清洗几遍，这样才能把茄子吸入的盐分洗出来，洗好后再用手把水挤干，最后把挤干水分的茄子抖散备用。
【烹饪方法】：
1、大火把锅烧热，锅热后加入60克猪油，没有猪油的就用花生油，没有花生油的那么有什么油就用什么油吧。把油升温到4成热时下入姜片和蒜片，大火翻炒10秒左右把香味炒出来。
2、接着把青辣椒和小米椒一起倒入锅内翻炒10秒，把辣椒的辣香味激发出来，青辣椒和红辣椒的香辣味是完全不同的，2种不同的辣椒可以增加更有层次的香辣味。
3、接着把茄子也倒入锅内，保持大火把锅内所有的食材翻炒均匀，让茄子吸收锅内的油脂，让茄子和所有的配料相互融合，不需要炒太久，充分翻炒均匀就可以，这个过程最多有10秒就足够了。
4、接着就可以开始调味料，从锅边烹饪10克生抽，这里我要说明一下，为什么这个生抽不会加到我们提前调制好的调味料中去呢？这是因为锅边的温度高，单独下生抽，这样更能激发出酱油的酱香味，然后把调制好的调味料倒进锅内，大火快速翻炒，让茄子充分吸收调料的味道，把茄子的香味炒出来，炒出锅气，这个过程大概需要30秒左右即可出锅，美味成。
1、茄子经过腌制和清洗以后，炒出来的茄子会更香更好吃，同时在煸炒的时候也更不容易碎，吃起来的口感也带一点脆感。
2、炒这道菜用的油一定要比平常炒菜时的油要稍微更多些，炒茄子油稍微多一些会更好吃。
3、出锅前如果感觉茄子太干了，可以稍微加点水进去，但不能太多。
4、以前在农村最常吃的油就是花生油和菜籽油，而猪油就是属于比较奢侈的油，一般炒蔬菜用猪油是最香的，其次就是花生油。
5、以前是没有生抽和老抽之分的，就只有酱油，所以我这个生抽中加了2克老抽进去，这样就接近以前的酱油所起到的作用了。
这样炒出来的茄子口感特别好，茄子也能保持完整的形状，怎么炒都不容易炒烂。最主要的是这样炒出来的茄子特别好吃，虽然没有加肉进去，但是完全不会因为没有加肉而觉得寡淡。照着我的方法来试试吧，真的好吃。
