中餐热菜，三十六种烹调方法分别是哪些？
作为中餐烹饪工作者，感谢邀请我回答这个问题。其实这道题是在一九九四年上烹饪学院时，理论课老师和实操课老师就普及学习过的。中餐热菜36种烹调方法：1.炒2.烧3.蒸4.炸5.爆6.煎7.烤8.腌9.卤10.熏11.冻12.拌13.烩14.汆15.溜16.烫17.炖18.煮19.焖20.焗21.涮22.泡23.醉24.滚25.烘26.煨27.风28.酥29.糟30.甜31.扣32.拼33.羹34.酱35.煸36.色。解析如下：
1.炒-炒锅放油烧热,把食材及调味料加入,用大火快速翻炒至熟。 分爆炒、清炒、煸炒等。
2.烧-煎炒之后加水或高汤以大火烧滚小火入味,让食物完全熟制的方法。有红烧、白烧、干烧等。
3.蒸-食物放入蒸锅内大火烧沸,利用水蒸汽的热力让食品成熟的方法。分清蒸、粉蒸、酿蒸等
4.炸-将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,油炸至食物呈金黄色。
5.爆-将食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。分油爆、酱爆、汤爆等。
6.煎-将食物以少许热油在锅中煎熟。 可分生煎、熟煎等。
7.烤-将食物放在烤炉上或烤箱内,加热使之熟透。分电烤、生烤、炭烤等。
8.腌-食物洗净沥干水分放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。 分盐腌、酱腌等。
9.卤-生或半熟的食物放入烧滚的卤汤中,将食物卤制成熟入味。
10.熏-将食物烹调好悬挂或放锅里,把放在下面的茶叶、松枝或锯末点燃，微火使燃料排出的烟气熏成酱黄色。分生熏、熟熏等。
11.冻-食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12.拌-将可生食的素食或已熟制的荤食加入调味料拌匀,待入味即可食用。分凉拌、热拌等。
13.烩-多种食物已熟或半熟,再统一入锅混炒、混烧或混煮。
14.汆-食物由锅边倒入烧沸的水里,待再次大滚时捞出来。分生汆、熟汆。
15.溜-以淀粉或生粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩爽口。分油溜、醋溜、芡糊溜等
16.烫-食物放入滚水或滚油中,至半熟捞出来沥干水或油，再回锅作其他烹调。
17.炖一食物加满水放入锅内,或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。
18.煮-食物放入适量的冷水或沸水锅里煮熟。
19.焖-食物先炒或烧或煮，加入少量的水或高汤，以小火焖至汤汁收干使菜品熟透。
20.焗-将肉类食物腌制后用锡纸包好，埋入炒热的盐堆内或用纱布包好埋入炒热的葱段内，以文火慢烧而成。
21.涮-食物切薄片串签，放入滚汤的锅内涮熟,刷上综合调味酱汁食用。
22.泡-蔬果等食物放入装有盐水、白酒、糖水或香料水之容器内浸泡。分盐水泡、酒泡、糖醋泡等。
23.醉一荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。
24.滚-食物放入沸水或滚汤内，使之短时间煮熟。
25.烘-食物放在平底锅或烤箱内，以中低温将食物慢慢烘制至熟。
26.煨-食物放入锅内以文火慢烧,烧至成熟或成浓汤汁。
27.风-食物以盐、酒、香料等腌制阴干,利用风力把食物中的水份完全风干以便久存。
28.酥-食物以热油炸熟、取出晾冷却后,以小火复炸一次,使其口感更酥脆。
29.糟-风干的鱼类或腊肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。
30.甜-食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘焙甜食品等。
31.扣-主菜处理好依次装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盘上。
32.拼-荤、素菜分别烹制好，切片或块，有序摆在一大盘内，亦称冷盘或拼盘。
33.羹-又称糊或浓汤，为食材煮高汤后，勾芡而成之煮汤方法。
34.酱-食物以酱油或甜面酱浸泡入味再加热煮熟。
35.煸-锅内放少量食油烧热,再把食物加入锅内翻炒，以中火将食物水份煸炒出来加以调味料食用。
36.色-色拉油佐以葱姜油烹制法，去腥提香菜品色亮丽。
