《宋朝饭局》一书中别开生面的介绍了宋朝的“吃货”文化。其火热程度正印证了一句老话：“嫁汉嫁汉，穿衣吃饭”。从中我们可以看到，冷暖与温饱这两大问题贯穿了人的一生。而吃饭仅仅排在穿衣之后，也是可以理解的。毕竟，作为有着自我意思的人类，羞耻感已随着社会的发展进步形成一种固有的思维存在。在此基础上，吃饭位居第二想来也情有可原。饮食文化在宋代得到了很大的发展，并衍生出了类似于后世的快餐文化。

一、快餐文化简述

1、快餐背景

快餐自古就有，在古代时候中国的快餐文化就开始发展，宋朝尤为繁荣。它是一种可以大批量制作的食品，也是一种方便快捷的餐饮方式。隋朝炀帝时期兴起的《食经》中介绍过快餐制作方式的“急成小”，它简便快捷，专为满足一时口腹之欲而作，是最早时期的快餐。

2、快餐分类

快餐主要可以分为三个层面的意思。一是制作速度快，方便易食的东西，在一瞬间想吃就可以吃上的食物。这种分类方法很好理解。另一个意思是指已形成规模的饮食行业所推出的便利民众的食品，它源源不断的满足大众对食品的需求，这种快餐用料简单，易于保存，并可以随时取用，为人民大众所喜爱。

同时古代礼席的用法也是一种快餐文化，礼席就是人们婚丧嫁娶时所置的席面，如唐朝时期长安两市的礼席，通常可容纳三四百人一起享用，菜品随上随有，“常可立办”，这也是很典型的快餐文化。

2、流行原因

宋朝经济发展速度快，工商业发展迅速，同时社会开放，民风豁达。经济的发展推动了文化繁荣，宋朝的快餐文化发展尤为兴盛，快餐在宋朝盛行。从北宋张择端的名画《清明上河图》中我们就能看到，以快餐业为主的商铺发展繁荣，生意火爆。

那宋代快餐文化为什么会盛行呢有以下三种原因：一是烹饪技术的发展。烹饪技术优异是快餐出餐快的重要原因，专以快捷为主的“快餐”在饮食行业中能独立出来，厨师的刀工功不可没；二是食品花样繁多。多种多样的食品类型是食客们保持新鲜感的保障，各种方便食品种类多，且容易制作，满足了食客的需求；三是烹饪器具的发展。炊具、燃料等烹饪工具的日益先进为快餐行业的发展打下了基础。

这些原因都对宋代快餐的发展有很大的影响，是宋代快餐文化发展中不可或缺的一部分，可以说宋代快餐文化的发展离不开食物烹调手法，烹饪技术的改进，也离不开繁多的食品种类。下面我们来对这些原因进行一一细说。

二、烹调技术发展

据相关文献记载，在宋朝杯、盆、碗、筷四大器具已逐渐齐全；煎、炒、烹、炸四大技术亦趋于成熟。这些个客观条件加上当时人们不断地对食品的深入发掘与研究的主观条件为宋朝饮食的传播以及快餐文化的发展奠定了坚实的基础。

1、精致烹调法

有一位叫安德森的美国学者在《中国食物》一书中说道：“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。”在宋朝，一种精致的饮食文化开始发展。从唐朝起，食物的制作方法一直很简朴，到了宋朝以后，地方乡绅的兴起推动了食物的考究，一种具有地方特色的精致烹调法开始出现。有人说过这样的话，“宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。”在烹调技术日益精致的情况下，宋代的快餐文化也应运而生。

这种精致的烹调法给宋朝快餐行业的发展奠定了基础，一个行业的发展通常伴随着对这个行业的深入研究，宋朝乡绅兴起，但由于商人地位低的缘故，不能穿锦衣华服，绫罗绸缎。所以商人们便从吃食处开始入手，食物烹调技术越来越精致，烹调技术的发展推动了快餐文化的发展。

2、精细的刀工

“快餐”以其出餐极快的服务速度，优良的服务质量，优异的味道成为了宋朝最受人们欢迎的美食，领导了当时饮食行业的新潮流。它方便快捷味道适口的特点在宋朝各种文献中均有记载。以至在范祖述《杭俗遗风》所描写的清代杭州“快餐”中，仍然可以找到宋代“快餐”的影子。

“快餐”已在古代饮食行业中占领了市场，这与“快餐”方便快捷味美适口的特点是分不开的。它的发展离不开精细的刀工，这是快餐出餐快的主要因素，厨师刀工精细，只有快捷，迅疾，分毫不爽的刀工，才能轻易改变食物原料的形状，将食物变化成为易于制作的状态，在短暂的时间内投入烹调。所以刀工的发展是快餐行业发展的一大主要因素。

三、食品花样繁多

1、面食发展

食品中，花样最多的要属面食，主要有面饼和面条两大种类。首先是面饼的发展，自宋以来，发酵技术被广泛使用，以各种发酵方式做的面食开始兴起，油酥面团制法日益成熟。在宋代可便捷携带的“干面食品”发展迅速，馅心变化多样。其馅心甜、咸、酸、辣口味均有，且品种很多，仅“羊肚馅”一种就可制出十种馒头。

接下来是面条，面食中最多的“快餐”要属面条，面条薄，制作起来方便易熟，且面条味道可根据个人口味来调节，只要配上各样“浇头”，辅之各样做法，便是不同口味的食物。而且面馆气氛也是极快的：各桌顾客将自己的饭菜点好后告诉跑堂者，跑堂者尽随客便，捷走至厨灶前，从头唱念，报与当案师傅。片刻，饭菜做好，又由跑堂者托盘端出，其间氛围热闹，让人心情舒泰。　

面食类“快餐”分类主要有：炒鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、笋泼肉面、大熬面、银丝冷淘等等。面条还有专业店，如专卖素面的：三鲜面、卷鱼面、乳面、笋面、百花棋子等；更有专卖血脏、肉菜面、笋淘面等肉面的。面条这样之多，所以它当然是较为理想的“快餐”了。

2、米饭发展

米面都为主食，且都是方便快捷的食品。美食的发展也推动了米饭发展。米饭易蒸，且适合长期保存，食客来时只需炒几个小菜配上米饭，便是一道简便的美味佳肴。炒的小菜也多种多样，可以根据个人的口味进行调节，所以米饭在食客中也大受欢迎。

《都城纪胜》针对“点索食次，大要及时”这一趋势，还提出吃米饭的方法，重轻合理搭配，使人吃起来有序而又感到很快。如欲速饱，要前重后轻。就是先上“重”的，如头羹、大骨饭、泡饭、浙米饭等；后上“轻”的，如托胎、肚尖、腰子之类的煎炒小菜。

食品种类多，主食出餐快的特点也推动了快餐业的发展。人们去餐馆可以只点主食，方便且易饱。一碗面条，一碗米饭下肚，气氛热烈欢快。食品种类多样，人们选择丰富，价格便宜，味道鲜美，可谓是物美价廉。所以说食品花样的繁多推动了快餐业的发展。

四、烹饪器具变化

工欲善其事必先利其器，“快餐”形成的另一个原因就是烹饪器具的发展，制作“快餐”的先进器具不断涌现，像烤炉、煎盘、点心模具等，尤其是宋代，已出现了燎炉，岳珂的《桯史》中所记载的“燎炉”：可自由移动，在小火炉外镶木架，不用人力吹火，炉门拔风就能燃烧，它火力很旺，又易于控制火候，节约时间、人力和燃料且清洁无烟，长久耐燃，它是古代烹饪炊具的一大改进。制作食物工具的改进，也促进了快餐行业的发展。

有这样一架“燎炉”在河南偃师县出土，它普及范围极广，被用于宋代妇女切脍画像砖上。宋代普遍采用了耐燃煤炭，据《宋会要》等记载，宋朝时期煤在全国范围内已经被普遍使用，这无疑为“快餐”的出现，提供了坚实的物质基础。否则古代中国饮食行业中普遍的、大众化的“快餐”可能还要推迟若干时间才会出现。

宋代商品经济发展，烹饪食物的烤炉，煎盘等随着经济的发展而出现。这些器具的改进，使饭馆餐厅做餐速度更快，出餐快了，便吸引了大量追求简便快捷用餐方式的食客，他们为了生活奔波，为节省时间，需要方便易食、易于携带的快餐，快餐行业随之发展起来。

五、总结

宋代人喜欢吃“快餐食品”，其背后折射出的是经济的发展与人民需求的变化。从中也可看出，宋代人对食物的追求，以及对食品的重新定义。因为人们对美食的钻研，对用餐速度的追求，才出现了像宋代一样多种的食品烹饪方法，出现了更加简便快捷的用餐方法，快餐文化才能在宋代流行起来。宋代美食发展背后的原因，值得我们深思。

参考文献：

1、《水浒传》

2、《东京梦华录》

3、《宋史》

4、《清明上河图》

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