鳕鱼为什么卖的都没有头？
6O岁捕鱼达人的农民伯伯告诉我:尝一口鳕鱼整个人很酥。
现在法国人、英国人、美国人、丹麦人、挪威人，他们都在大举捕捞鳕鱼。世界鳕鱼的消费量大得惊人，幸好鳕鱼有惊人的繁殖能力，要不然鳕鱼早就濒临灭绝了。仅英国和美国专业捕鳕鱼的渔船就多达五千艘，参加作业的水手七万五千名，平均每条船打捞四万条鳕鱼，合起来就是二千五百万条。
捕杀鳕鱼去头场面
关于鳕鱼的事迹:事迹材料上, 鳕鱼（中国俗称的明太鱼即鳕鱼的一种）资源最丰富的海区冬季期间在冰岛西南沿岸，其余时间则在西北部的西海湾。大西洋东北部毛鳞鱼渔场位于挪威海和巴伦支海上冰岛与格陵兰之间的法罗群岛-设得兰群岛一带海域，开发历史比较长。毛鳞鱼的索饵场在冰岛北部海域，产卵场在南部和西部沿岸海域。
由于20世纪下半叶的过度捕捞，鳕鱼和毛鳞鱼等海洋渔业资源都明显减少，渔获量下降。在1945年左右捕获的鳕鱼中，生长10年以上的占60%以上；到了20世纪60～70年代，所捕获鳕鱼的生长年限都不超过10年。
捕杀鳕鱼过程:
纽芬兰海岸线外发现了一个鳕鱼的聚集地——面积巨大的浅滩里面全是体型硕大的鳕鱼。起初，渔民与印第安人或印第安人的皮毛资源并没有什么交集，因为捕鱼活动都是在海岸之外进行的。
渔民们会在鱼钩上放鱼饵，把渔线抛出船舷，将上钩的鱼拉上甲板，然后把它们投进加工流水线，也就是沿着船身摆放的几张桌子流水线作捕杀。
第一个人负责砍掉鳕鱼的头；
第二个人负责划开鳕鱼的肚子，清除内脏；
第三个人负责去掉鱼骨，然后将处理好的鳕鱼扔进装满盐水的大桶。在盐水里腌制24小时之后的鳕鱼就可以被压紧，储存在船舱里运回家了。
随着时间的推移，这种“捕鲜鱼”或“捕湿鱼”的方式渐渐被“捕干鱼”的方式取代了，后一种方式意味着渔民的很多工作都被转移到了陆上进行。此时的捕鱼活动往往要持续几个月，在这段时间里渔民会住到岸上去，把大船抛锚停靠在附近。每天早上他们驾着小船出海，到晚上满载着捕捞成果返回。
对捕到的鱼进行加工的过程与之前在水上进行的几乎相同。
唯一一个重要的区别就是：
渔民会把在盐水里腌制之后的鳕鱼放到石头或木板上晒干，他们把这些平台称作晒鱼架。与捕湿鱼相比，捕干鱼的方法效率更高、成本也更低，因为要晒干的鱼在腌制时可以少放些盐，制成的鱼干也节省了存储空间，同时渔民能够停留更长时间、捕更多的鱼。这种方法制成的鱼干硬得像石头一样，保存期限几乎是无限长的。
由于渔民在岸上停留的时间变长了，印第安人就开始拿着皮毛到渔民的帐篷里进行交易。因为很多渔民都会每年定期返回同一个捕鱼地点，所以这样的交易也形成了周期性的规律。印第安人会把皮毛攒起来，等待交易季节的到来。欧洲人也会在离家之前购齐充足的交换货物。被交易的皮毛并不总是本地产的。随着欧洲人前来交易的消息传开，内陆地区的印第安人也开始每年带着他们的皮毛定期到海岸边进行交易。原本就生活在海岸边的印第安人演变成了中间人，他们会从内陆地区的部落那里获取皮毛来和渔民进行交易。
交换皮毛最初只是捕鱼行程中的副业，但是到16世纪末，它已经逐渐发展成了一项核心交易。皮毛几乎是最完美的商品。印第安人把获取皮毛的所有工作都做完了，却只想用它们来交换一些不值钱的
所有的鳕鱼渔业都崩溃了吗？20世纪90年代，世界上所有地方的鳕鱼都被过度捕捞，存留的数量极少。即使不是大部分地方，也有很多地方的鳕鱼丰度低于10%。然而在欧洲，鳕鱼数量很少的时候依然可以维持一定的产量，每年的渔获率维持在30%到50%之间时也并没有使鱼群整体数量下滑。在这些地方，一旦减小捕捞压力，这些鱼群就会重建。
但是加拿大的鱼群就不是这样的，即使在渔获量很低的时候，它也没有实现重建。
在美国，有两个地方的鳕鱼同样也在过度捕捞的情况下依然能维持很高的生产力。事实上，不管是缅因湾（Gulf of Maine）还是乔治斯浅滩的鳕鱼，其资源量都在上升，但是依然没有达到目标水平。
有两个地方的鳕鱼渔业似乎永远不会崩溃。一个是位于挪威北部与俄罗斯接壤的巴伦支海，它是世界上最大的鳕鱼资源地。2010年，这个地方的鳕鱼资源量大约为400万吨，且从各方面来看，这个地方目前不存在过度捕捞的现象。另一个是冰岛，其鳕鱼的丰度虽然在目标水平以下，但是从未崩溃过，目前这个地方依旧以最大持续渔获量进行捕捞。
鳕鱼肉质细嫩鲜美、肉块大且刺少，富含维生素A、维生素D和ω-3脂肪酸，因此很多家长会买来给宝宝做辅食。可是超市中的鳕鱼有十几块钱一斤的，几十块钱一斤的，还有上百块钱一斤的，它们之间到底有什么区别呢？
10年前，新闻还曾提过有商家用油鱼冒充鳕鱼。时隔多年，市面上还有假鳕鱼出售吗？如何才能给宝宝买到真鳕鱼呢？这一节，我们一起来了解下有关鳕鱼的那些事。
并不是名字里带“鳕”的就是鳕鱼。
市面上的鳕鱼非常多，如果按地域分，有太平洋、大西洋、新西兰、阿拉斯加、挪威、法国的鳕鱼。如果按形状分，有圆鳕、扁鳕、狭鳕、无须鳕、长尾鳕还有细鳞壮鳕……此总结了图片，方便大家了解和鳕鱼相关的鱼类。
鳕鱼和相关鱼的分类图
真鳕鱼
虽然食品安全国家标准《出口食品中常见鱼类及其制品的鉴伪方法》（SN/T 3589.7－2013）中规定，鳕鱼主要是指鳕形目下的鳕科和无须鳕科鱼类，但是我们一般认为，鳕形目鳕科鳕属的鳕鱼才是真正的鳕鱼。所以，大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼才能称得上是传统意义上的鳕鱼。
大西洋鳕鱼也叫挪威北极鳕鱼，是市场上最著名也是欧美国家最认可的鳕鱼。它的鱼鳞细密，鱼皮上有斑纹，并且有一条很明显的白线。由于过度捕捞，目前大西洋鳕鱼的产量下滑较快，市场价格也比较贵。大西洋鳕鱼的脂肪含量很低，一般不会超过1%。
大西洋鳕鱼切片
太平洋鳕鱼在国内也被叫做“大头鱼”。由于味道寡淡、口感粗糙，市场需求量较小，价格也相对便宜，仅为10～15元/斤。
格陵兰鳕鱼的产量很小，分布区域比较狭窄，仅在格陵兰岛周边海域出产，市场上非常罕见。
阿拉斯加狭鳕也属于鳕形目鳕科鳕属，这种鳕鱼高产、廉价。常见汉堡店的鳕鱼产品，还有“鳕鱼饼”和“蟹肉棒”中的鱼糜用的大多是这种鱼，它也是朝鲜族人最喜爱的明太鱼。阿拉斯加狭鳕跟大西洋鳕鱼长得很像，购买时一定要擦亮双眼，别花冤枉钱。
常见的“沾边”鳕鱼
黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、银无须鳕、北太平洋无须鳕按照国标都可以算作是鳕鱼，毕竟都是鳕科或者无须鳕科的。但是这些鱼还不能跟广受认可的大西洋鳕鱼相提并论，价格也相对便宜。
不沾边的黑鳕、银鳕和扁鳕。
黑鳕、银鳕都是裸盖鱼
这类鱼的肉质比较白，日本人称之为“银鳕鱼”，后来这种叫法传到了中国。这类鱼现在也被叫作“黑鳕”，本质是鲉形目的“裸盖鱼”，跟鳕鱼一点关系都没有！裸盖鱼（图5.6）的横切面有明显纹路，并且有红棕色线条，鱼皮呈现灰色或者黑色，鱼鳞细密。裸盖鱼口感滑嫩，味道鲜美，营养价值也不错，在市场上也成为一种高端鱼类，现在它的售价比大西洋鳕鱼还高出很多。
如何为宝宝选到货真价实的“真鳕鱼”呢？可以关注以下几点。
1，买带有商标和独立包装的鳕鱼。一般来说，大品牌的商家是不会自砸招牌去卖“假鳕鱼”的。那些散装称重的，或者用保鲜膜简单包装的，就要仔细看看了。建议大家尽量不要买散装的鳕鱼，更不要贪图便宜，可以买带有商标以及独立包装的品牌鳕鱼。
2，通过鱼的外观初步判断。大西洋鳕鱼的鱼肉颜色较白，鱼鳞细密，鱼皮上有斑纹，并且有一条很明显的白线。它的个头也不会很小，如果横切面没有掌心那么大，就要小心了。
3，关注产品包装上鳕鱼的拉丁名称。有时候，仅仅通过商品名称是无法判断鳕鱼真假的，例如“鳕鱼切片”“冻鳕鱼块”。给宝宝选购鳕鱼时，要通过看包装上的配料表以及后面一长串的拉丁名称来确认鱼的种类。我们最推荐的、营养最好的大西洋鳕鱼，拉丁名字是Gadusmorhua，这也是它唯一的专属ID，各位宝爸宝妈一定要记牢。图5.9是某款“深海鳕鱼片”的包装信息，很明显这是一款假鳕鱼。
小总结:鳕鱼市场命名混乱的问题一直存在。面对这么多长得相像、名字也相近的鳕鱼，消费者的知情权就显得格外重要，希望这个问题能早日得到解决。家长在选购时也要牢记三要素：有包装、看外观、看配料表中鱼的名称和拉丁文名，这样才能为宝宝选到货真价实的鳕鱼。
鳕鱼去头原因如下:鳕鱼去头等加工越简单精细，买的价格越盈利，才不会亏了出海捕鱼花费的人工，油费。
其次捕鳕鱼上岸时，及时加工，保证鱼肉鲜甜，此鳕鱼会成嘴叼美食家的食客。
总之要有合格的出海证件，才能捕杀鳕鱼。