酒店菜品做法大全

酒店热销好菜的制作方法，赶快收藏起来！，酒店菜谱家常菜做法

在餐饮业，虽然也有很多名气不大的小店，但受到不少本地人的光顾，而店内的菜品也能让顾客经常光顾。那么，你想知道别人的餐厅都流行什么菜吗？今天，就让我们一起来看看几个地方的人气餐厅，是什么吸引了食客吧！

胡胖子妈妈的厨房有点味道

“妈妈家厨房”和“胡胖子有味道”是长沙有名的湘菜馆。前者12年开了26家分店，后者2017年开了88家分店，生意火爆。是什么原因？

小编仔细观察了这两家店的热菜，发现这些看似普通的炒菜却很受食客欢迎，几乎是必点菜品。

牙签牛肉

干辣椒和牙签牛肉一起炒牛肉香辣可口，辣椒酥脆香香就像吃点心一样，过一会儿就能干掉一大盘。

咸牛肉：

10块牛里脊切成2厘米见方的块，洗净血水，加入味精、鸡精100克、蚝油80克、十三香粉50克、生粉30克，拌匀腌30分钟。用牙签冷藏备用。

行走过程：

1、锅中油烧热至50%热，用牙签将200克牛肉炒熟，捞出沥油。

2、锅内留少许底油，加入蒜茸、姜茸、小米椒10克炒香，加入干辣椒50克、白芝麻15克，小火炒香香气逸出，倒入少许色拉油炒匀，离火味精10克，鸡精10克，孜然粉5克，盐少许，用牙签倒入牛肉，翻炒均匀，撒上少许辣椒粉，搅拌均匀即可食用。用烤花生装饰，立即上桌。

创建令牌：

1.将牙签牛肉放入深煎锅中，直到50%热。

2、锅内底油烧热，加入蒜末、姜末、小米椒爆香，加入干红辣椒碎、白芝麻爆香，倒入少许色拉油拌匀。

3.将鸡高汤、味精、孜然粉和盐捞出离火。

4.将牙签牛肉翻炒均匀。

5.撒上少许辣椒粉，搅拌均匀即可食用。

生产密钥：

干辣椒最好选择色泽红亮、辣味淡淡的干辣椒，油炸后干脆，入口微辣。你可以把它们和牛肉一起吃。

外婆黄金蛋

这道菜原来的做法是炒外婆的菜然后加入蛋液搅拌均匀，卖的时候比较容易散开。“MammaEldhús”中的厨师用煮白水鸡蛋代替蛋液。为了防止没有香味，鸡蛋一定要切块用虎皮炸，再和合适的外婆一起炒。外形美观，香气浓郁。

行走过程：

1.将4个煎鸡蛋横切成1cm宽的块，放入60%的热油中炸至最外层金黄呈虎皮状，捞出沥油。

2、锅内放入菜籽油50克、猪油50克烧热至50%热，加入青红椒圈15克、蒜末10克、姜末10克炒香.、加入蚝油10克、味精8克、鸡精8克、酱油5克搅拌均匀，加入煎好的一分钱鸡蛋炒匀出锅。

创建令牌：

1.锅内烧热猪油和菜籽油，加入青红椒圈、姜末和蒜末炒香。倒入外婆的蔬菜，用小火搅拌并调味。

2、倒入炒好的腰果蛋，搅拌均匀。

生产密钥：

外婆家的菜天性偏咸，所以调味的时候不用加盐，不然会太咸。

酸饿菜炒剩油

老菜炒油精是长沙人理想的下饭菜。胡胖子对这道菜做了两点改进：一是把老菜变成酸饿菜，用青菜短时间腌制而成。色泽青绿，外形清爽，口感微酸，口感酥脆，还有就是改炒为摘，更大程度的释放油渣的香气。

生产过程：

1、将250克酸饿菜放入沸水中吹一下，然后放入炒好的干净的锅中搅干水汽，取出备用。

2、将150克猪油放入锅中加热至40%热。加入5克姜末和蒜末，50克羊油和剩余的油炒香。撒上5克小米椒圈。、加入鸡汁、味精10克、盐、生抽、浓鲜露各5克搅拌均匀，加入高汤150克用旺火烧开，倒入酸饿菜，盖上小火慢炖1分钟，然后转大火收浓汤即可上桌。

酸饿蔬菜：

青菜10只洗净，沥干水分，倒入沸水淹没，加入1瓶白醋和1袋盐浸泡2小时至叶子变软，捞出挤干水分，切碎存放在新鲜的盒子中并冷藏。

预先腌制过的酸饿菜也被当地人称为排菜。

生产密钥：

1、做好的酸咸菜不宜存放时间过长，最好在两天内吃完，否则脆脆的口感会流失。

2、腌制过的蔬菜要先炒干水分。它有两个功能。一是防止酸饿菜丰富的水分削弱了残油的香气；

肉炒肉

生产过程：

1、肥肉150克切成1.5厘米见方的片，瘦猪肉200克切成薄片，加少许生抽和生抽，腌10分钟。

2.在干净的平底锅中彻底煮熟，加入75克猪油加热至50%热，倒入肥肉片并搅拌至油分离，将30克切碎的辣椒放入罐中，15克切碎的大蒜、浏阳黑豆豉10克、干辣椒粉3克炒香，瘦肉片快速翻炒，加入蚝油各10克，味精，生抽5克，盐少许，炒匀后，加入生抽5克炒1小时。分几次，加少许水防止粘锅，烧开后装盘，撒上葱花即可食用。

创建令牌：

将猪油放入锅中烧热，加入肥肉片炒香，再放入一坛辣椒碎、蒜末等。

通哥活鱼

“通阁火都御”隐藏在成都宽窄巷子附近的一条老街，装修很有小资情调。

东北人出身的餐厅老板童凤超改良了自贡盐帮名菜“火都鱼”。打造具有北方特色的川式招牌。他还用“火毒”的手法烹制了三椒凤，做出了青椒、酸菜、姜三种口味，既保持了食材的清淡，又非常入味。

这里的小菜也很精致，得益于童凤超在五星级酒店的烹饪经验，几乎每道菜都有或多或少的西式风味：土豆、酸奶和冰淇淋混合捣碎，浇上腌黄瓜汁制成沙拉酱;豆浆和酒制成布丁，覆盖奥利奥和切碎的坚果；桌上还有芝士味的香辣鸡、蒜味香辣的丁香鸡和铺满韭菜碎的蒸肉粉炸鲫鱼……

活鲫鱼

所谓“火煮”，其实是一种烹调方法：将食材切碎洗净，不炒不炸，直接放入清水或汤中浸泡至熟，没有爆皮爆肉，而是通过热和慢煮以保持味道柔软。“火都”中的“叉”多写成“涂”，四川话是“小火泡”的意思。

童凤超用“活十字”的方法烹制鲜鱼。通过反复试验，他悟出三点经验：一是活鱼宰杀后要静置20分钟，“死”后再煮。放入锅中，否则鱼经受热后神经收缩，肉质变硬，失去鲜嫩的口感。

二是鱼下锅后，不宜水煮，宜煎炸，盖上小火，并在一定温度下浸泡，以保持鱼肉的柔软。

三、用清水泡汤还是用清水泡汤要看食材的种类：鲫鱼泥土味比较重，宜先用清水、葱、姜、料酒泡一下，再把汤浇在上面。装盘吸味，三角鲤鱼上面鲜味很浓，还有淡淡的腥味，可以直接放到汤里煎一下。

这道鲤鱼菜的特色是主厨自制的蔬菜酱油汤和新鲜的辣辣椒油：前者是用蘑菇、芹菜和西红柿做底料，用两种酱油和大量莳萝籽熬制而成。添加了香气，后者是用自制的胡椒油制成的，用两种辣椒油炸，新鲜辣椒的味道很诱人。

制作过程：1、选择4条每条重200克左右的鲫鱼，屠宰清洗干净，在鱼体一侧距离1厘米处切刀，另一侧不用换刀。以保持外观完好无损。在鱼身中间斜切一刀，一分为二，静置20分钟，直至完全“死”。

2、锅中烧开水，放入100克土豆粉、70克泡发的香菇煮1分钟，再加入40克韭菜煮5秒，捞出放入锅底碗;另取一锅加入清水，加入适量的葱、姜和料酒煮至虾眼出现。将鲤鱼放入，盖上锅盖，用小火浸泡6-8分钟直至熟透。，捞出鲫鱼恢复原状，放入碗中。

3、锅内底油烧热至50%热，放入切碎的鲜小米椒15克炒香，加入菜香酱油汤1000克，烧开后浇在鱼身上。

4.锅内放入50克花椒油烧热至60%热，加入30克青椒圈和30克红辣椒圈炒至表皮略微变白，将油和配料倒在鱼身上箭出香味了，撒上30克切碎的小葱10克磨碎的干红辣椒即可食用。

制作图：1、将土豆粉、韭菜、香菇煮沸后放入碗底。

2、将鲤鱼用刀切开，用水浸泡至熟。

3.将小米椒放入锅中炒香，加入青菜和酱油汤烧开。

4、将汤汁倒入装有鲤鱼的碗中。

5、花椒油用青红椒炒香，盛入碗中。

蔬菜味酱油汤：1、挂菜汤：鲢鱼尾1500克，鲫鱼1000克，洗净切大块。锅中放入色拉油600克、猪油400克用小火化开，加入鱼块和青虾500克，边炸边用勺子捣碎，放芹菜500克，500克番茄块、洋葱500克、青椒400克、胡萝卜片300克、香菇300克、大葱80克、姜片80克、香菜80克，继续炒香，加入20斤开水，加入香料包，大火煮30分钟，沥干。

2、加酱油汤：每500克加东北农家酱油15克、麦芽糖10克、港顺鲜汁5克、鸡精5克、泰式辣椒酱3克、盐2克。蔬菜汤煮沸后即可食用。

胡椒油：

锅内放入1000克色拉油烧热至70%，加入干青椒100克，干红辣椒100克，葱80克，姜80克，干辣椒30克，干辣椒20克八角各1个，香叶15克，小茴香15克，草果2个，丁香5克，炒香后熄火晾凉，沥干即可食用。

制作要点：1、鲫鱼切面的目的是加快浸泡过程，在后面的浸泡过程中快速吸收入味。不过，考虑到成品菜的外观，只切一面。

2.很多莳萝籽用来做蔬菜和酱油汤，又名野茴香，原产于欧洲，具有清凉爽口的香气，既能去腥又能提味增香。

3、煮蔬菜味汤时，加入干香菇片和西红柿，前者增味，后者可使汤汁有清爽的果酸味，增加稠度。

4、成都人喜欢吃辣，所以在做汤的时候分两次加料：第一次加酱油汤时加泰式辣椒酱，辣味清淡，香气复杂；爆炒的小米椒增添了鲜辣的味道。

青椒三角峰

“同阁火都鱼”的三椒凤有三种口味：红姜鲜辣，泡菜酸爽爽口，最受欢迎的青椒口味是用蒜蓉、烤辣椒、野鲵和两种青椒，将调好的酱汁炒匀，炒汤，成菜色泽深绿，鲜辣微麻，回味绵软，开胃不上火。

制作过程：1.每只猫选10-12个三角陀螺，切下下颚，用力拉出所有内脏，冲洗干净，静置20分钟，不用腌制，可直接放入蔬菜中；一锅清水烧开，放入100克马铃薯粉、70克泡发的香菇煮1分钟，再加入40克韭菜块煮5秒，捞出沥干水分，放入他们到碗底。

2.混合100克混合油（菜籽油、人造黄油和色拉油按3:2:1的比例）加热至50%热，倒入100克青椒酱炒香，加入1000克猪骨汤煮2分钟出味，倒入20克自制蚝油，加入适量盐，搅匀，转小火，放入三角顶盖用文火煮2分钟，取出锅，倒入装满土豆粉的锅中，表面克撒20粒葱末。

3、锅内放入40克混合油烧热至70%热，放入20克新鲜青花椒和40克青椒圈炒香。将油和配料倒入锅中即可食用。

创建令牌：

1.三角顶从下颚切开，取出内脏。

2.加入猪骨汤。

3.加入蚝油，放入三角盖，文火煮熟。

4、锅内混合油烧热，加入青椒汁炒香。

自制蚝油：

家乐蚝油800g，香料露350g，蒜粉100g，姜粉100g，味精40g，鸡精40g，十三香30g，咖喱粉25g，调匀即可食用。

青椒酱：

将青尔荆条辣椒1000克洗净，放在铁丝网上用火炒成焦斑，做成烤辣椒，去皮切碎待用；青杭花椒2500克、青小米椒800克、蒜瓣、嫩姜800克400克洗净切碎，放入保鲜盒中，加盐150克，家乐鸡粉100克，鸡粉50克味精、白醋50克，拌匀腌1小时，捞出沥干水分，500克野鲵剁碎备用。将1000克花生油放入锅中加热至30%热，加入上述材料用小火慢炖2分钟，取出锅放入不锈钢碗中待用。

青椒酱真身关键技法：1.青椒酱加入少许白醋熬煮，目的是提提胃口，增加鲜味，加热摇晃后，酸味不是真的入味。

2、三角峰肉质细嫩。放入热汤中小火浸泡2分钟，即可上菜。

热腾腾的鸡块

鸡块用磨碎的姜和牛奶腌制，卷上芝士片，然后包裹在混合芝士粉的面团中炸至金黄。

分批准备：1、卤鸡块：鸡腿洗净，去骨去皮，改刀成1.5厘米的方块，放入碗中，加入牛奶150克、姜末10克、姜末8克。每500克切碎的大蒜。加入8克盐、5克黑胡椒粉和3克灰烬，腌30分钟。

2、意大利面：面粉和淀粉按1：1的比例放入碗中，加水250克，芝士粉35克，白醋25克，二锅头20克，酱油10克，酱油6克每500克盐和白胡椒粉。将3克粉末和2个鸡蛋一起混合成略稠的糊状物。蔬菜派：取12块鸡肉，每块裹上芝士，然后均匀地盖上面团，放入50%的热油炸至坚硬，取出，将油温升至80%热，将鸡块取出入炸至金黄色，取出放在吸油纸上吸去多余的油分，装盘后撒上10克芝士粉和8克辣椒粉即可食用。

制作画面：

1.腌制鸡块。

2.准备芝士糊。

3.将鸡肉卷起司，盖上面团。

4.放入热油，炸至坚硬。

技术要点：

辣椒和芝士的搭配真的比想象中的好吃。如果不喜欢这个味道，而且本地客人又不太爱吃辣，可以把辣椒粉去掉，只撒芝士粉。