为什么我卤的牛肉一切就散或碎，外面买的都很紧实？

问：为什么我卤的牛肉一切就散或碎，外面买的都很紧实？

最喜欢做酱牛肉，得到过几个大厨指点，做了多年总结出我自己的方法，分享一下。

一、新鲜的牛腱子肉切成块儿，加上葱姜白酒用水泡一夜，中途换水几次。

二、准备两口锅，其中一个一定要大铁锅，这样受热均匀。牛肉用针板打几遍，扎出很多小孔，然后冷水下锅到沸腾，撇去血沫。

三、最关键的一步来了：焯过水的牛肉是否需要凉水冲洗。洗了，肉就紧致了，但是酱的时候就不入味儿了。不洗，肉不会太紧，但入味儿。我倾向于不洗。

四、用小盆化开一袋黄酱，在大铁锅中炒熟，倒入酱牛肉老汤（我的用了八年了），倒啤酒（不用水，只用啤酒）。放入卤料包（天津、北京、回民、山东等风格的配方都不同，我倾向于天津的，网上能搜到）。倒少许生抽酱油，讲究颜色的倒点儿红曲米（高度白酒点火烫熟的）。不要用糖色，味道掌握不好发胡。倒黄酒（不要用料酒）。放几个山楂，放大量的葱姜（不建议用蒜），放几根干辣椒，放小半勺盐确保入味儿。把汤煮开。

五、从汆水的热锅出来的牛肉直接放入煮开的酱汤。这样能保证入味儿、卤好后份量掉的少。

六、加盖儿用最小火开炖。时间长短十分讲究，三小时最佳，如果想吃不松散发紧的就两个半小时以内。中途用筷子扎透牛肉块儿。出锅前半小时放足够的盐。一般是五斤肉放五小勺（小调料勺），爱吃重口的放六勺半。

七、整锅端到地上放一整夜。

八、捞出牛肉放入冰箱冷藏。用细眼儿漏勺捞净渣滓，把老汤装盒放入冰箱冷冻室。这些老汤就是保证下一次味道的宝贝。我的用了八年，味道香浓无比。

九、从冰箱里拿出来的酱牛肉马上切，垂直于肉纹切就不碎了。摆盘上桌。用蒜末、姜末、少许老醋、海鲜酱油、香油、麻辣油、味精（或鸡汁）、熟芝麻兑一碟子蘸料，倒上啤酒，大快朵颐。

优秀作者:傲翔鹰