摆地摊大盘鸡怎么做学会就能赚钱吗(想做大盘鸡)

新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种，沙湾大盘鸡带有浓 稠的汁，吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后， 用朝天椒干炒而成，更有嚼劲嚣。 我们经营的大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改良而来的，其亮点在于 将香料预制成酱，保证了口味与香味的统一。将鸡提前洗净，晾干水 分后剁块，腌制入味，既提高了出菜速度，又避免了鸡肉发柴，保证 鸡肉鲜味更足。

选料： 大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三嚣黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一， 成品口感也各有区别。即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、价格差 异很大。从产地上来讲，品质较好的是山西、陕西一带的鸡，其次是 新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小，每只净重 1500 克左右，价格约为6 元／500 克，这种鸡以自然取食为主，饲料用量少，肉质好。新疆 鸡体积较大，每只净重 2500 克左右，价格约为 5.5 元 1500 克，人工 喂养为主，饲料用量大，喂养时间短，口感略差。按照上菜快，价格 适中的要求，我们主要选用三黄鸡或肉鸡。初加工： 将白条三黄鸡切除屁股，从背嚣部开刀，洗净挂于通风处 30 分钟，将水分控干（可以缩短鸡的煸炒时间），剁成标准块备用；因鸡各部位组 织结构不一样，所以剁制的标准也不一样，鸡脖长 3 厘米，鸡翅 6x3厘米，鸡背 7x2.5 厘米，鸡胸 8x3 厘米，鸡腿 7x3x2.5 厘米，均为条状。

腌制：将剁好的鸡肉 1 千克放入盆内，加生抽 12 克，盐 6 克，生姜、花雕酒各 10 克拌匀，入色拉油 15 克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用。辅料：土豆 800 克去皮，切成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.5 厘米的长条，大葱 100 克，青椒 150 克均切块，干辣椒 20 克洗净，切成段备用。糖色： 糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其 做法是，锅内嚣加色拉油 400 克，白糖 3500 克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水 2 千克炒好即可。 糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用 量与火候的大刁直接关系到糖色的质量，要特别注意。

香料配比：选用适量草果50克、木香10克、香砂20克、砂仁20克、草蔻40克、毕拔25克、丁香40克、白蔻50克、白芷10克、山奈10克、香果20克、良姜20克、小茴香40克、肉寇40克、桂皮20克、桂丁10克、香茅25克、桃草25克（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、栀子25克（可调和汤汁颜色）、花椒10克、八角50克、香叶40克、当归25克、党参10克、干辣椒25克。以上香料用粉碎机打磨成粉即可，香味扑鼻，浓厚至纯。香料共 760 克，一次也可磨制少些，根据自己的量来调整。

秘制酱料炒制：郫县豆瓣酱（剁细）1500克，花椒面50克，辣椒面100克，自制十三香粉1斤50克，色拉油250克。做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用。

调鸡汤： 将鸡架 5 千克，净老母鸡 2 千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水 70 千克，葱段、姜块各 500 克，花椒粒 100 克，料酒 1 瓶，大火烧 开，改小火煮 45 分钟，待汤约剩 60 千克时即可。

制作方法：（1）出菜：炒锅烧热，下色拉油 150 克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块 1 千克， 大火煸 1 分钟，入干辣椒 20 克，中火再炒 1 分钟，烹料酒 10 克，加糖色 120 克，秘制酱料 25 克翻炒，入土豆片 1 千克，大火煸 1.5 分钟，花椒和核把辣椒一起炒制即可。

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